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骨肉相连加工工艺

2009-03-27 中国食品网 中食网 226


一、配料

原料∶腌料∶水=100∶8∶8

原料为鸡腿肉和鸡胸软骨,其比例为7∶3,假如你选择了1000克的原料,即鸡腿肉为700克,鸡胸软骨为300克,同时依此比例要称量出80克骨肉相连腌料(推荐使用广州天惠的腌料69210H)和80克水。

二、主要仪器及设备

滚揉机、腌制池、烤箱

三、工艺流程

原料(鸡腿肉和鸡胸软骨)-解冻-清洗-切丁-配腌料-滚揉-腌制-穿串-摆盘速冻-烤制-成品

四、操作要点

1、 原料

选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味。

2、 解冻

解冻采用流水解冻的方式,流水温度应低于15℃,同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度0℃,体温0—4℃,无肉硬块现象为解冻良好。

3、 清洗

将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。

4、 切丁

建议将鸡腿肉和软骨切成2厘米左右的小块。

5、 配腌料

按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。

6、滚揉

滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液,注意:此时配制料液的水为0—4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉,可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡,滚揉方式为间歇滚揉,转速为低速,一般为8-10r/min。滚揉10min停10min,滚揉时间共计3h。

7、腌制

滚揉完毕后,将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制,腌制温度要求:腌制间内0—4℃,静腌20—24h。使料液在鸡腿肉内逐步渗透均匀,使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。

8、穿串

将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来,用竹签将鸡腿肉和软骨穿串,推荐每串穿7块肉、3块软骨,肉骨相间穿串,若不马上烤制,需速冻后真空包装。

9、烤制

将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制,以180~200℃加热6~8分钟左右。亦可用微波炉高火烹制,时间控制在5分钟左右,为使受热均匀,其间可进行翻面。(具体时间需根据所用原料肉的重量和厚度灵活掌握,若拿捏不准,请在烤制过程中留意查看)。

10、成品

烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为75%~85%。

五、产品质量标准:

1、感官指标

色泽:外表橙红色,光润鲜亮、表面可见黑胡椒碎粒。

组织形态:骨和肉连得很紧,肌肉切面有光泽。

口味:肉质鲜嫩多汁,有软骨的脆、腿肉的香嫩,集香味、甜味、辣味于一体,无异味。

2、理化指标

复合磷酸盐(以PO43-计)/(g/kg)≤5.0
苯并(a)芘b/(μg/kg)≤5.0
铅(Pb)/(mg/kg)≤0.5
无机砷/(mg/kg)≤0.05
镉(Cd)/(mg/kg)≤0.1
总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤0.05
亚硝酸盐按GB2760执行

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