1、前提方案与操作性前提方案的定义
在食品安全管理体系中，前提方案指在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件
和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。操作性前提方案指控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和
(
或
)
污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。
2
．前提方案与操作性前提方案的确定
(1)
前提方案的确定
前提方案是食品企业生产、加工的最基本的条件以及日常的一些活动。食品企业应根据自身所处的食品链位置及类型，选择和制定前提方案。如一个速冻方便食品出口企业，应依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品企业通用卫生规范》（
GBl4881
）以及进口国的卫生规范要求等相关法律、法规、规章、标准制定组织自己的前提方案。它可以包括：建筑物和相关设施的构造与布局、厂房布局；空气、水、能源和其他基础条件的供给；废弃物和污水处理在内的支持性服务；设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；对采购材料、清理
(
如废弃物和污水处理
)
和产品处置
(
如贮存和运输
)
的管理；交叉污染的预防措施；清洁和消毒；虫害控制；人员卫生等方面。
一些已经建立
HACCP
体系的食品企业，在转换为食品安全管理体系时，有些仅仅将原有的良好操作规范
(GMP)
文件作为前提方案，不能满足标准的要求。而部分审核员只是粗略地看了一下前提方案的内容，认为
GMP
与前提方案没有太大的差别，这种理解是不对的。
前提方案的涵盖范围是很广泛的，如果是食品生产企业，前提方案不仅包含了企业良好操作规范、卫生标准操作程序
(SSOP)
的内容，通常还包含了以下要求：
①
原辅料、化学品和包装材料的采购管理与供方控制。
②
设备设施的维护保养。
③
加工过程压缩空气、水、电、蒸汽、热水的保障。
④
加工车间空气及加工使用空气质量。
⑤
加工废弃物、煤渣及污水排放与处理。
⑥
车间、厂区及周边环境消毒。
⑦
产品贮存和运输的管理。
(2)
操作性前提方案的确定
操作性前提方案用于管理那些通过危害分析识别的，将确定的危害控制到可接受水平是必要的，但不通过
HACCP
计划管理的控制措施。
有些企业将
SSOP
作为操作性前提方案，这种理解是不准确的。操作性前提方案不是用于进行卫生控制的，也不是像卫生标准操作程序那样通常涵盖
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个方面。它的确定最关键的是要基于危害分析，是通过危害分析后针对识别出的具体危害控制而设计的。如对于一般企业而言，食品传送带的清洁消毒通常用
SSOP
进行控制，不需要通过操作性前提方案进行控制。但是对于肉制品生产企业，普通加工台面的清洁消毒通常用
SSOP
进行控制，它是用于提供一个生产加工的卫生环境，并不针对某一种具体危害进行控制。而通过危害分析发现，如果传送带清洗消毒不及时，会带来菌落总数超标。此时，传送带的清洁消毒可能就需要通过操作性前提方案加以控制。所以，企业的哪些环节通过操作性前提方案进行控制是需要通过危害分析得出的。
操作性前提方案主要包括方案控制的食品安全危害、危害的控制措施、监视程序、当监
视显示操作性前提方案失控时所采取的纠正和纠正措施、方案在执行过程中的职责和权限、
监视的记录等内容，操作性前提方案可以看作是前提方案的一部分。
认可评审员在现场见证的过程中应重点关注审核员是否审核了组织的前提方案及操作性前提方案的确定过程
(
包括企业法律、法规、规章、标准的识别，文件的编写等
)
，文件内容与标准的符合性及实施的有效性，组织通过前提方案的实施能否保持一个卫生的生产、加工环境等。
