双核臭氧杀菌技术有效延长泡椒豆干的保质期

豆干是一种营养丰富的豆类加工制品，既可直接食用，也可制成定型包装的保质期较长的食品。以豆干为原料，可加工成多种食品，如泡椒豆干、麻辣豆干、五香豆干、酱爆豆干、芹菜豆干、鸡翅豆干、蜜汁豆干、腊肉豆干等。

泡椒豆干采用腌泡工艺加工而成，具有香、辣、咸、鲜、酸等美好风味，深受消费者青睐，具有良好的市场前景。但泡椒豆干在泡制后，不宜高温杀菌，且其营养丰富，所以，该食品容易感染微生物而腐败变质，导致其保质期缩短。

专业从事休闲小食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，要延长泡椒豆干的保质期，须从杀菌技术、生产工艺、原辅料、包装材料等方面综合考虑。采用双核臭氧杀菌技术、动态手消毒技术，可有效预防微生物污染、延长泡椒豆干的保质期。

豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的简称。豆腐干是豆腐的再加工制品，其特点为咸香爽口、硬中带韧，可保存较长时间。

豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，且含钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆干在制作过程中，会添加盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，风味鲜香。

豆腐干不仅风味良好，还有良好的食疗价值。豆腐干中含有的蛋白质属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，且其比例也接近人体营养需求，营养价值较高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附着在血管壁上的胆固醇，可防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏。豆腐干中含有的多种矿物质，能补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进人体骨骼发育，对儿童、老人的骨骼生长极为有利。

泡椒豆干是以豆干、辣椒、胡椒、八角、生姜、乳酸、食醋、鲜味料、食盐等为配料，采用泡制工艺加工而成的一种休闲小食品，具有开胃生津、增进食欲、促进血液循环等特点。泡椒豆干的生产技术简单，生产所需的投资不大，一般的食品厂只要稍加改造，都可生产泡椒豆干。

加工泡椒豆干的操作要点如下——

1.选择新鲜、色泽正常、无异味、外形良好的豆干，作为泡椒豆干的加工原料。在选购豆干时，应掌握以下几个要点：1）优质豆腐干的色泽呈乳白或淡黄色；外观整齐；有弹性，细嫩；挤压后无液体渗出；气味清香；滋味纯正，咸淡适中。2）普通豆干的色泽较深；外观不整齐；粗糙，弹性差；切口处可挤压出水；香气平淡；滋味平淡，或咸或淡。3）劣质豆腐干的色泽为深黄或略红或绿色，无光泽；外观粗糙；无弹性；表面发粘；切口处有水流出；在气味方面，有馊味、腐臭味；滋味呈苦、涩、酸等味。

2.用净水将豆腐干洗干净后，沥干水分，切成长宽和厚度适中的豆干片。

3.将豆干片放在开水中煮几分钟，保持沸腾状态。

4.将煮过的豆干片从沸水中捞出来，沥干水分。

5.将辣椒、胡椒、八角、生姜等香辛料清洗干净，切细之后，与鲜味料、食盐、水一同放入不锈钢蒸煮锅中，搅拌均匀，加热烧开，保持沸腾状态5分钟，之后停止加热。

6.当上一步的液体物料的温度降到90摄氏度时，加入乳酸和食醋，搅拌均匀，之后冷却到常温，制得泡椒液。

7.将上述第4步沥干水分的豆干片放入上述第6步冷却后的泡椒液中，加上盖子，在密闭的状态下，泡制12-16小时。

8.将泡好的豆干捞出，放在有孔的干净的平板上，稍微沥干汤汁后，快速装入包装袋中。

9.按照相关食品安全标准，对泡椒豆干进行感官、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的泡椒豆干产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

泡椒豆干富含蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，且水分含量较高，在泡制之后，为保持良好的风味，又不宜使用高温高压方法蒸煮和杀菌，因此，泡椒豆干容易感染微生物而腐败变质。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为了提高泡椒豆干的安全质量、延长泡椒豆干的保质期，应采取综合保质措施：1.选用卫生质量良好、带菌量少的豆干、调味料等原辅料，以从源头控制微生物含量。2.对于泡制好的等待包装的泡椒豆干，应避免微生物的二次污染。3.对泡椒豆干的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.泡椒豆干泡好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.泡椒豆干加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。为防止泡椒豆干在包装前遭受空气中的微生物污染，可采用NICOLER消毒技术等先进的食品保质技术，对车间内的空气杀菌消毒，以减少空气中的细菌等微生物的含量。7.控制泡椒豆干的加工量。如加工量超出车间产能，则易引发前后工序交叉污染和生熟交叉污染等问题，从而导致泡椒豆干的微生物含量超标。

在泡椒豆干生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效控制车间内的微生物数量、提高泡椒豆干的安全质量，从而延长泡椒豆干的保质期。

臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；泡椒豆干等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。

据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，国内的食品消毒技术研究机构采用双核臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在用于泡椒豆干等食品的生产过程中，双核臭氧杀菌设备具有这样一些特性：1.杀菌高效，可显著提高食品生产车间的卫生质量、控制细菌等微生物对食品的危害。2.采用先进技术制造，设备稳定性好，可长时间工作。3.操作简单，使用方便。4.内设双CPU控制系统，能够自动开关机、智能操作。5.可远距离遥控操作，使用安全性高，能够避免对人体的伤害。6.性价比高，且价格多样化，适合不同规模的食品企业的需求。7.平时的运行费用低。

食品保鲜是个系统工程，要提高泡椒豆干的安全质量、防止微生物对泡椒豆干的污染，除使用双核臭氧杀菌技术之外，还应使用其他保鲜措施，如采用动态消毒设备、复配豆制品防腐保鲜剂。复配豆制品防腐保鲜剂是一种复配防腐保鲜剂，以多种食品防腐剂、保鲜剂、螯合剂单体为配料，采用现代技术加工而成。在泡椒豆干等豆制品中添加复配豆制品防腐保鲜剂，可高效抑制微生物生长繁殖、提高防腐保鲜效果、降低质量控制成本，能够有效延长豆制品的保质期。