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淮安的蒲菜佳肴

2015-07-21 中国食品报 1546
核心提示:   又到蒲菜飘香的季节,江苏淮安城大小饭店里,五花八门的蒲菜烹饪菜式,备受人们欢迎。  早在西汉时期,辞赋大家枚乘(淮
   又到蒲菜飘香的季节,江苏淮安城大小饭店里,五花八门的蒲菜烹饪菜式,备受人们欢迎。

  早在西汉时期,辞赋大家枚乘(淮安籍)在他著名的散文《七发》中,为楚太子开出的第一品菜肴就是“雏牛之腴,菜以笋蒲”,即用小牛的瘦肉,与竹笋、蒲菜一同烹煮,那味道鲜美无比,枚乘称之为“此亦天下之至美也”,可见淮安人食蒲菜已有2000多年的历史。

  但蒲菜真正开始在淮扬一带广泛食用开来,还要归功于南宋名将梁红玉抗击金兵时留下的关于蒲菜的美丽传说。

  相传南宋时期,巾帼英雄梁红玉与丈夫韩世忠在一次战役中,被金兵重重围困在淮安城,内缺粮草,外无援兵,敌军只围不攻,意在消磨意志和等待时机,将宋军全部消灭。此时,野菜已挖尽,只剩下河里茂盛无边的蒲苇。梁红玉出生卑微,少女时代曾和家人一起织蒲度日,曾用嫩蒲度过饥荒。于是,她挽起长袖,伸出素手,剥去层层老叶,将雪白纤纤的蒲茎煮之,食之,果然味美。那河中之蒲,割了又长,取之不尽,让兵将们度过饥荒,最后击退金兵。从此,蒲菜便成了淮安百姓们心目中的“抗金菜”,淮安的歌谣唱道:“蒲菜佳肴甲天下,古今中外独一家。”

  淮安蒲菜做法很多,或炒、或烩都很相宜,蒲菜肉圆、蒲菜茶馓、蒲菜涨蛋、蒲菜水饺,品种繁多,五花八门。但最受淮安人欢迎、也是最经典的蒲菜烹饪菜式当属“虾米扒蒲菜”:选用本地产优质蒲菜,洗净、下汤锅焯透,捞出洗去汤味。放适量猪油于锅内,倒进蒲菜略煸一下,放入虾米、高汤、味精、精盐烧透入味。扣碗放入葱段、姜片,再放入虾米,将蒲菜整齐码在碗里,倒入烧蒲菜的汤汁上笼蒸至起香时出笼。将汤汁滗入锅中,蒲菜翻扣入另一碗内,去掉葱姜。锅内汤沸时调好口味,用湿淀粉勾稀芡。淋入少许麻油,浇在蒲菜上即成。

  淮安的家庭主妇几乎人人会做“虾米扒蒲菜”。其一是因配料极少、烹饪简易、清香嫩滑、鲜美爽口,最大限度地保留了蒲菜自身特殊的清香味;其二是因其菜品寓意,虾仁鲜红似将帅,蒲菜嫩白如软玉,整齐排列在长盘中,犹如玉女列兵,美目生津,沁人心脾。它还有一个响亮的名字——“红玉列兵”,菜品蕴含着深厚的淮安地方历史文化底蕴,曾被评为中国名菜。开国总理周恩来宴请国际友人时,也必点这道家乡菜。

  蒲是淮安城乡滨水之地随处可见的植物,每至仲夏季节,袅袅的蒲香气息弥漫淮安内外,润泽了淮安人的生活。杨春云

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