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酸奶冰淇淋的配方及工艺条件

2009-05-05 中国食品网 中食网 367


酸奶冰淇淋是以牛乳为主要原料,经乳酸发酵制成酸奶,在此基础上添加奶粉、奶油、乳化稳定剂等,再经过均质,老化,凝练支撑的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。它综合了酸乃和冰淇淋的双重特点,使传统冰淇淋在营养价值和口感上更进一步,又克服了酸乃货架期短的缺点。因此,该产品具有较大的市场潜力。

1.材料与方法:
1.1材料
全脂鲜奶,蔗糖,奶油,麦芽糖,稳定剂,乳化剂,香精,市售,食品级。
1.2设备
手提式灭菌锅,无菌室,超净工作台,隔水式恒温培养箱,冰箱,小型均质机,冰淇淋检验机。
1.3酸奶冰淇淋的生产工艺
1.3.1 酸奶的制备
鲜牛奶----原料混合(稳定剂)-----灭菌-----冷却(450C 左右)--接种(3%--5%)---保温发酵(400C 左右,2.5—4h)---镜检----冷藏备用
1.4.1酸奶制备要点 按照搅拌型酸奶生产工艺,杀菌条件1000C。冷却到40—500C,接入菌种,发酵到PH3.5~4.0时,停止发酵,此时溶液的酸度较一般酸奶的酸度大,可用来增加冰淇淋的风味。
1.4.2 冰淇淋原料的预处理 采用巴氏杀菌,既在850C杀菌10~20分钟,600C左右均质。
1.4.3 料液的老化 将料液在2--40C之间老化4-6小时。
1.4.4 凝练 凝练温度—2 ~ 40C。
1.4.5 酸奶冰淇淋的成形、硬化和贮藏 将冰淇淋保存在—200C的冷库中,不能高于—180C,库内的相对温度为85%--90%,贮藏温度波动要小。
2. 结果与讨论
2.1 配方设计
2.1.1酸奶配方设计 酸奶质量对冰淇淋的风味及组织状态有很大的影响,酸奶的最佳配方:鲜牛奶50% 蔗糖3% 水50% 乳酸菌4% 耐酸CMC0.05% 蔗糖脂0.05% 淀粉磷酸脂1%.
2.1.2酸奶冰淇淋配方设计 在大量的实验的基础上,从冰淇淋的风味以及组织状态考虑,进行相关实验得到,酸奶冰淇淋最佳配方为:奶粉2% 奶油2% 蔗糖8% 糊精6% 蛋白粉2%
酸奶20% 复合稳定剂0.6%.
2.2 稳定剂的选择
由实验得出酸奶冰淇淋复合稳定剂配方为:黄原胶0.025% 刺瑰豆胶0.025% 耐酸CMC0.035% 瓜尔豆胶0.12% 蔗糖脂0.1% 单甘脂 0.15% .
2.3 酸奶加入量的选择
酸奶加入量一般为:10% 20% 30% 要考虑其老化后的菌数,膨胀率等.
2.4 酸奶添加的时机
一般选择在均质前加入
冰淇淋均质温度的选择
冰淇淋的均质温度为65—700C,而乳酸菌的生长温度为400C左右,温度过高会破坏它的活性,所以一般均质温度对冰淇淋不适合,但是均质温度越底,乳酸菌的活性越强,但是冰淇淋组织粗糙;均质温度升高组织越细腻,乳酸菌数减少,风味就变差,所以从综合考虑,一般选择400C进行均质

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