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热狗肠的工艺制作

   2009-02-23 中国食品网中食网312

    热狗肠是以猪肉为主要原料,经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料,灌肠后速冻保存,食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于风味香甜、香气袭人,深受消费者的喜爱。在各地的大中城市都有销售,尤其河南、山东等销量较大。

    一、配方(单位:kg)

    猪瘦肉 20,鸡胸肉20,猪肥肉25,精盐1.25,白糖2,豆蔻粉0.15,胡椒粉50g,味精75g,大豆分离蛋白2,复合磷酸盐 75g,亚硝酸钠10g,天博猪肉香精20982  0.3,水25,油桂粉、淀粉,诱惑红等。

    二、工艺流程

    1.绞肉。在进行绞肉操作前,先要检查金属筛板和刀刃是否吻合,金属筛板选用¢6mm,肉馅的温度冷却到零下3℃,再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。在绞切前要把大块肉切成小块后再通过绞肉机。注意肉温不得超过10℃。

    2.腌制。将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠,混合均匀,肉馅要压实,表面覆盖一层塑料薄膜,放低温库中存放12小时进行腌制,库温保持在0℃-4℃。

    3.混合拌馅。在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅,水、磷酸盐、大豆分离蛋白和香辛料等,搅拌5分钟, 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟,注意肉馅的温度,不宜超过8℃。

    4.灌肠。采用天然肠衣或者蛋白肠衣,天然肠衣用猪肠衣,直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好,可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量,灌肠机采用真空灌肠机较好,这样肠体内的空气少,产品的结构致密,不会在烤的过程中,因空气受热膨胀而导致肠体爆裂。肉馅在灌装时松紧均匀。

    5.热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况,可以不做成熟的,直接速冻包装;也可以加工成熟食,速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步:干燥30分钟,炉温60℃;第二步:蒸煮30分钟,炉温75℃;肠体摆放均匀,肠体之间不要挤压,挨着,以防烘烤后表面颜色不均匀,有的肠体表面颜色深,有的肠体表面颜色浅。要求肠体饱满,大小均匀为好。

    6.冷却。热加工后的产品要及时放到10度左右的冷藏库中存放,直到产品冷却下来。

    7.速冻包装。速冻后的产品按规定的要求进行包装。真空包装效果好。

    三、必需机器设备

    绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏蒸煮炉等。

 
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