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储存食物莫入误区

2006-05-23 中国食品网 中食网 367

细菌性食物中毒比较常见,同时,人们对它的认识也多存误区。

  有人认为高温能杀菌,变味的食物只要回锅煮沸就可以吃了。这种观点是不对的。因为有的细菌是耐高温的,如能破坏人体中枢神经的“肉毒梭菌”,其菌芽孢在100℃的沸水中,仍能生存5个多小时。再说,有的细菌虽被杀死,但它在食物中繁殖时所产生的毒素或死菌本身的毒素,并不能完全被高温破坏。

  也有人认为细菌怕盐,于是对咸肉、腌鱼等在加工烹调时就不那么注意灭菌。实际上,食品含盐浓度高,只能减缓或终止细菌的繁殖,但不能将其杀死。

  有一种使人胃肠道发炎的“沙门氏菌”,能够在含盐量高达12~19%的肉类中生存75天,只有持续高温蒸煮15分钟以上,才能将其全部杀死。

  还有人认为细菌怕冻,冰冻的食物没细菌。其实有的细菌专门爱在低温下生存、繁殖。如使人发生剧烈腹泻、失水的嗜盐菌,能在零下20℃的蛋白质食物中生活两个月之久。还有痢疾杆菌,它怕热,加热至100℃,经30秒钟就可杀死,然而在冰块中却能存活96天。

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