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炸琵琶腿加工配方及工艺

2009-03-03 中国食品网 中食网 291

油炸琵琶腿是一种采用琵琶腿为原料,经过腌渍、裹粉、油炸的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求,口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等,食用时采用170℃的油温油炸7-9分钟即可。由于其食用方便,外表金黄色,口感香酥可口,非常美味,可作早点、快餐使用,所以一直受到消费者的喜爱。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺:

一、原辅料

新鲜鸡腿经兽医卫检合格,无鸡毛、毛根、无淤血;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。

二、基本配方

琵琶腿肉 10㎏,冰水10㎏,食盐0.16㎏,白砂糖0.06㎏,复合磷酸盐0.02㎏,味精0.03㎏,I+G0.003㎏,白胡椒粉0.016㎏,蒜粉0.005㎏,其它香辛料00.8㎏,天博鸡肉香精2#0.2㎏,鸡肉香精21067 0.01㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣椒粉0.1㎏,孜然味加孜然粉0.15㎏等。

三、工艺流程

鸡琵琶腿肉(冻品)→解冻→修整→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹粉→速冻→包装→入库

四、具体步骤

1.解冻。将经兽医检验合格的鸡琵琶腿肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可;

2.修整。将鸡腿沿中间方向切割一刀注意根部不要割断,展开成蝴蝶状。真空滚揉腌渍。将整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟;腌渍。在0~4℃的冷藏间静止放置12小时,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味;

3.上浆。将腌好放在浆液盆中,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.8,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀;

4.上粉。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再把琵琶腿淋去多余部分腌渍液,放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡腿肉均匀的上粉后轻轻按压,裹粉均匀,最后拿住鸡腿的根部,轻轻抖动碰自己的手掌,抖去表面的附屑;

5.油炸。首先对油炸机进行预热到175℃,使裹好的鸡腿肉依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25s,也可不采用油炸步骤,根据加工的条件来调整工艺的要求;

6.速冻。

7.包装入库。 

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