危害的控制措施

控制措施

控制措施是预防措施而非纠正措施，即通过预先的行动来防止或消除食品 危害的发生或将其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是针对显著危害而言的。在实践中，可以有很多方法来控制食品危害的发 生，有时一个显著危害只需一种控制方法就可以控制，有时可能同时需要几种方法来控制；有时一种方法也可以同时控制几种不同的 危害。一般情况下控制措施有几种：

生物危害的控制措施
对病原性微生物（ 细菌）的控制可以有以下几种措施：加热和蒸煮，可以使致病菌失活。冷却和冷冻，可以抑制细菌生长。发酵或pH值控制，可以抑制 部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些致病菌生长。干燥，通过高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制 某些致病菌生长。

源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证、检疫证明 等）采购食品原料。

化学危害的控制措施
源头控制：对化学危害的控制有时比控制 生物危害更加困难，如农药、兽药的残留问题，一般可考虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料，有条件的可以选择通过有机产 品认证的食品原料。

加工过程控制：合理使用食品添加剂。

物理危害的控制
对物理危害的控制：一是靠预防，如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入；二是 通过金属探测、磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制；三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。