如何解决燕麦面包的发霉变质问题？

燕麦是一种具备食疗功能的特色杂粮作物。燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首，特别是属于水溶性膳食纤维中的β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，葡聚糖可降低低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，而升高高密度脂蛋白（HDL）胆固醇，对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收有明显效果。

燕麦面包具有营养丰富、健康价值明显、食用方便等特点，符合现代快捷、健康的消费潮流，发展前景十分美好。但燕麦面包容易遭受微生物污染而发霉变质，这会影响食品安全和消费者健康。

那么，该如何解决燕麦面包发霉变质的问题呢？

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，采用动态杀菌技术，选用质量合格的原辅料、科学设置食品生产工艺，可有效预防微生物污染、提高燕麦面包的安全质量、解决燕麦面包发霉变质问题。

燕麦是一种低糖、高能食品，具有良好的营养和食疗价值：1.含有磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。2.含有B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。3.含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成比较全面，尤其是含赖氨酸高达0.68克。4.含镁和维生素B1，也含有磷、钾、铁、泛酸、铜和纤维，可以降低胆固醇，对脂肪肝、糖尿病、便秘等也有辅助疗效。5.含有镁、维生素B1、磷、钾，也含有铁、锌、叶酸、泛酸和铜，可以改善血液循环、促进伤口愈合。6.可以降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌、防治心脏疾病。7.可以降低血糖、糖化血红蛋白。经常食用燕麦，脂肪肝以及胰岛细胞的修复等身体各项指标均可得以改善。对于因肝、肾病变，糖尿病，脂肪肝等引起的继发性高脂血症，燕麦也有同样明显的疗效。长期食用燕麦食品，有利于糖尿病和肥胖病的控制。

制作燕麦面包的配料包括：面包专用面粉、鸡蛋、白砂糖、牛奶、燕麦、面包乳化剂。面包面团中随着燕麦粉加入量的增加，面团强度和面包体积下降，但提高了面团的耐揉性。燕麦独特的保水特性，能使燕麦面包在较长时间内保持新鲜，燕麦的抗氧化作用能使面包中的脂肪保持稳定。

生产燕麦面包的操作要点如下——

1.挑选上好的燕麦，作为加工燕麦面包的原料。将燕麦放入净水中清洗，之后放入打浆机中，打成浆状的燕麦浆。

2.选择新鲜、没有散黄、内容物不晃动、外壳正常的鸡蛋，作为燕麦面包的制作原料。将鸡蛋清洗干净后，敲碎蛋壳，将鸡蛋液与白砂糖、牛奶一同放入打蛋机中，开启机器，搅拌均匀。

鸡蛋可用双核臭氧水清洗，以杀灭蛋壳表面的细菌、霉菌等微生物，减少燕麦面包的生物污染源。

3.将燕麦浆、面包乳化剂放入上一步的混合物料中，搅拌均匀。

4.将面包专用面粉放入上述物料中，搅拌均匀，可制得燕麦面包糊。

5.在面包模具内壁刷上一层色拉油，之后将燕麦面包糊灌到面包模具中，不要灌得太满，也不要灌得太浅。

6.将灌注了燕麦面包糊的面包模具放在一个平底的金属托盘中，将托盘送入烤箱中。采用合适的温度和时间，对燕麦面包进行烘烤。在烘烤时，既要保证面包烤熟，也不能烤焦。

7.将烤熟的燕麦面包从烤箱中取出，立即送入冷却车间冷却。

8.对于冷却后的燕麦面包，立即用复合食品塑料袋包装，并及时封口。用以包装面包的塑料袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性能。

9.按照相关烘焙食品安全标准，对燕麦面包进行感官、营养、微生物等指标的检测。经检验合格的燕麦面包，则作为成品，入库保存、对外销售。

微生物超标、发霉变质是燕麦面包等烘焙食品经常发生的安全质量问题。

据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，引发面包发霉变质问题的原因很多，如原辅料的卫生质量、生产环境卫生、人员卫生、包装容器卫生状况差，或者生产工艺不合理、产品运输过程脏乱等，都会产生大量的霉菌、细菌等微生物，这些微生物都有可能污染燕麦面包等食品，导致食品发霉变质。

周立法先生认为，为预防微生物对燕麦面包的污染，烘焙食品生产企业应采取科学的质量控制措施：选用微生物含量少、卫生质量合格的原辅料；防止交叉污染，将原辅料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的场所，并按工艺流程进行输送；生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒；生产设备和包装材料均应严格消毒；生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒，以防止污浊的空气污染燕麦面包。

在燕麦面包加工过程中，采用动态杀菌技术和动态杀菌设备，可有效减少微生物的污染、提高燕麦面包的安全质量、预防燕麦面包发霉变质。

当杀菌后等待包装的食品与生产车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、污染食品，继而导致燕麦面包等食品在储存期内发霉变质。提高食品加工车间、冷却车间和包装车间等场所的空气的卫生质量，可有效提高食品的安全质量。为防止食品在生产、贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态杀菌设备，对加工车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备。

动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，故被称为动态杀菌技术。NICOLER动态杀菌机采用动态杀菌技术开发而成，其杀菌消毒原理为：在负压风机的作用下，食品车间内受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。

动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。

以燕麦为原料，可加工成多种食品，如燕麦面包、燕麦饼干、燕麦蛋糕、燕麦月饼、燕麦营养粉、燕麦牛奶饮料、燕麦粥等。其中，燕麦面包是一种不错的食品，具有口味丰富、食用方便、营养丰富等特点，未来发展空间很大。

随着燕麦面包等休闲方便食品的产销量的快速增长，燕麦面包等食品的安全质量保障也就显得更加重要，这为动态杀菌技术的应用提供了广阔的市场空间。有关食品消毒技术开发机构应及时抓住这一机遇，开发出更多更好的动态杀菌设备，以满足食品安全质量提升的需要。