风险分析与HACCP体系的区别与联系

风险分析与HACCP体系的区别与联系

风险分析与HACCP体系是近年来国际食品安全领域经常使用的两个概念。

风险分析是通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量地描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制定食品安全标准的基础。HACCP则是一种在食品生产、加工过程中保证食品安全的体系，它可以使食品质量管理部门预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前加以防止。

HACCP是一种“预防性”的风险管理措施，它可以在食品加工过程中识别、评价和控制食品生产卫生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP体系的建立，需要有一个危害分析的步骤，通常是进行定性的观察和评估，用来确定人最初的生产、加工、流通直到消费的每一阶段可能发生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的结论用来确定食品加工或操作过程是否得到控制。

风险分析研究通常会得出明确的结论，即食品的某一特征是否构成了食品安全危害，以及危害的风险程度。政府实施的管理和其他行政措施是风险分析过程的风险管理部分。它通常向食品生产者指出某种食品危害的类型和性质，帮助其在HACCP体系下进行危害分析。食品企业无论规模大小，并不需要进行风险评估，风险评估的过程一般是由政府部门和有关科研机构完成的。

有关微生物风险评估的信息可能成为确定HACCP控制计划中的危害因素的基础。风险评估技术有助于在HACCP体系中进行危害分析、确定关键控制点和设定临界限量(即HACCP的前3个原则)，同时可用来对HACCP的实施效果进行评价。研究进行生物性危害风险评估的定量方法，将会促进和改善HACCP的应用。因此，食品工业界在制定HACCP计划时，应充分考虑有关微生物风险评估的结果，这样将改善HACCP体系的等同性，有利于国际食品贸易。

此外，风险分析在更多的情况下是对各种食品的个别危害进行研究，而HACCP却主要是对单一食品中的多种危害进行研究。可以说，风险分析是对HACCP管理体系的进一步补充和完善，也是实行HACCP管理体系的基础。