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平菇产品的加工方法

2007-03-17 中国食品网 中食网 904
(一)干平菇
1.原料选择:选用色泽灰白,组织细嫩,形态完整的新鲜平菇。菇朵大的可切成片。
2.制作过程:将平菇摊放在烘筛上。先将烘房预热到40℃左右,全部排除室内湿气,再将烘筛移入,温度保持在40℃,维持2小时后,升到50℃左右,5小时后再升到60℃,保持2小时,再让温度慢慢下降即可。注意不要将菇体烘焦。
(二)平菇粉
制作过程:将新鲜平菇烤干,烘时最初温度为40℃~45℃,维持2小时后升到60℃~70℃。将烘干的平菇碾成粉末,进行反复过筛,越细越好,即成平菇粉。
(三)盐水平菇
制法一:
制作过程:将采摘的新鲜平菇剪掉菌柄,留1厘米,放进10%盐水中煮沸8~9分钟,煮熟为止。也可在盐水中另加 0.5%明矾以保持菇色。捞出后用清水冷却,控干水分,放进23%~25%盐水中腌制。10天后即可按规定装桶。
制法二:
1.原料:鲜平菇50千克,精盐12千克。
2.制作过程:将鲜菇去掉菌柄,放进10%盐水里煮沸8~9分钟,煮熟为止。捞出后用清水冷却,直接入缸用精盐腌制。先在缸底撒一层盐,然后一层菇一层盐放置,再加入50克柠檬酸,浸泡1周后,翻缸1次。2周后即可装桶,然后注入饱和盐水罐封,这时盐水浓度应为波美22度。
(四)酱平菇
1.原料选择:选用(七)八成熟的鲜平菇,另备食盐、甜酱、糖精、安息香酸钠。
2.制作过程:将鲜平菇去除菇柄,用水洗净,入缸加盐腌制,50千克鲜菇加盐2.5千克。第3天起缸,沥去盐卤,再入缸,加盐5千克进行腌制,7~8天后再起缸,沥去盐卤。再加盐进行腌制,这时盐度达波美22度,成为盐坯。酱渍时,将咸坯取出,控干。每50千克咸坯加入清水200千克浸泡8小时,然后取出沥干。用回笼清香甜酱浸泡8小时,捞出,沥干1小时。每50千克咸坯用稀甜酱22千克,糖精10克,安息香酸钠75克的混合液进行酱渍。夏季酱1天,冬季酱3天即成。成品甜脆鲜香。
(五)平菇豆酱
1.原料:鲜平菇10千克,黄豆酱30千克,香油少量。
2.制作过程:将新鲜平菇用水洗净,入锅,加热煮沸4分钟左右,捞出,冷却后捣烂,加入黄豆酱中,充分搅拌均匀,然后装罐,在罐面注入3%~5%香油密封罐口。放进蒸笼蒸2小时,冷却后即可贮存。
(六)平菇罐头
1.原料选择:选取菇盖圆整,未充分开伞,肉质细嫩,外观良好的新鲜平菇。
2.分级:将采收的平菇按菌盖大小、成熟度、色泽分为几级。
3.漂洗:将鲜平菇放进清水或0.5%盐水中漂洗15分钟,洗去泥沙和杂质。
4.修整:削去菇柄和多余的部分,用手将菇掰成几瓣。
5.预煮、冷却:以平菇和水1:1的比例,把平菇在夹层锅中煮1~2分钟。捞出后平菇放进清水中冷却,然后沥干。
6.装罐:将不同级别的平菇立即分别装进罐中,注满汤汁,即可密封。
7.排气、封罐:封罐时,可采用排气密封或真空密封。排气密封时,中心温度掌握在75℃~80℃;真空密封应在抽气达4.67X10~4Pa下进行。
8.杀菌:密封后立即进行杀菌,可采用高压蒸汽杀菌。通入蒸汽升温,使消毒器内温度在15分钟达到12l℃,控制蒸汽进入量,在121℃下维持20分钟。进行排气,15分钟后冷却。
9.检验:杀菌后的罐头放在25℃~30℃下保温培养了天,合格者放在1℃~2℃低温下保存。
(七)平菇蜜饯
1.原料选择:选用适时采收的菇体充实饱满、不开伞、没有机械伤的新鲜平菇,采后立即投进0.03%焦亚硫酸钠溶液中,及时进行烫漂。
2.烫漂:为保持平菇质地紧密、菇形良好,不易出现组织软烂,采用二次烫漂。第1次烫漂温度为95℃~100℃,时间为3分钟;第2次烫漂温度为80℃~85℃,时间为5~7分钟。菌柄采用—次烫漂,温度为90℃~100℃,时间为7~8分钟,捞出后放进冷水中迅速冷却。
3.硬化处理:选用石灰为硬化剂,事先将溶液用盐酸调整pH值为4左右,硬化后用清水冲去残液,进行第2次烫漂,再用清水漂洗干净。
4.冷浸糖:冷浸糖可以使菇体水分初步析出,减少煮糖时烂损。将漂洗干净的菇体沥干,加入40%糖液,冷浸5~6小时。
5。煮糖:煮制前先将70%~80%糖、苯甲酸钠、柠檬酸、适量的水放进锅中煮沸,把冷浸糖后的平菇迅速倒进糖锅内,先用大火煮沸,再采用文火,保持糖液微沸为度。煮制过程中要时常添加适量的水,以防焦糊。糖液浓度始终控制在55%以上。煮制60分钟后,将糖液浓缩到70%~72%,即可起锅。
6.烘制、包装:烘房温度掌握在50℃~55℃,不能超过65℃,烘制4小时左右,其间要经常翻动,冷却后进行包装,先用玻璃纸包,再装进塑料袋。

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