（一）
粤菜
广东人以吃闻名，是中国食文化的开拓者和实践者。广东地处亚热带，地形多变，物产丰饶，同时，广东又处在中外交流的枢纽，天南海北的游客、商人云集，使广东的食文化丰富多彩。“食在广东”已名扬海内外。
粤菜包括广州、潮州、东江等地菜。粤菜风味独特，用料广泛。各种奇珍异食无所不吃。“野味香”之名，脍炙人口，令人回味。其原料有来自深山密林中的猴子、
果子狸
等走兽，也有
鹧鸪
、
山鸡
、
禾花雀
等飞禽；既有钻地打洞的
穿山甲
，也有树上跳跃的松鼠；既有叫声令人惊悸的猫头鹰，也有草中长蛇，水上野鸭；既有水里游的鱿鱼、
鳞虾
，也有四脚爬行的乌龟、甲鱼；既有
鱼翅
、燕窝、海参等珍品，也有家中猫、野地老鼠等动物……。这些野生动物，大多其貌不扬，名声不佳，然而经过广东高明厨师加工烹调后，便成了味道鲜美、营养丰富的桌上佳馔，口中奇珍。
丰富多彩，营养上乘的广东菜、广东小吃和广东食品尽管使广东人大饱口福，但广东人对“吃”的要求越来越高，广东人的食文化吃出了情调，吃出了享受。
（二）
川菜
四川是天府之国，物产丰饶。川菜源远流长，历史悠久。其烹调技法博大精深，调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。
由于四川气候潮湿，重庆是中国有名的“雾都”，因此，四川人吃辣椒是出名的，吃辣椒能祛寒除湿。在所有的川菜中，无论是炒菜、凉菜，还是在汤里都要放辣椒。著名的
重庆火锅
其最大的特点就是味浓香辣。四川人吃辣的方式多样，有单用辣椒的吃法，但更多的是辣椒与花椒并用的麻辣味。川菜善于因时因地制宜，灵活掌握味道的浓与淡、麻与辣，使味道浓淡有别、清鲜醇浓。
川菜
的用料比较大众化，一般的禽兽鱼蔬鲜都可。但烹调方式十分多样，且精工细做，对刀工切配，色味火候都有独特的要求。
川菜
是由地道的四川人居家吃的
家常菜
发展而成的，虽然川菜中也有名贵的燕窝
鱼翅
做成的豪华菜式，但其中给人回味至深的代表菜却是
麻婆豆腐
、
鱼香肉丝
、
水煮牛肉
、
河水豆花
、花肚
火锅
一类的家常菜。由此可见，
川菜
具有典型的大众性，是中国民间食文化的基础，深受广大民众的欢迎。
（三）
鲁菜
山东地处我国胶东半岛，依山傍海，物产丰富。山东历史悠久，是我国古代齐鲁文化的发源地。鲁菜早在春秋时期已负盛名，是我国北方菜的代表。到了元朝，鲁菜的风格更加鲜明，制作更加精湛，在华北、东北、北京、天津等地广为流传。此时，山东菜还传进宫廷，成为
御膳
的主体。
传统
鲁菜
擅长烹调海鲜与禽兽，讲究清鲜。自
鲁菜
进入京城后，久为官场享用，所以选料十分精细，多选用当地特色的原料和新鲜的海产品，采用多种烹调方法，精心制作。其特点是清香、鲜嫩、味纯，既讲究真材实料，又讲究丰满实惠。
鲁菜
至今仍有大鱼大肉、大盘大碗的特点，请客宴会以丰满实惠著称。
鲁菜
的代表菜如葱烧参、
糖醋鲤鱼
、
德州扒鸡
、
清汤燕菜
等皆给人留下了清香鲜美、酥脆质嫩的美好回味。
在
鲁菜
的发展过程中，也广泛地吸收了全国各地菜系之所长，使之成为我国影响最大的菜系之一。
（四）苏菜
江苏位于我国东南沿海， 长江的下游。这里气候温和，土地肥沃，盛产稻、麦、棉、蚕、鱼等土特产，素有“鱼米之乡”的美誉。“春有
刀鲚
夏有鲋，秋有肥鸭冬有蔬”一年四季各种禽蛋、瓜果蔬菜、水产、有、土产不断上市，这为苏菜的形成与发展提供了有利条件。经过长期的演变与发展，江苏的食文化积累了丰富的
烹饪
经验烹调技术日臻完善，逐步形成了以淮扬、南京、苏锡三种
地方菜
为主体的江苏菜系。
江苏菜
历史悠久，品种繁多。据《史记》、〈吴越春秋〉等书记载，早在2400年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹调方法。用鸭子做菜，起源也较早，在1400年前鸭子已是金陵民间喜爱的食品。
苏菜的主要特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳，制作精细，注重刀工
火候
，四季有别。如“
淮扬狮子头
”这一名菜随季节变化用不同原料烹制，春秋宜清炖，冬季宜烩焖，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做
蟹粉狮子头
，冬季做芽菜凤鸡狮子头等因时而异。苏菜在调味上讲究清淡入味，追求清香四溢淡香扑鼻，注重色泽鲜艳清爽悦目。
苏菜是我国主要的传统菜系之一，在国外享有较高盛誉。
（五）
徽菜
徽菜
是
徽州
菜的简称，不等同于
安徽菜
，是
中国八大菜系
之一。
词语解释
词语：
徽菜
英文：Huizhou cuisine
徽州
，古称新安，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史，溯源追本，这里曾先后设
新都郡
、
新安郡
、
歙州
等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州为徽州，历元、明、清三代，统“一府六县”（
徽州府
、
歙县
、
休宁
、
婺源
、
祁门
、
黟县
、
绩溪
，除婺源今属江西省外，其余今皆属安徽省）行政版属相对稳定。1987年11月，国务院批准改
徽州
地区为
黄山市
；1988年7月。
徽菜
主要流行于
徽州
地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。
徽州
风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了
徽州
古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有："清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。
据《
徽州府
志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。
徽菜
的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。
徽菜
发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。
徽菜
具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是
中华饮食文化
宝库中一颗璀璨的明珠。
徽菜
的形成与江南古
徽州
独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的
徽州
自然环境，为
徽菜
提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为
徽菜
发展的有力物质保障，同时
徽州
名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在
绩溪
，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、
一品锅
，岭南有九碗六、
十碗八
等。
（六）浙菜
浙江气候温和，土地肥沃，境内有平原，有山区，丘陵绵延，河流纵横，湖泊水库，星罗棋布，自然条件非常优越。浙江人心灵手巧，善于动脑，加上浙江文化发达，历史悠久，因此浙菜有其独到之处。
浙菜的特点是选料时鲜，制作精细，色彩鲜艳，味道鲜美。浙菜魅力巨大，正如诗人白居易所赞“清明
土步
鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。”
经过长时期的演变发展，以杭州、宁波、绍兴等三个地区为代表的浙江菜系以其独特的风味誉满中外。
（七）
闽菜
福建位于我国东南沿海，境内山岭耸峙，丘陵起伏，河谷与盆地错落，素有“八山一水一分田”之称。这里气候温暖湿润，盛产热带作物，物产丰富，水产发达。福建历史悠久，是“海上丝绸之路”的起始驿站，也是我国海洋文化的发源地。
闽菜
起源历史早，由福州、泉州、厦门等
地方菜
组成，擅长烹调海鲜及当地土特产。其特点是色彩绚丽、味鲜而清淡、咸中略带酸甜。驰名的
闽菜
有
佛跳墙
、白雪鸡、
八宝鲟饭
、太极明虾等。
闽菜
继承了我国烹饪技艺的优良传统，以其浓厚的地方色彩和独特的福建风味而香飘中外。
（八）
湘菜
湖南地处我国长江中游，洞庭湖以南，境内水系纵横，气候潮湿。湖南奇山秀水物产富饶。
湘菜
由湘江流域、洞庭湖区和湘西地方风味构成，其特点是制作精细，用料广泛，讲究原料的入味。口味偏重咸、辣、酸、香，以辣为特色。湘人食辣为瘾，无论男女老幼皆嘻辣成癖，一顿没有辣椒便会饭菜不香，正所谓“无辣不成味”。
著名的湘菜有：
麻辣子鸡
、红煨鱼翅、火方银鱼、
油辣冬笋尖
等。
除以上介绍的
中国八大菜系
之外，我国还有许多地方的菜系和品种繁多的地方风味。由于我国的烹饪技术精湛，源远流长，食文化始终贯穿于人类文明发展史中，随着社会的进步，中国的
饮食文化
定会更加繁荣兴旺。
但是，必须指出的是，食文化与
饮食文化
不相同，其满足“
口福
”的单纯生理需要并不占有主要地位，它是通过“食”的过程而感受到其背后的文化意味和历史风情，并由此而了解这一地域或国家。
当代
饮食文化
具有了更加鲜明的时代色彩，食的对象发生了明显的变化，环境意识、动物保护意识和无公害意识被越来越多的人们所认同。因此，那些以山珍野味为主要对象的中国食文化（如广东菜系）也必须发生变革，否则不仅不会得到相应的收益，反而会因此而受到旅游者的批评。
