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杂菌类保鲜工艺

2008-07-29 中国食品网 中食网 296


一、工艺流程:

鲜菇→原料预处理→漂烫、冷却→装袋→注汤→封口→杀菌

二、操作要点:

1.原料预处理

原料选新鲜细嫩、无虫、无腐烂的蘑菇,放入水槽中,用清水洗净;

2.漂烫

在水中添加0.1%柠檬酸和0.15%果粒防褐助剂(ZE2),水煮沸后,将蘑菇投入水中,保持水温在90~95℃,控制时间在3分钟左右,然后立即捞起,用冷水迅速冷却;

3.装袋

罐装前蘑菇要用清水浸洗,包装材料采用塑料桶或复合透明蒸煮袋;

4.注汤

注汤的水尽量用冷开水,减少在操作过程中的二次污染。在水中加入0.1%柠檬酸、0.15%的果蔬保脆助剂(ZB)、0.2%的果蔬保鲜助剂(ZB2)、0.2%特级食品防褐剂(SE)和0.07%耐晒通用型护色剂(HA),溶解后装入料桶或蒸煮袋内。注汤量为包装物总量的30~40%;

5.封口

尽量排出桶内或袋内的空气。注汤后立即进行真空封口;

6.杀菌

在100℃杀菌10分钟,捞出迅速冷却。

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