滑子菇是一种重要的食用菌菇，不仅味美可口，还有良好的营养保健功效，可加工成多种食品和菜肴。但滑子菇容易褐变，影响滑子菇特别是清水滑子菇的色泽和销售。
为防褐变，一些菌菇食品加工企业违法超量使用焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂，致使清水滑子菇中的二氧化硫含量超标、影响消费者健康。另外，微生物超标也是清水滑子菇容易发生的质量问题。那么，该如何预防这些问题的发生呢？
专业开发菌菇食品防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的技术人员毛工认为，应用“高效蔬菜防腐保鲜剂”，可有效预防菌菇制品褐变、保持清水滑子菇良好的色泽，并可预防清水滑子菇二氧化硫超标问题的发生。而且，蔬菜防腐保鲜剂在抑制微生物生长繁殖、防止菌菇制品微生物超标方面，也具有十分重要的作用。
滑子菇又名珍珠菇、滑菇、光帽鳞伞，在日本叫纳美菇，属珍稀品种，原产于日本，因其表面附有一层粘液，食用时滑润可口而得名。滑子菇体小、出菇多、产量高，适宜在东北气候条件下栽培。目前，我国滑子菇的主产区为辽宁、黑龙江、河北北部等地。
滑子菇不仅味道鲜美，且营养保健。附着在滑菇菌伞表面的粘性物质是一种核酸，对保持人体精力和脑力有利，还有抑制肿瘤的功能。
滑子菇含有粗蛋白、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、维生素B、维生素C、烟酸和人体所必需的多种氨基酸。滑子菇提取物对小白鼠S_180和艾氏腹水癌抑制率均为70%。
以滑菇为原料，可烹制成多种美味佳肴，如滑子菇炒肉、滑菇虾仁、滑子菇鸡汤面、小鸡炖蘑菇、滑子菇炒翅尖、滑炒素什锦、滑子菇烧鸡腿等。
以滑菇为原料，还可加工成保质期较长的定型包装的菌菇制品，如清水滑菇就是滑子菇加工食品之一。在加工和贮藏过程中，滑菇中的某些物质会发生变色反应，致使清水滑子菇的色泽变成灰褐色，影响清水滑菇的色泽和销售。
在抑制清水滑子菇等菌菇食品褐变方面，焦亚硫酸钠等含硫食品添加剂具有较好的效果。焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好，被很多清水滑子菇等菌菇食品生产企业用来护色、防止产品褐变。但食品中含量过高的二氧化硫会给消费者健康带来危害，所以，食品添加剂使用标准（GB2760）对清水菌菇等食品中的二氧化硫残留量进行了严格限制，不得超过100ppm。而按此标准限量使用含硫食品添加剂，又很难对清水滑菇等食品起到理想的护色作用。
为了保持清水滑子菇的良好色泽、预防清水滑菇褐变，一些蔬菜食品加工企业便违反食品安全标准，在生产过程中，擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致清水滑子菇等菌菇食品中的二氧化硫含量超标，从而危害食品安全和消费者健康。
清水滑子菇等菌菇食品因营养丰富、含水量较高，容易遭受微生物污染而腐败变质。清水滑菇等清水菌菇微生物含量超标的原因很多，如：菌菇原料带菌量较高；在加工过程中，清水菌菇受细菌、霉菌等微生物污染；为保证风味，清水滑子菇等产品不宜加热杀菌。如果采用冷藏方式保存，则可适当延长清水滑子菇的保质期；但冷藏会增加储存成本，且不利于清水菌菇产品的运输和销售。
针对清水滑子菇等清水菌菇的褐变和微生物超标的问题，江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通圣唐生物化工科技开发有限公司合作，成功开发了系列“高效蔬菜防腐保鲜剂”，可用于原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐保鲜。用该复配防腐保鲜剂，可不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和清水滑子菇等菌菇制品包装前的带菌量，防止菌菇制品的微生物超标，保留菌菇的良好风味，延长清水滑菇等菌菇制品的保质期，有效杜绝清水滑菇二氧化硫超标的问题。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所开发的高效蔬菜防腐保鲜剂是一种复配型防腐保鲜剂，选用高效安全的符合GB2760的防腐剂、护色剂、螯合剂、缓冲剂、pH调节剂，采用现代高科技手段加工而成。在清水滑子菇等蔬菜食品中，使用高效蔬菜防腐保鲜剂，可防止食品中的二氧化硫超标，并可破坏微生物结构，对特定的细菌、酵母菌、腐败菌、芽孢杆菌等有较强的抑制作用。
在预防微生物超标方面，高效蔬菜防腐保鲜剂的效果很好，其防腐保鲜的工作原理是：降低所用的食品原料、工器具及生产环境的微生物含量，减少食品受微生物污染的机会。
