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椰果脱酸、脆化工艺标准

2009-07-07 中国食品网 中食网 626

一、定义

碎椰果:是指规格为0.5×0.5×0.5cm的醋酸碎椰果。

二、工艺流程

检查 清洗 脱酸 脆化

三、工艺要求及操作

1、检查

椰果在清洗前必须检查(项目包括果肉及保护液、标签内容、包装等),发现变色变味等不良椰果不得使用,经品管人员确认后予以退仓。

2、洗涤

碎椰果脱酸前是否需清洗,由基地根据每批次椰果的质量自行确定。清洗方法:用已过滤(3×200目或以上)自来水清洗椰果,剔除杂质。

3、脱酸

1)按碎椰果∶水=1∶1.5~4比例将碎椰果投入椰果炒锅中,开蒸汽煮至100℃(不开启搅拌),停留15~20min后放水,停留期间适度开蒸汽。说明:脱酸用水可使用自来水或软化水或工艺水;脱酸用水是否需过滤,由由基地根据当时的水质情况(杂质多少)自定(过滤参数:3×160目或以上).

2)重复1)操作若干次,直到PH值在5.0~7.0左右,口感无明显醋酸味即可。

注:脱完酸的碎椰果必须在2h内进行脆化。脱酸后碎椰果尽量避免挤压,糖化前的碎椰果应保证碎椰果颗粒饱水,糖化前沥水30秒左右即可。

4、脆化

1)醋酸碎椰果的脆化液配制比例为白砂糖∶水=40∶60.

2)按比例将白砂糖完全溶解后用4×120目过滤袋过滤。

3)将已脱酸并沥水30秒左右的碎椰果及已过滤的脆化液加入炒锅内(椰果∶脆化液=100∶50,投料时碎椰果重量按脱酸前不含醋酸液的醋酸碎椰果计),开蒸汽,开启搅拌器,碎椰果煮开后关搅拌器,保持5min即可。

4)将已炒好的碎椰果加入洁净、已消毒的蓝箱(或其它有盖容器)内进行脆化,脆 化时每隔1h翻动碎椰果一次,品尝口感脆而无渣即可(放置脆化约2~3h左右).

5)脆化到终点后即可启用。

注:1、已处理好的碎椰果存放时间在4h以内的可正常使用。

2、已处理好的碎椰果存放时间在4~8h之间的,使用时先检查有无变质,若无变质则煮至100℃保持15min后即可使用(应在4h内用完,4h内未用完的作报废处理),如发现变质则不得使用。

3、已处理好的碎椰果存放时间超过8h的不得使用,作报废处理。

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