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动态消毒设备加快推动豆制品加工技术发展

2015-09-15 中国食品网 1020
核心提示:  市场餐桌上常吃的豆腐、面筋等,都属于传统的豆制食品。大豆加工制品的品种很多,综合可归为以下几类产品:1、丝片类,2、干
市场餐桌上常吃的豆腐、面筋等,都属于传统的豆制食品。大豆加工制品的品种很多,综合可归为以下几类产品:1、丝片类,2、干类,3、熏制类,4、油炸类,5、炸卤类,6、炸卤炒类,7、豆腐类,8、面筋类等。

豆制食品加工,就是利用大豆为原料,无论是是哪种类型的豆制品,其原料配方、加工工艺大同小异,下面仅介绍几例以供参考。

  1、豆腐片可以再加工生产出许多种衍生产品,如素鸡、辣鸡片、熏鸡、元鸡等。如辣鸡片是将精选后的豆片经过抄白→卷制→煮活→打包→切制→调味→回凉→辣鸡片

  2、干类:具有代表性的产品有白干、菜干、五香干、模型干、茶干、苏州干等。

  生产工艺:豆浆经凝固后,破脑→上活→压榨→切块→白干→卤制,既可制成各种干类
  以五香干为例:用0.5cm的板干,切成4×4cm的方块,调味是采用50%的酱油对入50%的五香盐水,盐水浓度5%,煮30分钟后捞出,凉至表面水分微干,即可。

  3、熏制类:它是干类和片类成品经成型为半成品后,经过抄白再放入熏炉内熏制,然后调味而成。抄白的目的是溶解一部分表面蛋白,使熏制出的成品表面有光泽。

  以五香熏干为例:将厚度为2.5cm的板干切成2.5×5cm的长方块,抄白→回凉→熏制→调味→成品

  一般用3%~5%的五香盐水,渥煮30分钟;干类生产应注意渥煮,有些干类为什么要渥煮,如果开锅煮,有些干类产品就会煮烂,或者影响其质量。

  4、油炸类:主要产品有豆泡、炸豆腐、炸素虾等。

  生产工艺特点为,在豆浆点浆前加入1/3~1/5的冷水;油炸类产品生产的各方面要求比干类要高,对于原料、点浆的老嫩、加水量的要求都比较更为严格。

  炸素虾生产工艺:烧熟的豆浆→加冷水→点浆→破脑→上活→压榨→切块→油炸→调味→油炸→成品

  5、炸卤类:炸卤类的产品由于各地风味不同,品种也是各式各样,主要是炸后再经调味,如卤花干、元鸡、素鸡腿、素肉、啤酒豆腐等。

随着外部环境的高度污染,传统生产工艺的豆制品食品也面临着菌落总数超标、质保期不稳定的技术瓶颈。对于豆制品食品生产环境的杀菌,应该分为白天、晚上:

1、白天生产时,豆制品食品的环境杀菌

豆制品在生产过程中的冷却环节、内包环节及冷藏环节。豆制品食品在加工成型、杀菌之后,一般需经过冷却后再包装。由于许豆制品食品生产企业的规模都不大,很难在洁净的车间环境下对产品进行自动无菌包装。许多经高温处理的豆制品食品,在冷却和包装过程中,仍与车间内的空气直接接触,如果此时车间空气中含有较多的微生物,则这些微生物就会附着在豆制品表面,再次污染食品、导致豆制品在贮藏期内发酸变质。

因此,提高冷却和包装两个环节的车间内空气的卫生质量,就可有效预防细菌、霉菌等微生物二次污染问题的发生、防止豆制品二次污染、延长豆制品食品的保质期。

针对豆制品食品在包装过程中易受不洁空气污染、继而发生细菌超标的问题,上海康久消毒技术有限公司研制成功了“NICOLER食品动态杀菌机”。据公司经理孟宏伟介绍,在应用过程中,该设备具有这样一些特点:1.杀菌快速彻底,整个杀菌过程只需要0.1秒,对霉菌的杀灭率达97%,对其他有害菌的杀灭率达99.9%。2.具有高效广谱的杀菌效果,可杀灭车间空气中的多种有害菌。3.人机可以同场作业。在有人的车间内使用该设备消毒,不会对人体产生危害,能实现长时间连续式的动态杀菌的目的。5购买后直接插上电源即可使用,无需停产停工,无需车间装修改造,可移动,输入指令均为一键通,是企业申办QS、HACCP、GMP时空气质量达标的最佳消毒净化设备。

2、晚上工人下班时,豆制品食品的环境杀菌

晚上工人下班后采用静态消毒设备,如AORODO双核臭氧发生器;在包装、冷却环节采用臭氧发生器对空气消毒,防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利;因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌,利用臭氧消毒是一种高效、环保、经济的技术,能够有效地灭活致病病毒、细菌和原生动物,而且几乎不产生任何消毒副产物。但臭氧对人体有伤害,国家规定大气中允许的浓度为0.2mg/m3,故消毒必须在无人条件下进行。需要注意的是使用臭氧有危害,需要在工人下班走清后开启,上班前关启,然后开窗通风后工人方可进车间。

据悉,上海康久消毒技术有限公司开发的NICOLER食品动态杀菌机已在苏州、上海、南京、温州等地的多家豆制品食品企业应用,应用的食品包括豆制品休闲车间、豆干的冷藏库、面筋的冷却间等,并取得了良好的杀菌效果,有效地预防了豆制品的二次污染问题的发生、提高了豆制食品企业的经济效益及卫生质量,有效的加快推动了豆制品行业的发展。

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  • 继承中华饮食文化 发展中国食品产业
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