ISO 14000环境管理系列是国际标准化组织为响应可持续发展战略，统一协调世界各国环境管理标准，减少世贸中的非关税壁垒，于1996年开始颁布实施的，之后得到了世界各国的普遍响应。中国经过几年的宣传推广和试点，认证发展迅速，截至2001年底，获证组织已增至1024家。
一、食品行业引入ISO 14001环管体系的必要性
我国对食品工业管理目前注重卫生安全的指标多，企业仅对ISO 9000质量管理体系的认证较重视，而对涉及环境保护等绿色贸易的管理指标则不重视。之所以如此，一是由于乡镇、民营企业在食品工业的比重较大，这些企业生产设备落后，管理水平低下，环境意识不强，治理设施陈旧，跑冒滴漏严重，处于粗放型经营方式，治理一步到位的难度较大；二是由于我国的食品产品目前主要面对国内市场，出口量不大，对国外市场的冲击不大，进口国还没有感到竞争的压力。随着我国食品工业产品走向全球步伐的加大，进口国将越来越会感觉到中国食品的影响，他们为保护自身的利益，在关税贸易壁垒难以设置的情况下，对环境保护会提出要求，以保护人类、动物或植物的生命健康，保护生态环境为由，借助绿色贸易这惟一的非关税贸易壁垒，对产品实行限制，影响我国食品工业产品的出口，使食品出口企业蒙受经济损失。
ISO 14000是一套环境管理体系国际系列标准，它要求企业的环境保护状况达到所在国的基本要求，并年年有所改进。这一标准的提出既不脱离所在国的环境管理实际水平，又对企业环境管理水平的提高提出了明确要求，非常符合我国食品工业环保的现状，有利于尽快与国际接轨，改善食品工业目前的环境污染状况。
当前世贸组织成员国在对进口商品设置绿色贸易壁垒障碍时，都以出口企业是否获得了ISO 14001认证作为参照，可以说通过了ISO 14001认证的企业无疑在国际贸易中领到了一张绿色通行证。
二、食品行业建立ISO 14001环管体系的切入点
ISO 14001是一个管理体系标准，它遵循的是PDCA模式，即策划(PLAN)、实施(DO)、验证(CHECK)、改进(ACT)。ISO 14001标准要求组织通过环境因素的识别和评价，主动地制订环境方针、环境目标指标和环境管理方案，制订一系列的运行控制程序，并采用日常监督、内审、管理评审三级监控手段及时发现问题，采取纠正与预防措施，并要求每一轮的PDCA循环都要有持续改进。
因而，建立起来的ISO 14001环境管理体系能否有效地控制食品行业主要的环境污染，提高环境绩效，其中关键而基本的任务是环境因素的识别和评价，识别和评价中既不能遗漏了环境因素，又要抓住重要的环境因素加以控制。
三、食品行业典型环境因素分析
（一）概况
食品工业是以粮食与农副产品为主要原料的加工制造业，生产类型多，原料广，产品种类繁多。一般生产过程为原料、处理、加工、产品，废水污染比较严重。废水的主要特点是有机质和悬浮物含量较高，易腐败，一般无毒性。废水来源主要是由于生产过程中原料利用流失造成的，包括冲洗水、冷却水、麦槽水等，采取必要的清洁生产措施是食品行业环境保护的关键。
（二）典型工艺流程及环境因素分析
（1）啤酒工业以啤酒生产为例，其产污部位多且分散，废水量大，水循环利用率低，其生产工艺是食品制造业比较典型的。
啤酒酿造方法随啤酒的种类而异，但一般可分为制麦和酿造两大工序，其工艺流程如图1。
生产过程中的环境因素：啤酒生产过程中，废水主要来源于麦芽制造、糖化、发酵、洗瓶及灌装等工序，但废水的排放量及污染物的波动较大。
制麦过程的用水：有浸麦用水和冷却用水，冷却用水的水质较好，可回收循环使用，主要污染来自浸麦用水。浸麦废水是一种颜色很深、极易腐败的有机废水，COD浓度500～700mg/L,BOD5浓度300～500mg/L，废水的产生量一般为每生产1t成品麦芽约产生3 0 m3，是间歇的排放方式。
酿造：可细分为糖化、发酵(前酵)、贮酒(后酵)、过滤和包装几个工序，糖化工序的废弃物有麦槽、热凝固物和冷凝固物。麦槽是麦汁制造过滤后产生的副产物，含水75%～80％，组分主要有蛋白质脂肪、淀粉、还原糖、粗纤维以及灰分。热凝固物是麦汁煮沸过程中由于蛋白质变性和多酚物质氧化、聚合而产生的。热凝固物含水80％，组分为蛋白质、酒花树脂、多酚物质和灰分。冷凝物质是在麦汁冷却过程中析出的，主要组分是蛋白质、碳水化合物、多酚物质和灰分。糖化工序的废水主要来自糖化锅、糊化锅的刷锅水、清洗水和麦糟贮存池底流出的麦槽水，一般热(冷)凝固物也含在废水中排出，所以糖化工序产生的废水中有机物质比较多，COD浓度高达20～40 g/ L，其废水排放量约占废水总量的5%～10%，废水为间歇排放。
发酵和贮酒工序的废弃物是废酵母，酵母是在啤酒发酵过程中沉淀下来的。因生产需要，沉淀下来的酵母经洗涤后重复使用，但多余和失去活力的酵母如不综合利用则随废水排出。酵母除含水80%～85%外，其他组分是蛋白质、脂肪、纤维、灰分和无机氮浸出物。这个工序的废水来源于洗涤水，COD浓度为2～3g/L，废水排放量约为废水总量的15%～20％，采取间歇排放的方式。
包装工序的废水来自洗瓶水、喷淋杀菌水、洗麦水、地面冲洗水和包装物破损流出的残酒等。这部分的排放量较大，约占废水总量的30%～40 %,COD浓废为500～800 mg/ L，连续排放。
此外，酿造过程中还有大量的冷却水和电渗析产生的废水，这些水基本上未受污染，可循环使用。
辅助系统的环境因素辅助系统的环境因素主要有锅炉房的烟尘、二氧化硫、炉渣、冲渣废水；热能设备的能源消耗及噪声；运输车辆造成的环培影响。
（2）罐头工业罐头制品品种繁多，主要有蔬菜水果罐头、肉类罐头和鱼贝类罐头。以水果罐头为例，生产工艺的主要程序有：洗净、去皮、装罐、封罐及杀菌、设备及器具洗涤等。橘子罐头的生产工艺流程见图2。
罐头工业废水中有机物和悬浮物、糖和淀粉的含量较高，一般不含有毒有害物质。水果蔬菜罐头废水主要来自原料洗净和设备清洗，冷却水排放量较大，一般回收再利用。以典型厂为例，其中每吨产品喷淋洗净的外排废水量约在1450L，占总排水量的17%左右；清洗设备和车间等的废水量为3100L/t产品，占总排水量的33％；铁罐冷却水为3500L/t产品，占37％；其余来自去皮、分割切块、加工、洗箱过程的废水。总体来说，罐头工业生产排水量与加工原料种类、生产规模和生产工艺有关，废水水量和水质会有较大差异。
四、食品行业环境因素的污染控制方法
由于食品工业产生的三废归根结底是资源的不合理流失造成的，因而废水除了可采用生物二级处理外，在生产全过程中积极推行清洁生产，加强全过程的环境管理，减少能源、原材料的消耗是必要的。针对不同生产的环境因素，除了污染物末端处理以外可采取的控制手段如下：
(1) 啤酒工业(a)降低啤酒生产的各环节能耗物耗；；(b)回收利用啤酒生产的副产品，进行深加工；(c)废水循环使用；(d)二次蒸汽现场循环使用。
(2) 罐头工业(a)采用温水洗涤水果、海产品等原材料，减少工艺用水量；(b)回收生产过程中产生的副产品。
(3) 油脂工业((a)回收炼油过程的副产品、酸油、皂脚和磷脂；(b)控制用水量，减少不正常排污。
(4) 水产品加工回收生产过程中的副产品。
(5) 乳产品加工提高乳产品生产工艺和管理水平，减少流失。
(6) 淀粉工业回收生产过程中的副产品，进行深加工如生产饲料等。
(7) 制糖工业(a)用糖蜜制酒精、酵母以及赖氨酸、柠檬酸等；(b)甜菜粕作为动物饲料，甘蔗渣用来造纸；(c)滤泥可用来生产肥料或建筑材料。
(8) 肉类加工业(a)控制厂内用水量，减少污染物排放，降低水处理负荷；(b)资源回收，采血时必须回收利用血.这不仅充分利用资源.也有利于减少污染负荷；(c)各车间设置预处理设施，有效地去除水中的毛、血、碎肉等悬浮物。另外，对于辅助系统的环境因素也应采取一定的控制措施：锅炉房的烟尘排放应有除尘设施；为控制SO2的浓度，应选用低硫煤或采用除硫设施；对热能设备的噪声应进行隔离降噪。
五、对ISO 14001体系运行的监控
ISO 14001作为一个管理体系，它与以往单纯污染控制所不同的是建立的ISO 14001环境管理体系具备自我发现问题、自我整改完善的监督保障机制。通过体系中"监测与测量"、"内审"、"管理评审""少不符合纠正与预防措施"等要素来完成。
监测与测量：日常例行的监督检查，包括对食品生产中能耗、物耗等的监测，对副产品回收利用情况的监控，废水处理装置出水的监测结果(主要控制项目为悬浮物，BODS,COD，动植物油，氨氮，pH，大肠菌群等)，废气处理装置的运行效果及运行记录以及实施环境管理体系后的环境绩效等。
内审：定期的环境管理体系的全面自查，以确保符合ISO 14001标准的要求，并且体系得到了正确的实施和保持。一般由环境管理者代表组织进行，比如对年度环境管理方案的实施进度，环境目标指标的完成情况进行审核，判定通过监测与测量是否及时发现并纠正了日常运行中的一些不符合情况等。
管理评审：最高管理者从总体上、宏观上把握环境管理体系的持续适用性、充分性和有效性。
以上三级监督机制级级递进，从不同的层面对实施中的ISO 14001体系及其运行加以监督监控，发现不符合的，分析原因加以整改，并对整改效果进行检查及评审，形成系统的保障机制，使食品工业的环境管理走上良性循环的轨道。
六、结语
将ISO 14001管理体系引入到食品行业的环境保护工作中不仅可以有效地控制污染，减少能源、资源的消耗，更可通过对体系运行的三级监控手段加强监督保障机制，使食品行业走上可持续发展之路，增强我国食品工业产品在国际贸易中的竞争力。