鱼松是以鱼肉为原料制作的干燥状态的鱼类制品，具有美味可口、营养丰富、保质期较长、携带和食用都很方便等特点。除供消费者直接食用外，鱼松还可作为食品原料，加工成多种营养美味的休闲食品，如鱼松馅饼、鱼松面包、鱼松月饼、鱼松饼干、鱼松粽子等。
鱼松馅饼是一种焙烤食品，虽然经过高温烘烤、高温杀菌，且含水量较低，但仍然会出现微生物超标、发霉变质等食品安全质量问题，从而缩短其保质期。
专业开发方便食品杀菌保质技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，要延长鱼松馅饼的保质期，应采取综合措施：一要采用NICOLER手消毒技术，防止工人手部对鱼松馅饼造成微生物污染。二要选用卫生质量合格的原辅料，从源头减少微生物数量。三要设置合理的生产工艺，防止交叉污染。
鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，可溶性蛋白较多，脂肪熔点低。鱼松制品易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄入有积极的作用。
鱼松馅饼的生产配料为：面粉、白砂糖、鸡蛋、赤豆、鱼松、色拉油、水、泡打粉。
加工鱼松馅饼的操作要点如下——
1.鱼松馅饼的馅料的制作方法
1.1选择外观正常、饱满、无虫害、无霉变、无怪味的赤豆，作为鱼松馅饼的加工原料。
1.2开启双核臭氧杀菌设备，产生双核臭氧气体。将双核臭氧气体通入自来水中，可制得双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒的作用，在食品生产加工过程中，可用来清洗食品原辅料、生产设备、生产工器具、食品包装容器、工作衣帽、车间天花板、墙壁、地面等，可有效提高食品安全质量。
1.3用双核臭氧水清洗赤豆，以杀灭赤豆中的细菌、霉菌等微生物。
1.4将赤豆用净水浸泡6-8小时。为避免浸泡过程中的微生物过度繁殖，水温应控制在18摄氏度以下。
1.5将泡好的赤豆捞出，放入高压锅中蒸煮，煮到赤豆变软、变烂，之后停止加热。
1.6将煮烂的赤豆放入绞肉机中，挤压成赤豆泥。
1.7将赤豆泥放入不锈钢炒锅中，加入白砂糖、鱼松，并加热，不断翻炒。
1.8当赤豆泥变成很浓稠的膏状时，停止加热，此时的物料即为鱼松赤豆沙，可作为食品馅料使用。
2.用双核臭氧水清洗鸡蛋，对鸡蛋表面杀菌消毒，以防止蛋壳上的微生物落入鸡蛋液中。将鸡蛋敲碎，将鸡蛋液倒在干净的不锈钢盆中。
3.将鸡蛋液、白砂糖一同放入搅拌机中，搅拌均匀。
4.将水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，搅拌均匀。
5.将面粉放入上一步的物料中，搅拌均匀，制成面团。
6.在上述面团表面盖上一层保鲜膜，在室温下静置30-40分钟。
7.将经过静置的面团分割成大小适中的小面团，擀成片状的面皮。
8.将上述鱼松赤豆沙均匀地分成多份，取一份放在一张片状的面皮上，将面皮收紧、封口。
9.将包有鱼松赤豆沙的面团放入模具内，压成扁平的饼状，即得鱼松馅饼的生坯。
10.在平底的烤盘内圈涂上一层色拉油，目的是为了方便鱼松馅饼顺利从烤盘上脱离。
11.将上述第9步所得的鱼松馅饼生坯放在平底烤盘上，送入烤箱中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。
12.烘烤完之后，停止加热，将鱼松馅饼移到冷却车间，进行冷却。
为预防车间空气中的微生物污染鱼松馅饼，可使用NICOLER动态杀菌机，对车内的空气进行杀菌消毒。在食品车间开启动态杀菌设备时，生产人员可同时待在车间内作业，对人体健康无害。
13.使用复合包装袋，及时对冷却后的鱼松馅饼进行包装、封口，以减少鱼松馅饼在空气中暴露的时间。包装所用的包装袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性能。
14.按照相关糕点食品安全标准，对鱼松馅饼进行感官、微生物、重金属、氧化值、标签等质量指标进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
鱼松馅饼的口感疏松、香甜可口，但也会发生不少质量问题，如微生物、过氧化值、酸价等含量超标就是鱼松馅饼容易发生的安全质量问题。
据上海康久消毒技术中心周立法先生分析，生产工人的手部的微生物数量过多，对鱼松馅饼造成污染，是鱼松馅饼的微生物超标甚至发霉变质的一个重要原因。为预防工人的不干净的手对食品安全造成危害，鱼松馅饼等焙烤食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台NICOLER自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌等微生物。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事食品生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
针对手部污染鱼松馅饼等多种食品的问题，国内的食品消毒技术机构采用先进的NICOLER动态手消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的微生物、预防工人手部对食品的污染，能提高手部消毒效率，在提高鱼松馅饼的安全质量、延长鱼松馅饼保质期、推动水产品加工业发展等方面，具有十分重要的意义。
保障食品安全质量是个系统工程，是多项措施的集成。为避免鱼松馅饼发霉变质、提高鱼松馅饼的安全质量，除了采用动态手消毒技术外，还应采取其他配套措施，如提高加工人员的卫生质量意识、选用初始菌落数含量少的生产原料、改善车间的卫生条件、采用自动包装设备。
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