香蕉果实属浆果，由雌花的子房发育而成。香蕉果穗是向下生长的，而果实正相反，是向上弯曲的。一般栽培品种为单性结实，果实无种子；当附近有野生蕉时，大蕉类品种有可能出现种子。
香蕉果实力略带棱的圆柱形，有3～5棱。果皮未成熟时绿色，个别品种呈紫红色，成熟时黄色或鲜黄色，个别品种呈大红色；果肉乳白色或淡黄色或深黄色，肉质细密，甜、香味浓淡等特征则因品种不同而异。一穗蕉一般有4～15梳果，但有的多达20多梳，每梳果正常为两层，个别因果指多或异形果出现三层果，一般果数有7～30个单果，有时个别可达40多个。单果称果指，指长6～30cm，指形呈弯月形或微弯或曲尺形或直尺形，重50～600g，香蕉梳形和指形与品种。收获季节有密切关系，一般高干品种梳形整齐，果指排列紧贴，指形微弯或曲尺形，矮干品种梳形不够整齐，三层果多，果指排列较疏，指形呈弯月形或一排弯一排直；秋季蕉果形弯细长，早春蕉果形直且短小。一穗果的果指大小自上而下逐渐变化，最后一梳指长仅约为第一、二梳果的60%一70%。
果实在断蕾后初期发育慢，50天后发育才加快。果实自开花到成熟，需要65～170天。果实的成熟期因季节。地区和栽培管理方法不同而异。5～6月开花的只60～70即可采收， 11月开花的需130～140天（平地）或160～170天（山地）才可采收。香蕉采收期不同于其他水果可以凭皮色来决定，而主要是靠果指的饱满度（棱明显否）来决定。
（一）蕉采收
贮藏保鲜前，将香蕉采收回来，随即进行质量挑选、去轴切梳和消毒防腐处理工作，对贮藏保鲜效果关系很大。
1、确定成熟度的方法 判断蕉果的成熟度以果肉的饱满程度来确定。①目测蕉果梭角的变化为最可靠而又易行的方法。习惯上是以果穗中部的蕉果为准，蕉身梭角明显高出，是7成以下的饱满度；果身近于平满时为7成饱满度；果身圆满，但尚能见梭形为8成饱满度；果身圆满无梭形，则为9成饱满度以上。②可按断蕾后的天数来确定蕉果成熟度。一般夏秋两季自断蕾后经70～80天即达7～8成的饱满度，而冬春两季则需140～150天左右，并结合目测饱满度的方法来确定果实的成熟度（饱满度）。
2、适时采收 根据香蕉采后的用途来掌握。采后于运销和贮藏的蕉果，以7～8成的饱满度为宜；近销和就地销，按8成以上的饱满度采收为宜。另外，在采收时将整条蕉穗割下来，可按梳蕉采采割，即不割断果轴，只采割饱满度符合要求的梳蕉，其余让再生长一段时间，待符合收购熟度标准时再采，利于掌握适时采收和提高蕉果质量。
3、无伤采收 用于贮藏和远销的蕉果，最怕碰压、撞击和磨擦，稍微重压和碰撞就会损伤果实，降低品质，影响色泽，又降低商品价值。因此，采收香蕉果时最好两人协同操作。果穗上留果轴长约20厘米，方便搬运。采下的果穗不要乱扔、抛掷、应小心放置阴凉处，地面垫上蕉叶或薄膜布。
4、质量挑选，去轴落梳，质量挑选主要是鉴别机械操作程度和是否有严重病虫害的果实，有应除掉，这些果实易产生大量乙烯，促早成熟，会因消毒不好而腐烂，催熟后受伤的果实会出现黑斑，同时，等外果如尾梳也要除掉，装箩打包要轻拿轻放，严防损伤，保证质量。
蕉果落梳时，采用半月形专用落梳刀落梳，既快又好，一般留果柄2～3cm，刀口要平整，避免刀伤蕉果，有条件的可在水池中落梳，远销梳蕉一般不带轴，因为：①蕉轴含水量多，易染病而腐烂。②去轴梳蕉易包装、贮运，节省包装费、运输费。但近销或短途运输是采用条蕉（整条果穗），由于条蕉伤口小，发病面积小。
（二）防腐保鲜处理
采下的香蕉经质量挑选后，按果实的大小，成熟度进行分级，用来贮藏保鲜的果实个头大小、成熟度要基本一致，然后进行修整、漂洗和药物浸泡。
1、修整：在进行漂洗前，用半月形切刀，对梳蕉柄切口处进行小心修整，重新切新，以防原切口带病菌，影响贮藏效果。经修整的切口要平整光滑，不能留有尖角和纤维须，防止在贮运时尖角刺伤蕉果和病菌从纤维须侵入。
2、漂洗：经修整后，应立即将梳蕉放入0.1～0.2%的明矾水或清洁水中漂洗，将梳蕉洗干净，然后晾干。
3、药物浸泡：香蕉在贮运过程中的主要病害是轴腐病，药液处理是防止轴腐病的一项重要措施。将漂洗的后晾干的梳蕉，用1000～2000倍的甲基托布津或多菌灵溶液，或用伊迈唑500PPM水溶液泡30秒，后捞出放入竹箩内滤干。可在药液里加入1%左右的蔗糖酯，效果更好。药液用大罐（池）盛装，即配即用，48小时更换一次新药液，用明矾水漂洗的梳莜，不要放入药液中浸泡，将梳蕉柄切口蘸取药液即可。
经上述药液浸泡过的蕉果，在夏天可保持2～3个星期不发霉，冬天1～2个月不发霉。药物处理要及时，最好应在当天采果当天处理，最迟在超过2天。当天处理防腐效果最显著。