随着人民生活水平的提高和超市冷链的发展,烤肉制品产量越来越大。虽然此类产品品种繁多,且形状、风味、大小不一,但仍以烤通脊、里脊、烤后腿肉为主,现将配方及加工工艺介绍如下:
一、原料肉:如果用猪Ⅱ类、Ⅳ类肉,对于以向超市供应散货为主的企业,只需将肉表面的大块脂肪筋膜修去,以利肉蛋白的提取;对于加工真空包装产品的,则还要修去小块肉,留下完整的大方块,待滚揉结束后再整出所需要的形状。猪通脊肉或Ⅲ类肉、里脊不需要修整。
二、设备:全自动盐水注射机1 台、真空滚揉机1 台(300 升以上) 。
三、辅料与配方:猪肉100 千克、食盐2. 5千克、白糖1 千克、葡萄糖0. 8 千克、亚硝酸盐8 克、美添或大立牌腌制剂1. 6 千克、胡椒粉0. 21 千克、肉蔻粉0. 05 千克、五香汁0. 01 千克、味精0. 6 千克、乙基麦芽粉0. 01 千克、天博牌香精(20956) 0. 1 千克、天博牌香精(20982) 0. 3千克、分离蛋白2. 5 千克、土豆淀粉1. 2 千克、烟薰液0. 05 千克、红曲红(江门) 4 克、冰水51千克。
四、工艺要点:1. 先准确无误地称量所有辅料,然后将其拌匀后,边搅拌边溶于冰水中。向混合盐水中加入冰水量1/ 3 的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块,以防止注射时升温,保持盐水温度在0 ℃～4 ℃。
2. 在配料的同时将挑完针眼的注射针安装到位,将清水注入到盐水槽的一半位置,开启启动、注射按钮,用清水冲洗5～10 分钟,观察是否全部针眼都有水冲出,以防因上次使用而造成筋、细肉丝堵塞针眼。然后,用0. 4 %的过氧乙酸给所有可能接触盐水和肉的地方消毒,5 分钟后用清水冲洗干净。将盐水槽中的清水放掉。
3. 将盐水倒入槽中,开启注射机,放掉先流出的色泽较淡的水,待颜色接近于盐水时,安好回流管,调节进水阀以控制注水率, 本配方设定注水率为60 %。
4. 开始注射,肉正反两面共注射三次,保持注射的均一性,边搅拌盐水边注射,注射完后用磅称量一下,计算注水率是否达到配方要求,如总量不够,将盐水补齐。
5. 将注射完的原料肉放入滚揉机中,抽真空到0. 08 千帕,滚揉间温度为3 ℃～5 ℃。
6. 通脊、里脊总滚揉时间为14 小时,工作40 分钟,间歇20 分钟,速度为每分钟7 转;猪Ⅳ类肉根据成品要求设定,滚揉总时间为12～14 小时,每分钟11 转,工作40 分钟,间隙20 分钟。
7. 滚揉结束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度,即可根据成品要求切块、整形及滚粘香辛料,然后吊起挂杆入炉。
8. 干燥温度65 ℃～70 ℃, 40 分钟; 烟熏温度70 ℃～75 ℃,40 分钟;蒸煮温度83 ℃～85 ℃,1. 5～2. 5小时。
9. 烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装,包装后二次杀菌(100 ℃、10 分钟) ,然后急速投入自来水中冷却,与水同温时捞出,擦干水,装箱,入成品库贮藏。