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猪副产类的酱制加工工艺

2009-07-03 中国食品网 中食网 365

猪蹄、耳、口条、肚等副产品,经过传统的酱、卤、红烧等工艺加工,由于具有各自独特的风味,一直是深受消费者欢迎的、畅销不衰的品种。本公司生产的酱制品是根据本地区的消费习惯,注重突出产品的酱香味浓特点,在加工过程中注重调味料的选择,采取了以提高产品货架期,适应流通广度需求的生产新工艺,其生产工艺及配方如下:

一、工艺流程

原料采购--解冻--修整--预煮--酱制--冷却--真空包装--杀菌--冷却--检验--包装--入库

二、配方设定(按100kg修整料计)[略]

1、本公司采购原料除应控制在正规生产厂家的精加工小包装副产,除因厂家选择变化,原料质量有小差异外,基本上符合国家规定的卫生质量及食用标准。各品种原料采购标准:

1)猪蹄,无灰无毛无淤血,去蹄壳,不抽蹄筋,大小均匀,个重350g左右,外型完整无烂蹄及病灶,无松香及浮毛残留,鲜冻保质期内,未变质无异味,包装无血冰,解冻损耗正常。

2)猪耳:无灰无毛无淤血病灶,不带耳根及毛根,表面无浮冰,包装无血冰,新鲜急冻冷藏,无变质异味。

3)猪肚:要求肚形完整,无烂肚及病灶,修净肚油,肚粘膜及胃容物清洗干净,不夹水,包装无浮冰血冰,解冻损耗正常。

4)口条:特殊要求可不带舌根,舌苔正常无病灶,无灰无异物,舌根淋巴及卡子骨修整干净,大小均匀,包装袋内无血冰,解冻损耗正常。

2、解冻:原料解冻为拆包装,循环水解冻,解冻温度控制在10℃左右。

3、修整:猪蹄、猪耳解冻后应检查并修整去浮毛、污物等,猪蹄用利刀劈成两半,口条清洗干净表面粘膜及异物必要时应加2%的明矾搓揉后冲洗干净。

4、预煮:每个品种应分开预煮:猪蹄、猪耳水沸后90℃左右,浸10分钟左右。口条、猪肚水沸后90℃浸煮15分钟左右,预煮猪肚的水要每煮2-3锅后换水。

5、酱制:猪耳、蹄,沸后95℃左右35分钟。

肚、口条,沸后95℃左右40-45分钟。

6、装袋:猪耳装袋后应展开耳面不折叠,保持外型美观,猪蹄应蹄皮面同在一侧,摆放整齐。口条应理顺,不得交叉摆放。猪肚尽量展开外型。包装规格为:猪蹄500g/袋(猪蹄460g,胨40g);肚350g/袋(肚320g,胨30g),口条500g(口条460g,胨40g),耳400g/袋(耳360g,胨40g).

6、高温杀菌:

蹄8min-40min-15min/110-112℃反压冷却0.2Mpa.

肚、口条、耳8min-30min-15min/121℃反压冷却0.2Mpa.杀菌后出锅产品如不能达到冷却要求,应转入冷却池冷却至25℃以下后再转入成品包装间,以保证产品的风味及色泽。

7、检验包装:经检验无涨袋、漏气、重量异常、异物等即可擦袋、贴标、打印生产日期,按品种规格装箱入库,产品包装及商标符合国家规定的:品名、原料、配料、食用方法、厂名厂址、净重、保质期、生产日期、卫生许可证号、生产批号等标注要求。

四、 品质执行标准:

1、感观检验:色泽:肉色正常,呈酱红色或黄红色;滋味和气味:具有酱卤副产品应有的滋味和气味,无异味;组织状态:软硬适度,形态完整,配重小块不超过两块,切片良好。净重:每袋重量允许误差±5g,但固形物不得低于85%;

2、理化指标检验:按国家有关标准执行;

3、微生物指标检验:按GB4789.26-1994食品微生物学检验――罐头食品商业无菌的检验执行。

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