但面包和高油蛋糕容易感染微生物而腐败变质。很多食品企业往往通过添加防腐剂的方法，来抑制微生物腐败、延长食品保质期。不过，由于面包和高油蛋糕中使用的防腐剂不止一种，稍不留意，就容易发生防腐剂总量超标的问题。
那么，在预防微生物腐败、延长面包和高油蛋糕保质期的同时，又如何解决面包和高油蛋糕防腐剂总量超标的问题呢？
专业从事食品防腐保鲜技术开发的南通圣唐生物化工科技开发有限公司的技术人员毛工认为，采用全程质量控制体系，科学使用“新型面包蛋糕复配防腐剂”，可有效延缓面包蛋糕老化、抑制微生物生长、延长面包蛋糕保质期，且可预防面包和高油蛋糕防腐剂总量超标的问题。
面包是以面粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品。按其物理性质和食用口感，面包可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类。而调理面包又分为热加工和冷加工两类。
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的。蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后，制成的一种像海绵的点心。
面包蛋糕中含有丰富的淀粉，容易老化变质。以面包为例，面包老化是指面包在存放过程中，质量劣变的一种现象，主要表现为面包瓤的水分减少，硬化掉渣，失去光泽，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少。面包一旦出现老化问题，则会明显降低面包的商品价值，面包生产企业将因此遭受巨大的经济损失。
面包老化与多种因素有关，如：水分含量、外源淀粉酶、面粉、油脂、乳化剂、贮藏温度等。水分含量少（22%和26%），则面包老化速度快；水分含量高（35%和37%），则面包老化速度慢，面包的含水量应保持在35%-40%的水平，可使老化速度变慢，使面包长时间保持柔软，而这一含水量对面包质量的感官及理化指标都无影响。
乳化剂在延缓面包老化方面具有良好的效果，在面包生产中常用的乳化剂有单甘酯和硬酯酰乳酸钠等。乳化剂是一种多功能表面活性剂，可用于多种食品中，也称为面团改良剂、柔软剂、保鲜剂或抗老化剂。乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。乳化剂向淀粉粒中浸透，与直链淀粉形成强复合物，阻止淀粉粒之间的再结晶而发生老化。
据南通圣唐生物化工科技开发有限公司的技术人员毛工介绍，微生物超标是面包和高油蛋糕常见的质量问题。污染面包和高油蛋糕的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。微生物导致面包和高油蛋糕腐败变质的原因包括：1.面包蛋糕含有丰富的糖分、蛋白质、脂肪、水分、矿物质等营养成分，是一类良好的微生物培养基，本身就容易被微生物污染。2.生产车间的环境卫生差，空气中的霉菌、细菌、酵母菌等微生物含量过高，对原料、半成品和面包蛋糕以及包装材料造成污染。3.加工车间面积狭小，存在加工设施不全、前后交叉污染等问题。4.生产工人的个人卫生差，对面包蛋糕造成了污染，带入了很多微生物。5.没有科学选用防腐保鲜剂。在面包蛋糕生产过程中，要使用多种原辅料，可能存在多种污染源，其中污染食品的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等等。如果仅仅使用单一的防腐保鲜剂，则很难起到良好的防腐保鲜效果。只有针对不同的微生物污染特点，使用相应的复配食品防腐保鲜剂，才能有效抑制面包蛋糕中的每种腐败菌的生长繁殖，才能起到良好的防腐保鲜效果。
有些面包蛋糕企业由于自身技术力量有限，且对食品添加剂的使用标准不太了解，在使用多种防腐剂对面包和高油蛋糕进行防腐时，往往会出现防腐剂总量超标的问题，从而影响食品安全和企业自身的信誉。
南通圣唐生物化工科技开发有限公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对面包和高油蛋糕存在的质量问题，开发了系列“新型面包蛋糕复配防腐剂”，可用于面包蛋糕加工过程防腐保鲜以及加工后期防腐处理。该新型防腐剂是一种复配食品防腐保鲜剂，以安全高效的防腐剂、乳化剂、包埋剂、抗氧化剂、保水剂、螯合剂等单体食品添加剂为配料，科学复配而成。
在改善面包和高油蛋糕质量、保障食品安全方面，南通圣唐生物科技开发的“新型面包蛋糕复配防腐剂”，具有十分重要的作用：一可抑制特定的细菌、酵母菌、霉菌等微生物，能够防止面包和高油蛋糕长霉、发粘等微生物腐败现象的发生。二可发挥不同防腐剂单体之间的协同作用，防腐效率高，可节约防腐剂使用的综合成本。三是安全，正确使用，不会导致防腐剂总量超标的问题。
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