中国食文化之火候独到

火候 ，是形成菜肴 美食 的风味特色的关键之一。但 火候 瞬息万变，没有多年操作实践 经验 很难做到恰到好处。因而，掌握适当 火候 是 中国 厨师的一门绝技。 中国 厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。早在古代， 中国 厨师就对 火候 有过专门研究，并阐明火候变化规律及掌握要点：“五味三材， 九沸 九变 ，必以其胜，无失其理。”（《吕氏春秋》） 北宋 大诗人 苏轼 不仅是位 美食家 ，而且还是一位烹调家，创造出著名的“东坡肉”菜肴，这和他善于运用 火候 有密切关系，他还把这些 经验 写入炖肉诗中：“慢着火，少着水，火候到时自然美。”后人运用他的 经验 ，采用密封微火焖熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，适口而风味突出。