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琥珀蛋肠加工工艺

2009-03-10 中国食品网 中食网 467


1 工艺流程

胶液配制

皮蛋预处理→剥 壳→定量/灌装→装 箱→杀 菌→冷 却→标入库存

2 操作要求

2.1 皮蛋预处理:先逐一去掉蛋壳表面的大块黄泥,而后浸入盛有自来水的盘子内,再洗净表面残留的黄泥,尽量不损坏蛋壳,以防被泥土污染;无泥皮蛋直接蒸煮。

2.2 皮蛋预煮:将洗好的松花蛋浸入90℃±2℃的热水中,蒸煮10分钟,而后用自来水冷却。

2.3 剥壳:剥净蛋壳之后放入周转盘内,同时将蛋清有黑斑、烂头、蛋体破裂、蛋黄发白且有霉斑黑点,或颜色异常的松花蛋进行剔除。剥壳后的松花蛋用自来水漂洗一下,不可放在自来水中浸泡,去净蛋体表面的碎蛋壳。为保证松花蛋应有的颜色,去壳后的松花蛋在0~4℃库内存放时间不得超过8小时。

2.4 胶液的配制:将辅料用82℃以上热水充分溶解后,加入酱油等调味料,搅拌均匀。

2.5 定量/灌装:使用75㎜折径尼龙收缩肠衣,剪成长15㎝~20㎝,一端打卡后装入二枚完整的松花蛋,要求二枚松花蛋呈气室头相接状态,再灌装蛋液,充分排气后打卡,要求打卡后的净含量220g~228g,灌装长度13㎝±0.5㎝

2.6 装箱:将合格的产品竖立在周转箱内,排列整齐,装箱的产品在30分钟以内进行热加工。

2.7 杀菌:采用水杀,94±1℃,保温50分钟。杀菌后的产品再用杀菌液进行浸泡2~3分钟进行灭菌处理。

2.8 冷却:25℃以下的自来水中散热至产品中心温度≤30℃出锅。

2.9 贴标入库


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