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油面筋的制作方法

2009-04-08 中国食品网 中食网 719

1、原料

湿面筋50公斤,面粉10公斤,食油20公斤。

2、出品率

每50公斤湿面筋产油面筋1万只。

3、制法

(1) 揉浆:

在每50公斤面筋内加0.75~1公斤的盐,再把面筋剪成0.5公斤的小块,放入盛有清水的缸内,用人工搅拌,使面筋内的淀粉白浆清洗排出,然后再加清水,继续搅拌,清洗。如此反复操作,至洗出的水呈清白状。

(2) 摊晾:

把已揉清浆水的面筋,剪成150克左右的小薄片,摊晾在竹匾上,沥水约1小时。

(3) 拍水:

用浸水后绞干的毛巾在摊晾的面筋上逐一反复揿压,使面筋内的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手时,即可备用。

(4) 打浆:

经过上述三道工序,每50公斤的湿面筋能取得清水湿面筋约30公斤。一般每公斤消水湿面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成100—200克重的小块,放入面粉用力拌和,待面粉全部均匀地拌和在面筋内后,再把面筋块拉长,轮换抓住面筋块一头,用力在石制台板上劲摔,直至面筋内不见面粉,并有光亮感。

(5) 摘坯:

为不使面筋粘手,可先把而筋浸在水里,然后把面筋摘成球状小块,每100克面筋摘面筋坯25~28只。

(6) 油炸:

坯子油炸,下锅时油温宜控制在120℃,待坯子徐徐发泡,直至面筋达45毫米左右时,油锅应上升到150℃,继续油炸,使面筋球皮老化,表皮变硬,泡内没有生面筋,不会嫩瘪即可。炸得过老,也会老瘪。

4、工具设备

油锅、灶头、笊篱、毛巾,缸、竹匾等。

5、规格质量

每公斤250~290只,每只直径不小于45毫米。肉头厚薄均匀,不破不瘪。水分不超过5%,蛋白质不低于30%。

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