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休闲牛肉棒

   2009-02-18 中国食品网中食网602


    休闲牛肉棒是以牛肉为主要原料,经过绞制、搅拌、灌装、悬挂、蒸煮、干燥等程序加工而成,通常被截成棒状出售。它采用小包装,有原味、黑胡椒、甜玉米、香辣牛肉等风味。该产品可在常温下流通,保质期长,感观舒适,造型美观、食用方便。以多功能性、灵活性等特点在欧美国家广为盛行,产量呈上升趋势。

    一、主要设备

    绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸煮炉、烘干箱。

    二、原辅料

    冻牛肉符合GB2708-81《冻牛肉卫生标准》。

    食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉、蛋白等,均应符合国家质量和卫生部有关规定。

    三、配方(单位:kg)

    牛肉100,精盐1.5,白砂糖3,亚硝0.005,香辛料0.5,天博20983香精0.03,天博E5118香精0.2,孜然粉0.2,味精0.3等。

    四、操作工艺

    原料解冻→修整→腌渍→成型→热加工→冷却→包装→入库

    1.原料肉解冻。原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻,牛肉应完全浸没在流动的清水中,水温控制在1-5℃,室温控制在15℃以下,解冻视气温情况,必须完全解冻,要求肉中心无冻块和硬块。

    2.原料肉修整。剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等,再用清水冲洗表面血污,沥干水分后备用。

    3.腌渍。把牛肉通过直径10mm绞肉机绞制,将辅料加入,放入搅拌机里搅拌10分钟,然后推入0-5℃冷藏间里,静止腌渍12小时。如果要口感结实,就不需腌制,直接成型。

    4.成型。采用不锈钢模具,将肉馅称重后放入模具,挤压成型后摆放在不锈钢网架上,要求厚度0.8cm,宽度3cm,长度12cm。注意每片之间摆放整齐,不要互相挤压,以免形状不规则。

    5.热加工。将半成品推入烟熏炉,关闭炉门,设定有关加工参数,干燥温度55℃,时间60分钟,烘烤温度90℃,时间100分钟,排气3分钟,出炉。

    6.冷却。常温下冷却,1小时后推入包装间,依设定重量真空包装,贴标签,打生产日期。

    7.入库。

   

 
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