刀豆又称大刀豆或关刀豆。它是豆科、刀豆属，一年生缠绕性草本，豆类蔬菜。以嫩豆荚或成熟种子供食用。包括洋刀豆和大刀豆两种。洋刀豆又称矮生刀豆、直立刀豆或立刀豆，豆荚绿色，籽粒白色。长江以南地区7月至8月开始采收，直至年底；北方地区秋季采收上市，但籽粒不易成熟。大刀豆又称高刀豆、刀鞘豆、刀铗豆、蔓生刀豆、皂荚豆或葛豆，豆荚绿色，质地脆嫩。大刀豆主要分布在我国南方，8月至10月采收上市。
（一）采收要求
1．嫩豆荚 开花后20天左右，豆荚充分长大、豆粒未膨大、荚皮尚未纤维化变硬前采收。
2．成熟种子 豆荚充分老熟、荚色枯黄时采收。
（二）贮藏特性与贮运方法
刀豆不耐贮藏。在10℃左右、相对湿度85%—90%条件下短贮。温度低于5—7℃易受冷害。
运输过程中，以筐或编织袋作包装。运输期间应该避雨、防热、防冻、忌压。要放在通风阴凉处，堆积不宜过多；要防晒、防潮。
（三）上市质量标准
鲜刀豆要色泽正常，有光泽，无茸毛，鲜嫩饱满，籽粒无明显膨大；不老化，无腐烂，无冷害、冻害，无虫蛀和机械伤；筐、箱装。
（四）加工方法
干制。