酸菜是一种用生物发酵技术加工的腌渍菜，具有悠久的生产历史。酸菜具有酸爽可口、增进食欲、调节肠胃功能等作用，深受消费者的喜爱，其销量稳步增长。酸菜既可作为开胃小菜，直接食用；也可作为调味料，用来烹制菜肴，或加工成保质期较长的定型包装食品。
酸菜作为蔬菜制品的一种，其制作方法简便、原料来源广泛、投资不大，在我国许多地区均有生产，全国的蔬菜主产区先后诞生了众多的酸菜加工厂。
但由于受加工条件、人员素质等因素影响，酸菜容易发生褐变、微生物腐败等质量问题，并进一步引发二氧化硫和防腐剂超标的食品安全问题。
专业开发食品防腐保鲜技术的南通圣唐生物化工科技开发有限公司的科技人员毛工认为，要消除酸菜等蔬菜制品的二氧化硫和防腐剂超标问题，亟待采用先进的“蔬菜防腐护色保鲜技术”，并选用优质的原辅料，配套使用全程质量控制体系，控制生产环节的卫生状况。
我们常说的“酸菜”一般指使用所有青菜或白菜所加工的所有种类酸菜的总称。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期。酸菜是我国民众喜欢的食品，每年到了秋天，在白菜、青菜、萝卜收获的季节，各家农户都会腌制酸菜，便于冬天和来年青黄不接时食用。腌制过程要在无油、无面粉、卫生的状态下进行，密封腌制一个月后，再炖熟食用。酸菜的酸香浓郁，让人回味无穷。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以，冬季1~5摄氏度的室温最适合腌渍酸菜，这样制作出来的酸菜成品的外形好、卫生安全，且风味也最好。
改革开放以来，我国酸菜加工业取得了快速发展的良好业绩，但其发展也在循序渐进的原则下进行，主要经历了三个阶段，分别为：家庭坛装自然发酵酸菜；作坊式自然发酵；添加防腐剂与巴氏杀菌相结合的酸菜；采用高新技术和益生菌乳酸菌制剂快速发酵的新型冷链型酸菜。
高新技术的引进大大缩短了酸菜的发酵生产周期，提高了酸菜的生产效率和产量，但也对酸菜的货架期提出了更高要求。由于酸菜销售半径的扩大，由地域性扩大为全国性，甚至还出口到海外，因此，酸菜的保质期就成了制约酸菜走向全国、走向全世界的一个主要瓶颈。酸菜在销售过程中，由于流通时间延长、接触光照的时间增多、接触氧气的几率变大，酸菜极易出现褐变、腐烂等问题，严重影响了酸菜的商品价值和货架期。
据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科研人员介绍，酸菜褐变主要是由于酸菜原料中的维生素C的氧化而造成的。为了防止酸菜的褐变，目前，我国的腌渍菜加工企业主要采用焦亚硫酸钠等进行护色。焦亚硫酸钠是一种含硫食品添加剂，由于价格低、护色效果好，因此，被蔬菜制品加工企业普遍使用。但由于含量过高的二氧化硫会给消费者健康带来毒副作用，所以，食品添加剂使用标准（GB2760）对酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫残留量进行了严格控制，而控制下的使用量又很难起到理想的护色作用。
有些蔬菜加工企业为了防止酸菜褐变，在生产过程中超量使用焦亚硫酸钠，导致酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫含量超标，引发食品安全和法规风险。二氧化硫超标已经成为酸菜等蔬菜制品最主要的食品安全问题之一。
产品中的防腐剂超标是酸菜等蔬菜制品存在的第二大安全质量问题。酸菜防腐剂超标的主要原因是：酸菜中含有过多的微生物，导致酸菜的微生物指标超标。为预防微生物超标，有的蔬菜制品加工企业在酸菜中超量添加食品防腐剂，导致酸菜等蔬菜制品中的防腐剂含量超标。
微生物污染是导致酸菜微生物超标的原因。酸菜受微生物污染而腐败变质的原因很多，如：酸菜含碳水化合物、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，且含水量较高，适合微生物生长；加工酸菜的原料带菌量较高；加工环境的卫生状况差，致使酸菜受细菌、霉菌等微生物污染；为保证良好的口感和脆度，酸菜等一些蔬菜制品不宜加热杀菌。
酸菜中的微生物含量过多，会导致酸菜腐烂变质、发臭等恶性质量问题，缩短酸菜的保质期。
另外，若酸菜在加工过程中遭受细菌、霉菌、酵母菌等腐败菌侵染，酸菜中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，产生致癌物质。
南通圣唐生物化工科技开发有限公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对酸菜等蔬菜制品的二氧化硫和防腐剂超标的质量问题，采用先进的“蔬菜防腐护色保鲜技术”，成功开发了“高效防腐护色保鲜剂”。
该高效防腐护色保鲜剂是“高效蔬菜防腐保鲜剂”的一种，可用于蔬菜制品的原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜，能有效提高酸菜的安全质量。在酸菜等蔬菜制品加工中，使用“高效防腐护色保鲜剂”和配套措施，可不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和蔬菜制品包装前的带菌量，防止酸菜的微生物超标，并可避免酸菜等蔬菜制品的防腐剂超标现象，保留酸菜的良好风味，延长酸菜等蔬菜制品的保质期。
南通圣唐生物化工科技开发有限公司开发的“高效防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐保鲜剂，选用符合GB2760的防腐剂、护色剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用现代高科技手段复配而成，安全高效，可破坏微生物结构，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等有较强的抑制作用。
使用“高效防腐护色保鲜剂”，还可有效防止酸菜褐变，并避免酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫含量超标。
酸菜在我国许多地区均有加工，比较有地域特色的酸菜包括东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味不尽相同。
采用“高效防腐护色保鲜剂”和先进的防腐护色保鲜技术，应用危害因子拦截措施，可定点清除酸菜加工过程中的质量危害因素，消除酸菜二氧化硫和防腐剂超标现象，从而提高酸菜等蔬菜制品的安全质量。
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