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农家干酪加工

2009-01-15 中国食品网 中食网 912

农家干酪属典型的非成热软质干酷,它具有爽口、温和的酸味,光滑、平整的质地。因为农家干酪是非常易腐的产品,制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染.

⒈ 原料乳及预处理 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料,一般用脱脂乳进行标准化调整,使无脂固形物达到8.8%以上。然后对原料乳进行63℃,30min或72℃,16s的杀菌。

⒉ 发酵剂和凝乳酶的添加 ⑴ 添加发酵剂 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在25~30'C,添加制备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成)。添加量为:短时法(5~6h)5%~6%,长时法(16~17h)1.0%。加入前要检查发酵剂的质量,加入后应充分搅拌。 ⑵ 氯化钙及凝轧酶的添加 按原料乳量的0.01%加入CaCl2,搅拌均匀后保持5~10min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶,一般为每100kg原料乳量加0.05g,搅拌5~10min。

⒊ 凝乳的形成 凝乳在25~30℃条件下进行。一般短时法需静置4.5~5h以上,长时法则需12~14h。当乳清酸度达到0.52%(pH值为4.6)时凝乳完成。

⒋ 切割、加温搅拌 ⑴ 切割 当酸度达到0.5%~0.52%(短时法)或o.52%~o.55%(长时法)时开始切割。用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.8~2.0cm(长时法为1.2cm)。 ⑵ 加温搅拌 切割后静置15~30 min,加入45℃温水(长时间法加30℃温水)至凝块表面10cm以上位置。边缓慢搅拌,边在夹层加温,在45~90min内达到49℃(长时间2.5 h达到49℃),搅拌使干酪粒收缩至0.5~O.8cm大小。

⒌ 排除乳清及干酪粒的清洗 将乳清全部排除后,分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水在于酪槽内漂洗干酪粒3次,以使干酪粒遇冷收缩,相互松散,并使其温度保持在7C以下。

⒍ 堆积、添加风味物质 水洗后将于酪粒堆积于干酪槽的两侧,尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐(1%)和稀奶油,使成品乳脂率达4%~4.5%。

⒎ 包装与储藏 一般采用塑杯包装,应在10℃以下储藏并尽快食用。

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