蔬菜因种植的土壤肥沃，重施过氮肥、除草剂或遇虫害、干旱、日照不足变红时，硝酸盐含量增高。兔贪吃蔬菜叶而摄入较多的硝酸盐，刺激胃粘膜，会引起胃肠炎。蔬菜遇虫害、踩踏、霜冻、堆放和运输后，尤其是在潮湿闷热的天气下，极易使其中所含的硝酸盐变成毒性更大的亚硝酸盐。新鲜青菜含亚硝酸盐为每千克0．1毫克，自然放置到第4天时，为每千克2．4毫克；发生腐烂时，含量高达每千克340毫克——384毫克。兔只要吃100克这样的蔬菜即可引起中毒，乃至死亡。蔬菜叶和萝卜缨喂量大时，如加喂金霉素（0.1克/ 只），可抑制还原性细菌生长繁殖，防止亚硝酸盐中毒。
芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜含芥子甙。它是一种配糖体，在芥子酶作用下，可生成硫氰酸盐、异硫氰酸盐、亚唑烷硫酮、腈等毒素，可以抑制碘在甲状腺内的吸收，引起甲状腺肿；腈还会损害兔的肝脏、肾脏。所以，十字花科蔬菜应尽量少喂或青贮后再喂（青贮可脱毒）。用受蚜虫、菜青虫侵害的蔬菜喂兔，可引起兔结膜炎、口炎、胃肠炎、鼻炎、阴道炎和腹痛、下痢。正确用蔬菜喂兔的同时，应饲喂一些含水量低的饲料（如糠麸等）及粗纤维含量高的饲料（如干树叶等）。喂兔的蔬菜要新鲜，不带露水。腐烂的蔬菜绝对不能用来喂兔。