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速溶去腥豆浆粉的制作

2006-06-26 中国食品网 中食网 1043
1 选料、浸泡及制浆要点

  1.1 原料处理 取颗粒均匀整齐、无虫蛀、无发热霉变、蛋白质含量高(蛋白质含量须达40%以上)的优质大豆,认真清理除去杂质后,用饮用水反复清洗,要彻底除去大豆体表吸附携带的泥沙和异物,以免影响品质。

  1.2 浸泡磨浆 浸泡磨浆一定要掌握好大豆浸泡的时间、温度和水分,在磨碎、煮浆、过滤等工序中合理控制和调节好pH值,以提高大豆蛋白质的溶出提取率。具体方法是:将大豆置于14℃的温水中(大豆与水的比例为1:1.50)浸泡8--10小时,浸泡后,将大豆用10倍的无异味的清水磨碎,细度超过80目。煮浆后需过滤,以尽量减少豆渣中的蛋白质残留率。豆浆的pH值调节到6.50为宜。

  2 干燥、粉制及除腥要点

  2.1 干燥、粉制 先将大豆置于100℃的温度中蒸煮45分钟,接着以105℃干燥10分钟,再将大豆置于脱皮装置中剔除表皮。当大豆的两片子叶分开并略呈粉碎状时,用60℃的温水加热,再经磨碎、过滤,使其乳化成浆,然后经喷雾干燥即可获得干燥豆浆粉。

  2.2 除腥方法 脂肪氧化酶的活性是大豆饮料产生豆腥味的主要原因。因此,钝化脂肪氧化酶的活性可有效防除产生豆腥味,清除豆浆腥味可采用加热法,即将制作获取的豆浆粉置于95--98℃、蒸汽压力为2千克/平方厘米的器具中加热2--3分钟即可,采用加热除腥法操作时应适当控制温度,以提高蛋白质溶出率,有效除去豆腥异味,提高豆浆粉的品质和口感。

  3 乳化速溶及营养添加要点

  煮浆时,若按照豆浆重量的0.30%的比例加入大豆磷脂油,可消除蛋白质的表面扩张力,防止煮浆时溢锅,有利于形成较大的疏松颗粒及增加豆粉的湿润性,干燥粉制时(已喷雾干燥的速溶豆浆颗粒除外),若再按成品的0.30%喷涂一层磷脂油,不仅可以增强豆浆粉的乳化性,还可大大提高其速溶性能,增加速溶去腥豆浆粉的营养价值。

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