一部书稿，历经20余年的编辑出版之路，陈年没有使其腐朽，反经层层淬炼而历久弥香。《中国饮食文化史》（十卷本）是一部由中国轻工业出版社出版的大型学术专著，该书是“十二五”国家重点出版物出版规划项目、国家出版基金项目，于2015年2月获第五届中华优秀出版物提名奖。该书由著名饮食文化学者赵荣光主编，汇集全国20多位饮食文化专家学者，编辑出版历经20余年完成。
责编：从青春到暮年的编辑路
酒醇因陈年，梅香自苦寒。
一部作品的出版需要有好的选题，而一个好选题成就一部好书，离不开编辑的精心打磨。
《中国饮食文化史》的成书源于1991年在北京召开的首届中国饮食文化国际学术研讨会，当时大会的组织者李士靖（现已90岁高龄）多次拿起日本学者中山时子撰写的《中国饮食文化》给与会嘉宾看，他倡导、激励中国学者早日写出自己原创的饮食文化著作。
李老是著作的倡导者，该书的责任编辑马静则是一个自始至终的践行者。马静是第十一届韬奋出版奖获得者，一个典型的学者型编辑。她的编辑生涯，操刀过报纸、年鉴、辞书等诸多类型的出版物，还给辞书编辑培训班的学员讲授编辑实务课。也就在1991年，《中国饮食文化史》列入中国轻工业出版社的选题计划，并商定由饮食文化专家赵荣光担任主编、马静担任责任编辑。就这样，这部书稿从此踏上了20年漫长的坎坷之路；就这样，马静陪伴这部书稿从青年至暮年。
春去秋来，寒过暑至，书稿终于完成。但这部严肃的学术著作，面临市场大潮的强烈冲击，于是有了书稿被下马过继（1999年丛书出版计划在中国轻工业出版社停止，书稿转至上海人民出版社）、编辑四处化缘、书稿辗转回归的辛酸往事。在该书出版的存灭之际，是北京稻香村食品有限责任公司拨助的“救命口粮”使其延活。直到2012年在国家出版基金的资助下，该书的编辑出版工作才告别捉襟见肘、寅吃卯粮的窘境。这笔资金不但全面盘活了该书的出版，更使出版方得以全面铺开精品图书制作的编辑出版流程。
一部作品的选题，编辑的慧眼很重要；一部书稿，编辑的打磨与锤炼更重要。20余年，十卷本书册，编辑对书稿的字斟句酌穷尽心血。长安街上灯火阑珊，编辑们刚刚送走一个紧张工作的夜晚，又在迎接着一个奋力拼搏的黎明。核实文献、消灭差错、润饰辞采、爬梳提炼学术观点，马静对笔下的书稿不厌其烦，这种案头的编辑加工整理工作在当下或许鲜有编辑执着。
作者：书斋青灯下集腋成裘
《中国饮食文化史》以“中国饮食文化是区域文化”的理论观点为基础，按黄河中游、黄河下游、长江中游、长江下游、东南、西南、东北、西北、中北、京津10个饮食文化圈的分法，将全书分为十卷。全书虽以地域饮食文化分类，但“贯穿一条鲜明的人文思想主线”，“五谷为养”“医食同源”“尚和”“天人合一”“尊老”的观点串于其间。
书中涉及的地域空间幅员辽阔，而我国学者撰写饮食文化史著作尚属首次，故可借鉴之资料寥寥。作者的写作无前人成熟资料可供参考，只能从大量文献故旧中梳理甄选可用信息，再加之以学养兼收并蓄，融会贯通于心，下笔落纸成文。
该书作者之一姚伟钧，是华中师范大学历史文化学院教授。他早年师承国学大家张舜徽，研修历史文献学。十年磨一剑，他的书稿从初稿到出版一晃就是20余年，其间更是几易其稿。作为一部学术作品，在缺少文献资料的前提下，作者集腋成裘，浮白载笔。称其为“孤愤之书”或许言过其实，但也实为一部呕心沥血之作。在没有任何物质支持的前提下，成书的动力就是兴趣与坚守，是念念不忘的初心。一个历史学者就这样选择不计酬劳与得失，在书斋的青灯之下、冷板凳上，一坐几十年。
多年坚守，能见证图书的出版是一份告慰，而对于出版之前就已驾鹤西去的作者，却是一份遗憾。
专家：编辑要有创意更要有良知
以古籍善本为依据，逐字核查书稿，匡正书稿的遗漏之处；以辞书的编纂方法编辑该书，对各卷中的人名、地名、年号由专人进行53项专项检查……该书的编辑人员在图书编纂上耗费的心力不胜枚举。正因如此，才凸显出该书的编辑含量，才使得该书在字里行间流淌着中国饮食文化的血脉。一位出版大家曾对马静说，在以码洋论英雄的今天，很少有像你们这样做书的了。
三联书店前总经理、总编辑、出版人董秀玉有50年的编辑经历，当她看到该书后再一次提及编辑功夫、编辑含量和编辑精神。她表示，编辑是连接读者和作者的桥梁，这些年社会上对编辑工作的重视越来越不够。历史与文化通过编辑玉成好书，让其流传后世。而当下出版事业飞速发展，一年出版40多万种图书，一切要求快速，一般图书在编辑加工上所花的时间越来越少。“而这套书的作者和编辑，能做到今天这样非常了不起。编辑不仅要有学术创意，还需要有良知和心血。”董秀玉表示。她还建议出版方，该书应不断修订，作成一个真正的经典，实现从传播效益到利润回报的双重价值。
对于当下出版界的唯码洋论、唯经济效益论、以市场畅销论英雄，《中国饮食文化史》走的是一条精品出版的筚路蓝缕之路。出版物是精神文化和商品经济交织的产物，编辑的认真严谨与精益求精，铸就一部学术著作的诞生，并实现该书社会效益与经济效益的双丰收。
