1、 鲜猪肉的选择
一级鲜度 色泽，红色均匀。脂肪结白，粘度:不粘手，外表微干或微湿润。弹性：具有一定弹性，指压后的凹陷立即恢复。气味：有鲜猪肉正常气味，无异臭味.肉汤:煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面。有香味。
二级鲜度 色泽：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽。粘度：外表干燥或粘手，新切面湿润。弹性：指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复。气味：有氨味或酸味。肉汤:煮沸后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。
变质肉（不能食用的肉） 色泽：肌肉无光泽，脂肪灰绿色。粘度：外表极度干燥或粘手，新切面发粘。弹性：指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹。气味：有臭味。肉汤:煮沸后肉汤浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。
2、 鲜牛、羊、兔的选择
一级鲜度 色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。粘度：外表微干或有风干膜，不粘手。弹性：指压后立即恢复。气味：具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味。肉汤:煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
二级鲜度 色泽：肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。粘度：外表干燥或粘手，新切面湿润。弹性：指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。气味：有氨味或酸味。肉汤:煮沸后肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面。香味差或无鲜味。
变质肉（不能食用） 色泽：肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。粘度：外表极度干燥或粘手。新切面发粘。弹性：指压后的凹陷不能恢复，留有明显痕迹。气味：有臭味。肉汤:煮沸后肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。
3、 鲜鸡肉的选泽
鲜鸡肉系活鸡宰杀加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的鸡肉。
一级鲜度 眼球：眼球饱满。色泽：皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光。粘度：外表微干或湿润，不粘手。弹性：指压后凹陷立即恢复。气味：具有鲜鸡肉的正常气味。肉汤：透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特有的香味。
二级鲜度 眼球：眼球皱缩凹陷，晶体稍有浑浊。色泽:皮肤光泽转暗，肌肉切面有光泽。粘度：外表干燥或粘手，新切面湿润。弹性：指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。气味：无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味。肉汤：稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
变质肉（不得食用） 眼球：眼球干缩凹陷，晶体浑浊。色泽：体表无光泽，头颈部常带暗褐色。粘度：外表干燥或粘手，新切面发粘。弹性：指压后的凹陷不能恢复，留有明显痕迹。气味：体表均有不快味或臭味。肉汤：浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有腥臭味。