（一）采收
根据香蕉采后贮运期的长短，选择适宜的饱满度采收。若要长途运输或长期贮藏，其采收饱满度一般在七成半至八成左右，饱满度越高，越接近成熟衰老，耐藏性越差。香蕉采收时要尽量避免机械伤，最好两人合作，一人先砍倒蕉茎，另一人肩披软垫托起果穗，再由拿刀人砍断果轴。国外一些香蕉公司在果园架起索道，从索道把整穗香蕉引至加工厂，采后的全过程香蕉不着地，能有效防止机械伤。香蕉采后当天要保鲜处理完毕。不要在雨天或台风天气采收。在采后处理及贮运过程中，香蕉很容易受到机械损伤，在果实转黄前受机械伤处看不出明显的伤痕，但果实催熟转黄后伤痕处变黑，严重影响其商品外观。受损伤的果实不但呼吸作用增强，乙烯产生量增多，提早果实的变黄成熟，而且病菌易从伤口入侵，引起严重的腐烂。因此，防止香蕉遭受机械损伤是香蕉保鲜技术的重要措施。
（二）去轴落梳
由于蕉轴含有较高的水分和营养物质，而且结构疏松，易被微生物侵染而导致腐烂，而且带蕉轴的香蕉运输、包装均不方便，因此香蕉采后一般要进行去轴落梳。可用特制的弧形落梳刀进行落梳，落梳后用利刀修整好切口。
（三）清洗
由于香蕉在生长期间可能已附生大量的微生物，这些微生物可能会导致香蕉在贮运期间的腐烂。因此，落梳后的香蕉在包装前要进行清洗，清洗时可加入一定量的次氯酸钠溶液，同时除去果指上的残花。
（四）防腐处理
生产上一般用1000mg/L的特克多+1000mg/L的扑海因溶液进行药浴或喷淋梳蕉，晾干后再进行包装贮藏。也可用施保克等防腐剂。
（五）包装
可用纸箱或竹箩包装，纸箱包装在国内外使用较普遍，商品档次较高。竹箩包装的商品档次较低，且包装太大和果实易受机械损伤，近年我国香蕉的竹箩包装逐渐被纸箱包装取代。纸箱内衬聚乙烯薄膜袋，聚乙烯袋的薄膜厚度宜在0.03~0.04mm.在包装内加入浸有饱和高锰酸钾溶液的蛭石或其它的轻质多孔材料，可显着延长香蕉的贮藏期。
（六）贮藏
香蕉的最适贮运条件为：温度11~13℃，空气相对湿度85%~90%,O2和CO2浓度均为2%~5%.依据香蕉的贮藏条件，加强各项管理措施，尽可能地保持适宜的贮藏条件，以提高贮运效果。在加有乙烯吸收剂时也可在常温下贮藏，在夏季常温下可贮藏15~30d,冬季常温下可贮藏1~2个月。