罐头企业良好作业规范

前 言
本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行罐头企业良好生产规范和《罐头厂卫生规范》（GB8950—1988）有关内容，结合我省罐头生产企业实际制订。
本规范由浙江省食品工业协会提出。
本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江金华爱斯曼罐头食品有限公司、浙江大学、浙江省罐头工业协会。
本规范主要起草人： 周小平、宣以巍、童军锋、邹志亮。

罐头企业良好作业规范
1 范围
本规范规定了罐头工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用全省范围内以肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》
GB 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 4789 食品卫生微生物检验 罐头食品商业无菌的检验
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 8950 罐头厂卫生规范
GB 8978 污水综合排放标准
GB 13100 肉类罐头食品卫生规范
GB 13271 锅炉大气污染物排放标准
GB 14881－1994 食品企业通用卫生规范
GB/T 15091－1994 食品工业基本术语
GB/T 18204.1－2000 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定
SN 0400—1995 出口罐头检验规程
国家质检总局 出口罐头生产企业注册卫生规范
21CFR，Part 108 良好操作规程
21CFR，Part 113 低酸性食品
21CFR，Part 114 酸化食品
3 术语和定义
GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。
3.1
罐头食品
将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。
3.1.1
低酸性罐头食品
指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水分活度水活度大于0.85的非酒精性饮料及罐头食品。该类产品必须采用杀菌值大于3.0的方法杀菌。
3.1.2
酸性罐头食品
指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物的最终平衡pH值小于或等于4.6（水分活度水活度大于0.85）的罐头食品。
3.1.3
酸化罐头食品
指以低酸性食品为原料，通过在加工过程中添加酸化剂或酸性食品来调节pH值，使成品的最终平衡pH值小于4.6和水分活度大于0.85的罐头食品。
3.1.4
软罐头
容器采用软质材料（如铝箔与塑料薄膜的复合材料）的罐头食品。
3.1.5
泄气口
在杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。
3.1.6
杀菌初温
杀菌开始时杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。
3.1.7
杀菌温度
按杀菌工艺规程的规定，杀菌锅内应达到的温度。
3.1.8
杀菌
以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。
3.1.9
杀菌工艺规程
企业采用的使罐头达到商业无菌要求的杀菌操作规定。#p#分页标题#e#
3.1.10
商业无菌
罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
3.1.11
杀菌关键因素
凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。
3.1.12
杀菌时间
杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。
3.1.13
顶隙
容器顶部未被内容物占有的容积。
3.1.14
杀菌排气
在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。
3.1.15
杀菌偏差
是指在杀菌过程中，排气和杀菌的温度或时间低于杀菌工艺规程，或杀菌关键因素不符合热力杀菌工艺规程的要求。
3.1.16
杀菌致死值（F值）
是指在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟）。
3.2
原材料
指原料、配料和包装材料。
3.3
内包装材料
指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。
3.4
外包装材料
指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.5
产品
包括半成品、最终半成品及成品。
3.5.1
半成品
指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
3.5.2
最终半成品
指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
3.5.3
成品
指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
3.6
厂房
指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。
3.6.1
生产作业场所（车间）
指直接处理食品的区域。包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。
3.6.1.1
原材料处理场所（车间）
指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。
3.6.1.2
加工制造场所（车间）
指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。
3.6.1.3
包装场所（车间）
指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。
3.6.1.3.1
内包装室（车间）
指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
3.6.1.3.2
外包装室（车间）
指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
3.6.1.4
内包装材料准备室
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。
3.6.1.5
缓冲室
指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。
3.6.2
辅助场所（车间）
指不直接处理食品的区域。包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。
3.6.3
管制作业区
指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。
3.6.3.1
清洁作业区
指半成品贮存、充填装罐及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。清洁区一般为全封闭的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。
3.6.3.2
准清洁作业区
指生产作业场所内清洁度要求低于清洁作业区高于一般作业区的区域。
3.6.4
一般作业区
指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。#p#分页标题#e#
3.7
清洗
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。
3.8
食品级清洁剂
指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。
3.9
外来杂物
指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。
3.10
有害动物
指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。
3.11
有害微生物
指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。
3.12
食品接触面
指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。
3.13
隔离
场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。
3.14
区隔
场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。

3. 15
水分活度
食品中水的蒸气压PA和该温度下纯水的饱和蒸气压p 的比值。若以AW表示水分活度，则：
AW＝
3.15.1
高水分活度
指成品水分活度在0.85及以上。
3.15.2
低水分活度
指成品水分活度低于0.85。
4厂区环境
4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。
4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。
4.4厂区内不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。
4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。
4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成污染的可能。
4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。
4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。
5 厂房及设施
5.1 设计
新建、扩建、改建的工程项目（罐头厂、车间等）宜按本规范进行设计和施工。
5.2 厂房设置与布局
5.2.1 厂房设置应包括生产作业场所和辅助场所。
5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。
5.2.3生产作业场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。加工制造的使用面积应不低于人均2m2，并与产品品种、数量相适应
5.2.4生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。
5.2.5 设立独立的、具有足够空间的理化检验室、微生物检验室和独立的感观检验室，必要时设立留样室，并配备相应的检验仪器设备。
5.3 车间隔离
5.3.1 车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。
5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1）。（按GB/T 18204.1-2000中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区≤500， 准清洁作业区 ≤ 75，清洁作业区 ≤ 50。）#p#分页标题#e#

表1 罐头企业各作业场所的清洁度区分
厂房设置 清洁度区分 空气菌落数要求（cfu/皿）
原材料验收场原材料仓库成品仓库空瓶（罐）堆放、整理场所杀菌处理场所（采用先封罐后杀菌工艺或采用密闭设备及管路输送杀菌系统）其他相应的辅助区域 一般作业区 ≤500
冷藏库内包装容器清洗场所内包装材料的准备室缓冲室其他相应的辅助区域 准清洁作业区 ≤75 管制作业区
装罐烹调密封内包装室半成品贮存杀菌处理场所（先杀菌后封罐的产品）其他相应的辅助区域 清洁作业区 ≤50

5.4 厂房结构
5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。
5.4.2为防止交叉污染，原材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘。不同清洁区之间的物料运输应有缓冲室。
5.4.3 车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产品及食品接触面，并有安全设施。
5.5 安全设施
5.5.1 厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。
5.5.2 高湿度环境使用的插座和电源应具有防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。
5.5.4 必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。
5.5.5冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系的警报器开关，以防操作人员因库门故障或误锁时，向外界连络并取得帮助。
5.6 屋顶与天花板
5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。
5.7 墙壁与门窗
5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，不得使用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修到顶。
5.7.2管制作业区和潮湿环境内，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。
5.7.3生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。
5.7.4作业时需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗的26目以上的双层不生锈纱网。
5.7.5生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面１米以上，且台面应向内倾斜450。
5.7.6管制作业区对外出入口应有装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以浅色、平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。
5.7.7进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中门不得上锁。
5.7.8车间内墙、柱应有防止车辆碰撞的设施。
5.7.9采用全管道化输送物料的酱类罐头的本规范中5.7.8不作要求。
5.7.10车间保温材料不得使用含石棉材料。
5.8 地面与排水
5.8.1 地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0％～1.5％为宜）。
5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%～3.0%之间。
5.8.3地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。#p#分页标题#e#
5.8.4排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上），排水沟应有大于3.0%的倾斜度，其流向应由高清洗区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。
5.8.5厂区应有与最大排水量相适应的排水系统。
5.8.6清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放生产污水。
5.8.7排水出口应有防止有害动物侵入的装置。
5.8.8废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
5.9 供水供汽设施
5.9.1生产用水（冰）必须达到符合GB 5749的规定，制冰、搬运、贮藏时应防止污染。水质、水压、流量等指标满足正常生产所需，必要时，生产作业场所应有储水设备及提供适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完备的供水网络图。
5.9.2 储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。供水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入。
5.9.3不使用自来水使用自备水源的，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB 5749和其它相关标准规定。
5.9.4 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与生产原料用水及饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。
5.9.5 罐头生产中的蒸汽不论其用途，必须符合食品卫生要求。直接喷射到食品和食品接触面的蒸汽，须经过滤，除去杂物。
5.9.6凡是配料用水，不管是使用城市管网水，还是使用自备水，均必须要进行水处理（如：活性碳过滤、去离子处理等），以确保用水的安全。
5.9.10 冷却水必须水质良好，并定期检验水质指标。必要时应在冷却水中适当加氯。加氯量应使排放的冷却水中余氯含量不低于0.5mg/kg。
5.10 照明设施
5.10.1厂房内应有适度的自然采光或人工照明，检验场所工作面的混合照度不应低于540Lx，杀菌车间的计时钟和水银温度计处的照明度不应低于500Lx，加工场所工作面不应低于220Lx，其它场所不应低于110Lx。光源应不至于改变食品的颜色。
5.10.2照明设施的安装应易于保持清洁，并装上防护罩以防破裂污染食品。
5.10.3 车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯。
5.11 通风设施
5.11.1加工、包装及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时，应装置通风设备。空气流向应从高清洁区域流向低清洁区域。
5.11.2 通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。
5.11.3通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面２米以上，并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。
5.11.4在有臭味、气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染产品的场所，应有排除、收集或控制装置。
5.12 洗手设施和消毒池
5.12.1 洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。
5.12.2 洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等）。加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手。水龙头数量可按生产现场最大班操作人员数量的5%至10％配置。
5.12.3 在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂、简明易懂的洗手方法说明和警示标牌。洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。使用除乙醇外的消毒剂的，在规定的消毒作用时间后必须及时漂洗干净；使用漂白粉及其他有效成份容易挥发的产品作为消毒剂的，应当现配现用，保持规定的有效浓度。手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。#p#分页标题#e#
5.12.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
5.12.5 管制作业区口处应当设有鞋靴消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于2m，消毒液深度不低于10cm；车辆进口处应当设有车轮消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于3m，消毒液深度不低于15cm。
5.13 更衣室
5.13.1 更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。更衣室应男女分设，更衣室内照明、通风良好，有消毒装置。其大小与生产人员数量相适应，按照人均面积不低于0.5m2配备。
5.13.2 更衣室应分设外更衣室和内更衣室。
5.13.3更衣室内应有足够的储衣柜、鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。更衣室内应为生产车间操作人员每人配备一组储衣柜，储衣柜应编号，柜顶呈450以上坡形，柜内有不靠墙的工作服衣架。
5.13.4 需要时，更衣室内应设有独立的淋浴室。淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配置。
5.14 厕所
5.14.1 厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。卫生间内便池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配备。
5.14.2不得使用大通道冲水式厕所，每个便池均应设置独立的冲水装置。厂区设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，便于清扫、保洁，并设置防蚊、防蝇设施。
5.14.3 生产车间的厕所应设置在车间外侧，与更衣室相连。出入口不得正对车间及车间出入口，厕所门不得朝外打开且有自动关闭装置。厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。
5.14.4 厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。
5.14.5 厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。
5.15 仓库
5.15.1 应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库(冷库)，大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。原辅料仓库及成品仓库应分开设置。同一仓库内贮存性质不同物品时，应适当区隔。
5.15.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。
5.15.3 仓库须有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟等）。
5.15.4 仓库应设置数量足够的栈板或物品存放架。储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通及物品的搬运。
5.15.5仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度记录仪和湿度记录仪。
5.15.6 应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。 贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。
5.15.7各类冷库，应根据不同要求，按规定的湿、温度设置。冷藏库，应当配备温度显示装置、自动温度记录装置并定期校准
6 机械设备
6.1 设计
6.1.1 用于罐头食品制造、调配、加工、包装、贮存的机器设备，其设计和构造应能防止危害食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，并能避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入食品。
6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积，使微生物的生长减至最低程度。食品接触面应不受洗涤剂及消毒剂的影响，耐腐蚀、无毒。蒸煮锅、调配桶、贮存槽（桶）及其它类似的容器设备应无死角。
6.1.3设备、管路、器皿及有关材料（密封圈、垫片等）应能承受所采用的热消毒温度。
6.1.4 双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装和操作，必须符合国家规定的压力容器安全标准。
6.1.5 所有悬空的传送带、电动机或齿轮箱均应安装滴油盘，并确保泵和搅拌器的密封结构能防止润滑剂、齿轮油或密封水渗入或漏入食品及食品接触面。
6.1.6在食品生产车间或处理区，不与罐头食品接触的设备和器具，其结构也应能易于保持清洁状态。#p#分页标题#e#
6.1.7贮存、运输系统的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。
6.2 材质
6.2.1用于罐头食品生产和可能接触食品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等辅助设施，应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家强制性标准的规定。
6.2.2车间内不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和容器。
6.2.3与产品接触的设备所使用的润滑剂必须是食品级的。
6.2.4厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。
6.3 设置与安装
6.3.1设置
按GB14881-1994中4.4.3规定执行。
6.3.2安装
按GB14881-1994中4.4.4规定执行。
6.4 生产设备
6.4.1企业应具备与其生产的产品和加工工艺相适应的生产设备，不同设备的加工能力应互相配套。
6.4.2生产设备应排列有序，保证生产顺畅有序进行，避免引起交叉污染。
6.4.3 用于测定、控制或记录的测量记录仪器，应数据准确，并定期校正。
6.4.4 企业应有足够的供风设备，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。冷却和和清洁食品接触面及食品表面的压缩空气，应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其它杂物。
6.5 罐头食品杀菌系统
按国家质检总局《出口罐头生产企业注册卫生规范》规定执行。
6.6 质量检验设备
6.6.1 应根据原辅料、半成品及产品质量、卫生检验的需要配置检验仪器、设备。
6.6.2检验用的仪器、设备，必须定期检定，及时维修，确保检验数据准确。
6.6.3 企业的检验设备能满足日常原料、半成品、成品的质量、卫生检验。必要时可委托具权威性的检验机构检验本身无法检测的项目。但生产过程中的工艺卫生检验等直接关系到生产过程中卫生质量的控制等时效性较强的检验项目，感官、容器密封性能等关系到对产品准确评价的检验项目不得委托检验，必须由企业设置的实验室自行完成。
6.6.4检验室应配备的仪器设备包括： 化学分析天平、pH测定计、折射糖度计、保温箱、 微生物检验设备、余氯测定器、卷封测微器、罐头真空测定器、罐头检漏设备、耐压强度测定装置（软罐头企业必备）、袋内残留空气量测定装置（软罐头企业必备）、封口强度测定仪（软罐头企业必备）。
7 管理机构与人员
7.1 机构与职责
7.1.1应建立公司（厂）级领导（或集团公司直属企业最高领导）负责的质量管理机构，对企业质量管理负全面职责。
7.1.2企业应设置生产管理、质量管理、卫生管理等职能部门。生产管理负责人与质量管理负责人不得相互兼任。
7.1.2.1生产管理部门负责原材料处理、生产作业及成品包装等与生产有关的管理工作。
7.1.2.2质量管理部门负责原料、配料、包装材料、生产过程及成品质量控制标准的制订、抽样检验、质量追踪等与质量管理有关的工作。
7.1.2.3卫生管理部门负责各项卫生管理制度的制（修）订，厂内、外环境及厂房设施卫生、生产及清洗等操作卫生和人员卫生，组织卫生培训和从业人员健康检查等。
7.1.3 质量管理部门应有执行质量管理职责的充分权限，其负责人应有停止生产和成品出厂的权力。
7.1.4 质量管理部门应设置产品检验人员，负责原料、半成品、成品的质量、卫生检验分析工作。
7.1.5 成立卫生管理领导小组，由卫生管理负责人及生产、质量管理等部门负责人组成，负责全厂卫生工作的规划、审核、监督、考核。
7.1.6卫生管理领导小组应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员，负责宣传贯彻食品卫生法规及有关规章制度，负责卫生制度执行情况的督查，并做好有关记录。
7.2人员要求
7.2.1 企业负责人应了解《中华人民共和国卫生法》和《中华人民共和国产品质量法》等有关法律法规内容，具有一定的食品安全卫生和生产、加工等专业知识。#p#分页标题#e#
7.2.2 生产管理、质量管理、卫生管理负责人应熟悉《中华人民共和国卫生法》和《中华人民共和国产品质量法》等有关法律法规内容；具备大专以上相关专业学历或中级以上职称，或具备中专相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。
7.2.3 生产管理负责人应具有相应的工艺及生产技术与卫生知识。
7.2.4 质量管理人员应具有发现、鉴别各生产环节、产品中不良状况发生的能力。
7.2.5产品检验人员应为大专以上相关专业学历，或中专学校毕业从事相关检验工作两年以上或经省级以上（包括省级）行政主管部门认可的专业培训后，取得相关专业检验资格。
7.2.6 企业应有足够数量的质量管理及检验人员，以满足整个生产过程的现场质量管理和产品检验的要求。
7.2.7 专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学历，兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学历。
7.3 教育培训
7.3.1 企业应制订培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种职前、在职培训和学习，以增加员工的相关知识与技能。
8 卫生管理
8.1 管理要求
8.1.1 企业各部门应按本规范内容制定相应的卫生管理制度，由卫生管理领导小组审核并监督执行。
8.1.2 卫生管理部门制定检查方案并负责实施。
8.1.2.1 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。
8.1.2.2 卫生管理部门组织相关的卫生管理人员，至少每月进行一次全厂范围内的生产和环境卫生检查。
8.1.3 每次检查应有记录，并存档备案。
8.2 厂区环境卫生管理
8.2.1厂区及邻近厂区的区域，应保持清洁。厂区内道路、地面养护良好，无破损，无严重积水，不扬尘。
8.2.2厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁。禁止堆放杂物及不必要的器材，以防止有害动物孳生。
8.2.3排水系统应保持通畅，不得有污泥淤积。
8.2.4 应避免有害（有毒）气体、废水、废弃物、噪声等对环境产生有害影响。
8.2.5 在远离罐头生产车间的合适地点设置废弃物临时存放设施。废弃物根据其性质分类存放。
8.2.6 易腐败的废弃物存放设施应为密闭式或带盖，污物不得外溢，做到日产日清，至少应每天清除1次运出厂区处理。清除后的容器应及时清洗消毒。
8.2.7 废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体逸出，防止有害动物的孳生，防止污染产品、食品接触面、水源及地面。
8.2.8厂区除虫、灭害按本规范8.9有关规定执行。
8.3 厂房设施卫生管理
8.3.1应建立厂房设施维修保养制度，并按规定对厂房设施进行维护、保养和检修，确保厂房卫生状况良好。
8.3.2 厂房内各项设施应随时保持清洁，及时维修、更新，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时维修，地面不得破损或积水。
8.3.3 原材料预处理场所、加工制造场所、厕所、更衣室、淋浴室等（包括地面、水沟、墙壁等），每天开工前和下班后应及时清洗消毒，必要时增加清洗消毒频次。洗手干手器应定期进行卫生控制与检查，避免成为污染源。车间厕所要有专人管理。
8.3.4 灯具及其配管的外表，应定期清洁。
8.3.5冷库内应经常清理，保持清洁，并定期消毒，避免地面积水和库壁长霉，并定时测量记录冷库内的温度或设置温度自动记录仪器。
8.3.6生产作业场所，应采取措施（如纱窗、气幕、栅栏、诱虫灯等）防止有害动物侵入。
8.3.7厂房内除虫、灭害按本规范8.9有关规定执行。
8.3.8 在原材料处理、加工、包装、贮存等场所内的适当位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加盖（或密封）的存放废弃物的容器，并定时（至少每天1次）搬离厂房。盛装废弃物的容器不得与盛装产品的容器混用，并应有明显的区别标志。反复使用的容器在丢弃内容物后，应及时清洗消毒。处理废弃物的设备停机后须及时清洗消毒。#p#分页标题#e#
8.3.9车间内应设置简易配料库，生产所需要的配料，包括罐盖等应该在生产前就运进生产现场的配料库，不要在生产期间频繁开门，以免昆虫等病媒进入生产区域。
8.3.10生产车间严禁存放有毒物品。供车间内部使用的清洁消毒用品，应设专区或专柜存放，并明确标示，有专人负责管理。
8.3.11车间储水槽（塔、池）应定期清洗并于每天上班前检查消毒情况。使用自备水源的，每年2次送有关检验机构检验，确保生产用水水质符合GB5749规定。
8.3.12经检验，当空气中的菌落总数达不到相应清洁区要求时，应进行空气消毒。（生产作业区空气菌落总数检验频率分别为：清洁作业区1次/周~2次/周，准清洁作业区1次/月~2次/月，检验结果表明不稳定时增加检验频率；一般作业区1次/季~2次/季，春夏/梅雨季节适当增加检验频率。）
8.4 机械设备卫生管理
8.4.1 用于加工制造、包装、储运等的设备、工器具和生产用管道，应定期清洗消毒。清洗消毒按本规范8.6有关规定执行。
8.4.2 所有食品接触面，包括设备和工器具等与产品接触的表面，应防止锈蚀并经常予以消毒，消毒后要清洗彻底（热消毒除外），以免消毒剂残留污染产品。
8.4.3 完工后，对使用过的设备工器具应进行彻底清洗消毒，必要时在开工前再清洗1次（仅与干燥食品接触的除外）。
8.4.4 车间使用杀虫剂后，所有设备和工器具应彻底清洗，除去残留药物，消除污染。
8.4.5 已清洗、消毒过的可移动设备和工器具，应放置在能防止其食品接触面再受污染的场所，并保持适用状态。
8.4.6车间内移动水源的软质水管喷头或者水枪保持正常的工作状态，在任何情况下都不得落地。
8.4.7用于清洗与产品接触的设备和工器具的清洗用水，应符合GB5749的规定。
8.4.8定期对压缩空气的过滤系统进行维护保养，以免产生污染，保证压缩空气的卫生与质量。
8.4.9车间内架空构件应便于清洗，防止积尘、凝水和生长霉菌；管道不得跑、冒、滴、漏。
8.4.10清洁区和非清洁区的工器具应当在各自的区域内分别使用，不得混用或者合用。
8.4.11用于罐头食品生产的机械设备和场所不得作与生产无关的用途。
8.5 辅助设施卫生管理
8.5.1 企业内供水站
8.5.1.1应制定详细的操作规程及管理制度，要有严格、系统的水质检验、系统维修与保养记录，主管人员应定期（至少每季度1次）进行检查考核。
8.5.1.2使用的工器具必须符合卫生要求，所有设备应经常维护保养，保持良好卫生状况。
8.5.1.3消毒剂必须妥善存放，严格登记使用手续，做到帐物相符，其它与水质处理无关的杂物不得放置在站内。
8.5.1.4贮水槽（塔、池）应定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并定期检查水质，确保生产用水的水质符合GB 5749规定。
8.5.1.5企业质量管理部门生产当日必须对生产用水至少进行二次水中余氯含量的检测，管网末梢出水口的余氯含量必须大于0.05mg/kg；每月至少二次对生产用水进行微生物检测，要求细菌总数小于100个/ml，大肠菌群数小于3个/ml；每年至少二次将水样送当地的卫生部门对水质进行全项目分析检测。所有的检测都必须记录在案。
8.5.1.6对水处理设备应根据实际运行情况进行定期或加频清洗及检修。
8.5.1.7非相关人员不得进入供水站，检修后，各种检修口、门窗必须及时关闭。
8.5.2锅炉房
8.5.2.1锅炉操作人员须经过职业技能培训，持证上岗。
8.5.2.2严格按有关管理部门的要求对锅炉进行安全操作与维修、保养。炉内水处理药剂必须无毒并严格控制用量，定期排污（有排污记录）。
8.5.2.3对锅炉排烟进行监控，确保其排放符合GB13271规定。定期清理排烟管道，防止污染厂区环境。
8.6 清洗和消毒管理
8.6.1企业应制订清洗、消毒措施和制度，保证企业所有场所、设备和工器具的清洁卫生。#p#分页标题#e#
8.6.2所有设备和工器具必须经常清洗和消毒；接触湿物料的表面使用后应立即清洗；接触干物料的表面使用后应立即采用干法清扫(必要时采用湿法清洗)。
8.6.3直接用于清洁食品设备、工器具及包装材料的清洁剂必须是食品级清洁剂，不得使用危害产品安全及卫生的非食品级清洁剂。
8.6.4一般不得使用金属材料(如钢丝绒)清洗设备和工器具。特殊情况下必须使用金属材料清洗时，应严格防止金属物混入产品。
8.6.5须原地清洗的设备和管路应先用清水冲洗，然后使用洗剂或消毒剂。同时应经常检查冲洗器的喷嘴，以保证洗涤剂或消毒剂均匀喷洒。
8.6.6清洗消毒的方法必须安全、卫生，使用的消毒剂、洗涤剂必须在使用状态下安全、适用。
8.6.7用于清扫、清洗和消毒的设备、工器具应放置于专用场所内妥善保管，由专人管理。
8.7 员工健康管理
按GB 14881-1994中 5.12规定执行。
8.8 员工个人卫生管理
8.8.1罐头生产操作人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。
8.8.2进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。
8.8.3操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。有下述情况之一时，必须洗手消毒，企业应有监督措施：开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后。
8.8.4与产品直接接触的人员，不使用指甲油、口红、粉饼等化妆品，不得配戴手表及戒指、项链、耳环等饰物。
8.8.5上班前不准酗酒，生产场所不得吸烟，工作中不得吃食物或做其它有碍食品卫生的行为。
8.8.6操作人员手部受到外伤，不得接触产品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。
8.8.7个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物（鞋、包、帽等）应贮存在更衣室个人专用更衣柜内，其它个人物品不得带入生产车间。
8.8.8 在更衣室或者设置在车间内的休息室内不得吃食品、吸烟。
8.8.9罐头加工人员调换工作岗位可能导致食品污染时，必须更换工作服，并进行洗手，消毒。
8.8.10参观人员出入生产作业场所应加以适当管理。如要进入管制作业区，应符合现场工作人员的卫生要求。
8.9 除虫、灭害管理
8.9.1厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已有有害动物产生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对产品污染。
8.9.2企业应设置扑鼠图，配备必要的扑鼠设施，每天有专人进行检查并记录。扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等，严禁使用鼠药。
8.9.3发现有害动物，应查明来源并彻底消除隐患。杀灭有害动物的方法必须以保证不污染产品、食品接触面及包装材料为原则（如尽量避免使用杀虫剂等）。只有在其他防治措施无效的情况下，方可使用杀虫剂。
8.9.4使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、产品、设备、工器具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工器具彻底清洗，消除污染。
8.9.5 生产作业场所除虫灭害工作不能在生产过程中进行。
8.9.6在生产车间的入口处和车间内可设置灭虫蝇灯，扑杀可能进入车间的虫蝇。车间内设置的灭虫蝇灯的位置必须远离生产作业区域。灭虫蝇灯应每天进行清理。
8.10 污水管理
8.10.1 污水排放应符合GB 8978规定，达标后排放。
8.10.2 企业要有详细的污水排放网络图，日污水处理能力必须要与实际生产规模相匹配。
8.11工作服管理
8.11.1工作服的设计和面料材质必须满足食品卫生要求。工作服应包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。#p#分页标题#e#
8.11.2 可能接触产品的操作工人不得戴棉纱等由吸水纤维制成的手套。
8.11.3凡直接接触产品的工作人员必须每日更换工作服，其他人员也应定期更换，保持清洁。
8.11.4粗加工与精加工、管制作业区与其他作业区的工作人员要穿戴不同颜色的工作服、帽，以便区分。同一生产企业区域内管理人员、检验人员与操作人员的工作服也应当有明显的区别。
8.11.5有卫生要求的工作服只能在规定的生产区域穿着，穿工作服时不得进入卫生间、餐厅、其他生产区域或者非生产区域；管理人员、维修人员、参观人员等进入生产区域前在该区域所属的更衣室穿着工作服。
8.11.6工作服应有清洗保洁制度。工作服必须集中清洗消毒，洗衣房有专人进行管理。管制作业区与其他作业区的工作服要分开进行清洗，以防交叉污染。
8.12 有毒有害物管理
按GB 14881-1994中 5.6规定执行，
9 生产过程管理
9.1 生产操作规程的制订与执行
9.1.1 企业应制订《生产操作规程》。
9.1.2 《生产操作规程》应包括如下内容：
------产品配方
------标准生产作业程序
------生产管理规定（至少应包括生产作业流程、管理对象、监控项目、监控限值、监控标准及注意事项等）
-------原材料采购标准
-------机器设备操作与维护标准
9.2 原材料
9.2.1投入生产的原料及相关的原材料应符合《质量手册》的规定和国家有关的食品卫生标准或规定。对进厂的每批原材料经检验合格后方可使用。来自厂内外的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求。
9.2.2生鲜果蔬农产品等易腐败变质的原料应依据生产需要有计划采购，自原产地或供应处尽快进厂，迅速加工处理。未处理的原料应按不同要求冷藏或贮存于遮阳、通风良好的场所。
9.2.2.1肉、禽类原料：必须采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后经兽医检验合格，并有兽医卫生检验合格证书。
9.2.2.2水产类原料：必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品；不得使用变质的及被有害物质污染的水产类原料。
9.2.2.3果蔬类原料：必须采用新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。干制果蔬原料应干燥，无霉变、无虫蛀。
9.2.3使用前应进行感观检查，必要时进行挑选，去除不符合质量、卫生要求的部分及外来杂物。
9.2.4合格与不合格原材料应分别存放，并有明确醒目的标示加以区分。
9.2.5原材料应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件下存放，避免受到污染、损坏。冻肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下的冷藏库内。同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。堆放原料必须离墙、离地，与天花板保持一定距离。库内原料应规定适当的贮藏期限，防止久藏而影响原料的质量。冷藏库应经常清洗，及时除霜，定期消毒，保持清洁。特殊原料应根据产品工艺要求贮藏。
9.2.6不得使用麻袋作为原辅材料或半成品的包装袋或盛器，不得使用麻绳或者其他纤维易脱落的绳索作为捆扎材料。
9.2.7外包装有破损的原材料应单独存放，标明破损原因并在检验合格后方可使用。
9.2.8可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应存放在清洁、加盖的容器中，并在容器外标明确标示。
9.2.9原材料清洗用水不得使用静止水，洗涤用水不得再循环使用，以免造成二次污染。清洗应当在室内的专用场地进行。
9.2.10冷冻原料解冻时应在能防止其质量下降和遭受污染的条件下进行。在解冻过程中必须控制解冻的温度和时间，不得使用静止水解冻。
9.2.11生产结束而未使用完的原料应妥善存放于适当的保存场所，防止污染，并在保质期内尽快优先使用。
9.3 生产过程#p#分页标题#e#
9.3.1生产操作应符合安全、卫生的原则，应在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进行。罐头加工过程应严格控制理化条件（如时间、温度、水分活性、pH、压力、流速等）及加工条件（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素导致产品腐败变质或遭受污染。
9.3.2 应采取有效措施，防止产品在生产过程中或在贮存时被二次污染。
9.3.3 用于输送、装载，贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应避免对加工过程中或贮存中的产品造成污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，必须经彻底清洗和消毒，否则不可用于处理产品。生产过程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮湿表面上，以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。
9.3.4 对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，应保持清洁，定期更换。与产品直接接触的冰块，应在卫生条件下制作。
9.3.5 应采取有效措施防止金属或其他外来杂物混入产品中。
9.3.6需做加温预处理的产品，应严格控制处理温度和时间并在规定时间内冷却，迅速移至下一道工序。定期清洗加热预处理设备，防止耐热性微生物的生长，造成污染。
9.3.7内包装材料在使用前须清洗、消毒。内包装材料应在正常储运、销售过程中能有效保护内容物，防止将有害物质混入食品，并符合食品卫生标准。
9.3.8罐头容器在使用前必须用不低于82℃的流动热水或蒸汽进行清洗消毒，充分沥干；容器在清洗消毒时必须倒置；清洗消毒容器用的热水或者蒸汽冷凝水不得循环使用；容器的清洗消毒应当不构成污染，在与清洁区相连但又相隔的专用场地进行。采用软质复合材料制作的容器，在使用前未受污染的不作要求。
9.3.9无菌包装的容器或者容器材料在装罐前必须进行有效的消毒。消毒剂必须在工艺规定的时间内完全挥发，不得因残留构成污染。
9.3.10 生产过程中应避免大面积冲洗工作，必要时须尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，防止飞溅污染。
9.3.11 不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。
9.3.12 不得在生产过程中进行除虫、灭害工作。
9.3.13 清洁作业区内在生产时，不得打开窗户。
9.3.14 必须建立有效的杀菌管理系统，以防止已杀菌与未杀菌的罐头混杂一起，如以变色油墨或变色纸明显标示等。
9.3.15 杀菌计时必须使用准确的悬挂式带秒针的时钟，不得使用手表或袋表。
9.3.16 杀菌工作报表不得预先填妥或事后补填，应随杀菌操作进度而及时准确记录。
9.3.17 杀菌过程中，杀菌温度必须以水银温度计为准，不得以温度记录仪的温度替代。
9.3.18 小型物料如空罐和已经密封的罐头在生产过程中应当通过设置在清洁区和非清洁区之间的物料窗口来传递。
9.3.19 应当控制罐头食品的加工流程。新鲜植物性原料进厂后须尽快生产加工完成；所有已经完成容器密封的罐头应当在1h之内进行杀菌。
9.3.20 应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除，防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应进行定期的检修并做好维修记录。
10 质量管理
10.1《质量手册》的制定与执行
10.1.1 企业应由质量管理部门制定《质量手册》，经最高管理者批准后颁布实施。《质量手册》应包括本规范10.2、10.3、10.4的内容。
10.1.2有关食品、产品质量、卫生的标准文本及其它有关法律、法规的文本，企业应收集齐全。
10.2 原材料的质量管理
10.2.1 制订详细采购制度，包括供应商评价、质量规格、检验项目、验收标准及检验方法，制订过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序，并切实执行。#p#分页标题#e#
10.2.2原材料进货时应要求供应商提供检验检疫合格证或化验单，并经检验合格后方可投入生产。原材料由公司一级质检部门按原料产品标准负责实施进厂检验，检验结果传递给相关部门，所有的记录存档。
10.2.3 每批原材料需经查验合格后方可使用。经判定拒收应予以标示（不合格或禁用），专门存放并及时处理。
10.2.4 经判定合格的原材料，应按照“先进先出”的原则使用。
10.2.5 原材料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制批号。该批号应一直延用至生产记录表，便于事后追溯。
10.2.6 原材料的包装容器经抽样拆封，应立即做适当的处理，以防变质。
10.2.7 对贮存时间较长，质量有可能发生变化的原辅料，在使用前应抽样确认质量，不符合要求的不得投入生产。
10.2.8 需有特别贮存条件的原材料，应能对其贮存条件进行控制并做好记录。
10.2.9 原料可能含有农药残留、药物残留、重金属或霉菌毒素时，应确认其含量在国家标准控制范围内。
10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等，须按有关规定使用和贮存。
10.2.11食品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，严格领料方法及有效期限等，用专册登记使用的种类、进货量及使用量等，其使用应符合GB 2760的规定。硝酸盐类与亚硝酸盐类应与一般食品添加剂分开存放，并作明显标示。
10.3 过程质量管理
10.3.1 企业宜采用HACCP（危害分析及关键控制点）进行管理。
10.3.2严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题，应迅速追查并纠正。
10.3.3 为掌握每一步生产过程的质量情况及便于事后追溯，企业应在生产过程控制点抽检半成品，并制作质量记录表、生产记录表等管理报表。
10.3.4 不合格半成品不得进入下一道工序，应予以适当处理，并做好处理记录。
10.3.5定期对工作台面、工器具、工作服、操作工手部、包装后最初一定量的成品及其他抽样成品做微生物（菌落总数、大肠菌群）检验，必要时做霉菌、酵母检查，验证清洗消毒作业是否正确、彻底。正常情况下每周一次，检验不符合规定时，应每天检验直到合格为止。停工后再开工时，必须进行验证。
10.3.6 原料洗涤用水的游离余氯应定时检查是否足够并作纪录。
10.3.7低酸性食品罐头在排气和杀菌过程中，蒸汽主管的蒸汽压力应维持在6Kg/cm2以上。
10.3.8杀菌后的冷却水，应使用加氯消毒的冷水（杀菌袋除外），其添加量至少于出口处可检出有效游离余氯浓度0.5mg/kg以上。
10.3.9杀菌前容器内容物的初温必须每锅（釜）次加以测定和记录，以确保杀菌初温不低于杀菌条件所规定的最低初温。
10.3.10冷却后的罐头品温，应有微温感觉，但不应高于40℃。
10.3.11生产过程中须定期对金属罐的封口质量进行检查
10.3.12生产过程中玻璃瓶、蒸煮袋等容器的封口检查
10.3.13车间应配备1—2名产品检验人员，负责对当班所生产的最终产品定时进行抽样，做品质检验。
10.3.14每班生产的产品应按罐头食品商业无菌检验的要求，进行抽样保温。
10.3.15产品在包装时要配备专门的检验人员，定时进行包装质量的检验。
10.3.16各项检验纪录及图表应由有关人员整理后送生产及质量管理负责人签阅
10.3.17每批成品入库前应有检验记录，不合格的应予以适当处理，并做好处理记录。
10.4 成品的质量管理
10.4.1 详细制订成品的质量指标、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。质量指标的下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如用非国家标准方法检验时应定期与标准方法核对。
10.4.2 成品须逐批随机抽取样品，根据产品标准进行出厂检验。检验不合格的产品不得出厂，并做好不合格产品的处理记录。#p#分页标题#e#
10.4.3 分析结果应填写“成品质量检验记录表”，结合“生产记录”来判定成品是否合格，同时作为批准出库的依据。
10.4.4 成品入库后应注意成品仓库贮存条件的管理与记录。
10.4.5 成品出库时应检查生产日期及保质期，注意对外观质量再做检查，禁止运输中无法保持成品质量完好的车辆出货等。
10.4.6 每天生产的产品应按罐头食品商业无菌检验（GB4789.26）的要求，进行抽样保存。
10.4.7 制订成品留样计划，每批成品应留样保存。留样成品样品贮存于该类产品的正常保存条件下至保质期满后半个月为止，在必要的质量检测及产生质量纠纷时备检。必要时，应做成品的保存性试验，以检测其保存性。
10.5 贮存与运输的管理
10.5.1 储运物品应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度和湿度变动及撞击等而影响质量。
10.5.2 成品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存，以先进先出为原则。
10.5.3 仓库应经常整理，贮存物品不得直接放置在地面上。成品库不得贮存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.4仓库中的物品应定期检查，如有异常应及时处理。仓库应有温度记录(必要时有湿度记录)。包装破损或经长时间贮存质量可能有较大下降的，应重新检验。
10.5.5各种运输原材料和产品的工具、车辆应随时清洗、定期消毒，保证清洁卫生。 运输时，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混装。
10.5.6 非厢式运输工具、车辆应配有防尘、防日晒雨淋的帆布、塑胶布等遮盖物。有特殊要求的物品应用专用车辆运输，如保温车、冷藏车等。
10.5.7 在春季湿度加大和冬季温度较低的地区，贮存罐头成品的仓库应配备除湿和保温设施，以防止罐头在贮存过程中出现出汗现象。
10.5.8原材料及成品的出入库和运输应有详细记录，内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发生质量问题时及时召回。
10.6 成品售后管理
10.6.1企业应建立消费者投诉处理制度，对消费者的投诉，质量管理部门（必要时，应协调其它有关部门）应立即追查原因，加以改进，同时由企业派相关人员向消费者说明原因或道歉，并提出处理和纠正措施。
10.6.2企业应建立成品召回制度。
10.6.3消费者投诉和召回成品均应做好记录，并注明产品名称、批号、数量、原因、处理日期及最终处理方式。该记录应定期进行统计、分析，并分送有关部门，以改进工作。
10.7 记录管理
10.7.1记录
10.7.1.1卫生管理部门除记录定期检查结果外，还应填报每天卫生管理记录表，内容包括当日执行的清洗消毒工作及人员卫生状况，并详细记录异常情况的处理结果及防止再次发生的措施。
10.7.1.2质量管理部门应详细记录从原材料进厂到成品出厂整个过程的质量管理活动及结果，并和原定的目标相比较、核对，记录异常情况的处理结果和防止再次发生的措施。
10.7.1.3生产部门应填报生产记录及生产管理记录，详细记录异常处理结果及防止再次发生的措施。
10.7.1.4各项记录均应由执行人员和有关管理人员复核签名或签章。记录必须真实，与现场检验或监控同步，不得事先预记和事后追记。记录必须规范、清晰。记录内容如有修改，不得涂改原始记录，修改后由修改人在修改文字附近签章。
10.7.2 质量记录
10.7.2.1 密封质量记录
所有罐头的密封质量检查记录(包括封口外观和封口结构)应注明生产日期、产品名称、罐型规格、卷边尺寸、密封状况等。
10.7.2.2工艺过程记录
工艺过程记录必须包括工艺规程中规定的各个关键因素的检查结果。并注明生产日期和产品名称。
10.7.2.3杀菌记录
杀菌记录应注明生产日期、产品名称、罐型规格、杀菌锅编号、罐头初温、杀菌温度、杀菌时间、冷却时间、冷却水余氯含量等内容，并附有温度自动记录图。#p#分页标题#e#
10.7.3记录审核
所有生产和质量管理记录应分别由生产和质量管理部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，应立即处理。
10.7.4记录保存
企业对本规范所规定的有关记录，保存期应较该产品的保存期延长6个月，至少保存2年。
11 标签
11.1产品标签及说明书应符合GB 7718及其它相应产品标准的规定。
11.2零售产品应以中文及通用符号标示下列内容：
11.2.1产品名称及产品标准号。
11.2.2配料表：包括内容物、食品添加剂名称。
11.2.3净含量：重量、容量或数量。
11.2.4企业名称、地址，消费者服务专线或生产企业的电话号码。
11.2.5保质期：应采用印刷方式，不得以加贴标签方式标注。
11.2.6批号：以明码或暗码表示生产批号，根据批号可追溯该批产品的原始生产资料。
11.2.7食用方法、贮存条件说明。
11.2.8其它经有关部门规定的标示项目。
11.3外包装容器须标示有关批号，便于仓储管理及成品召回。
11.4包装、运输标志符合GB 191的规定。
12 管理制度的建立和考核
12.1企业应建立具有整体性的、有效的执行本规范的管理制度，整体协调企业各部门贯彻本规范各项制度。
12.2管理制度的考核
12.2.1企业应建立由各级管理层组成的内部考核组，对企业执行本规范情况进行定期或不定期的检查，对存在的问题，予以合理解决与追踪。
12.2.2内部考核组组成人员，须经一定的培训，并做好培训记录。
12.2.3企业应制订内部考核计划，确定检查、考核周期（一般以半年一次为原则），切实执行并做好记录。
12.3管理制度的制订、修订及废止
企业应建立执行本规范的相关管理制度的制订、修订及废止的作业程序，以确保质量管理者持有有效版本的作业文件，并根据有效版本执行。