一、在HACCP体系中如何对原料安全进行控制
在出口罐头生产企业建立、实施HACCP体系的最初阶段，通过危害分析，来源于种植、养殖的农产品原料中的农兽药残留问题确系显著危害，且无法通过后续的生产环节加以控制，从理论上讲，符合HACCP原理中关键控制点的特征，普遍将原料验收环节设为关键控制点。但在HACCP体系运行实践中，如何应用HACCP的方法控制原料收购环节，达到有效控制原料农兽药残留的目的，这是一个非常值得探讨的问题。
改革开放以来，我国的雷竞技ap官网入口 和食品加工业取得了巨大成就，但在发展过程中还存在着一些不容忽视的问题：
一是我国雷竞技ap官网入口 生产的现状基本是以一家一户为主要生产单位的生产模式，从事着种植、养殖业的初级生产。这些初级生产者生产的产品构成了出口罐头食品的主要原料，雷竞技ap官网入口 生产集约化、标准化程度较低，原料的安全卫生难以保证。目前我国大部分农民尚未按初级农产品种植、养殖的良好雷竞技ap官网入口 规范（GAP）进行生产，多数农户是凭经验种植、养殖，综合防治技术缺乏，安全、法规意识淡薄。而同时我国目前农兽药管理很不规范，农兽药销售渠道多，缺乏有效的监督管理，假冒伪劣农兽药、禁用农兽药在市场上仍然存在，滥用农兽药的问题仍很突出，这是造成农兽药残留超标的主要原因之一。农兽药残留问题突出，已成为我国农产品食品出口的一道“坎”。
二是我国国内农兽药残留限量标准与国际标准、与发达国家的标准、与输出国的标准相比，存在着较大差异。检测方法不一致、标准限量不一致、检测设备的检出限不一致，这些不一致，也是造成我国出口农产品、食品不能满足输出国农兽药残留限量的原因之一。以日本为例，日本是我国农产品、食品，包括罐头食品的主要输出国之一，但自日本实施“肯定列表制度”以来，对我国农产品、食品设置了极大的障碍，也对我国农兽药残留限量标准提出了挑战。就日本“肯定列表制度”而言，目前，我国只有涉及200多种雷竞技ap官网入口 化学品的近3000条限量标准，且许多标准无法与日本标准对应。而在能够对应的标准中，日本又有25%的标准严于我国。严于我国的这部分标准所限制的，恰恰又是我国输日的大宗农产品及其加工食品。
如何在现有的雷竞技ap官网入口 生产模式下，生产出满足国际标准、发达国家的标准、输出国标准的农兽药残留限量要求的产品，是解决我国出口食品瓶颈问题的关键。
我国目前的雷竞技ap官网入口 生产缺乏集约化、标准化的管理，农兽药管理的不规范以及与国外先进标准的差异，这些问题都对来源于农产品的罐头生产原料的安全带来了很大风险，成为罐头产品显著危害的来源。
目前，针对原料验收这一关键控制点，企业在制定HACCP计划时，一般是针对原料的农兽药残留实施控制，在制定具体的关键限值时，很多企业规定的关键限值是提供官方的检测报告或雷竞技ap官网入口 部门的证明等，监控频率为每批原料进厂时。实际上，罐头生产企业在原料进厂时，都有原料验收的环节，但原料验收人员关注的是原料的数量、等级、外观品质等，并未真正对原料的农兽药残留实施控制。尤其是植物源性的原料，来自千家万户的农民，原料供应商提供的官方检测报告并不能代表每批进厂原料，我们目前的检测手段也不可能实现对每批进厂原料进行检测，即使有些企业使用农残快速检测仪对进厂原料抽样检测，但目前快速检测的范围有限，无法对可能来自原料的农残进行有效的控制。在对出口罐头生产企业的监管中发现，在原料验收这一关键控制点，并未有效的对原料的农兽药残留进行控制，不能真正发挥关键控制点应有的作用。
二、源头管理是保障原料安全的根本途径
在罐头食品生产企业的HACCP管理体系中，按照目前的做法，对于原料验收不一定必须作为关键控制点来控制，如果不能有效的实现控制，关键控制点形同虚设。但原料的农兽药残留确是罐头产品的显著危害，也可以说是目前罐头产品出口的瓶颈，一旦出口罐头食品出现农兽药残留超标的安全问题，将对我国的出口罐头产业带来灭顶之灾。因此，原料验收不作为关键控制点控制，并不代表不对出口罐头的原料农兽药残留进行控制，而应采取更加切实可行的、有效的控制手段。
一是出口罐头企业应增强源头管理的意识，树立产品质量安全“第一责任人”的意识，把加强产品质量控制成为自觉行动。按照“公司+基地+标准化”管理模式，将产品质量的控制延伸到源头生产环节，加强原料基地建设和基地的备案管理，建立并推行良好雷竞技ap官网入口 操作规范（GAP），提高源头生产的质量安全。
二是不断改进企业的自检自控体系建设，建立完善疫病疫情控制、残留控制、检验检测、产品追溯、不合格品召回等为主要内容的质量自检自控体系，确保出口罐头食品从原料生产、加工、包装、储存、运输符合安全卫生质量的要求。
三是注重强化企业的诚信意识和自律意识。出口罐头生产企业应提高风险意识，克服侥幸心理，提高诚信和自律意识，真正建立起出口食品安全诚信体系。
四是加强标准体系的建设，加快检测设备、检测技术的研究。应不断规范和完善标准体系，提高标准的有效性，加快采用国际标准的进程，逐步缩小与国外先进标准的差异。不断加强检测技术和检测手段，提高检测的准确性。
就出口罐头食品而言，如何保障出口罐头食品安全卫生质量，有效预防和控制生产原料可能存在的农兽药残留潜在危害，最大限度地降低风险，是当前出口罐头生产企业必须高度关注的主要问题。笔者认为，在政府的正确引导下，有效地建立良好雷竞技ap官网入口 示范区和推行良好雷竞技ap官网入口 操作规范（GAP），加强对雷竞技ap官网入口 生产的科学管理和农兽药的生产、销售、使用的监督管理，正确指导初级生产者规范化、标准化的从事种植、养殖生产，是保障原料安全的根本途径。