《<食品添加剂使用标准>使用指南》简单好用

食品添加剂是一种重要的食品配料，在改善食品风味、延长食品保质期等方面，具有十分重要的作用。但食品添加剂必须按照《食品添加剂使用标准》的规定，科学使用，否则，会影响食品安全和消费者的健康。

新版《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)已于2014年12月24日颁布，将于2015年5月24日实施。2015年2月，上海市食品添加剂和配料行业协会吉鹤立秘书长编写完成了《<食品添加剂使用标准>使用指南》一书，并将尽快出版。该《使用指南》简单好用，食品企业和执法机构使用该指南，可方便、快速查找到相应的食品添加剂信息。

GB2760-2014是国家食品安全标准体系中重要的基础标准，对指导食品添加剂规范生产、正确使用、保障食品安全、促进食品贸易，具有重要作用。

上海食品添加剂协会会员——上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，按新版国标正确使用食品添加剂，对保障食品安全十分重要。但不能完全依靠食品添加剂来保障食品质量，在使用食品添加剂的同时，还应配套使用双核臭氧杀菌技术、动态消毒技术等措施，才能有效提高食品质量、延长食品保质期。

食品、食品添加剂生产技术人员习惯于根据食品添加剂功能类别查找和选用食品添加剂，而现行2014版及2007、2011版的GB2760都与以前版本不同。以前版本中的食品添加剂名称是按照食品添加剂功能类别排列，而现行版本是参照国际食品法典委员会的《食品添加剂通用法典标准》的框架，将食品添加剂分成两个部分：一部分是限制使用范围和使用剂量的；另一部分是根据生产需要使用的，它们的排列是按汉语拼音字顺序来排列的。

现行版本《食品添加剂使用标准》中的品项的排列与国际接轨了，但使用起来不太方便，食品技术人员如果知道了某种食品添加剂的名称，要到该标准中一页一页仔细查找，稍有疏忽，就会漏掉；如果食品技术人员不知道某种食品添加剂的名称，只知其功能类别，那就很难查找。

上海食品添加剂协会吉鹤立秘书长长期从事食品添加剂的研究和培训，清楚食品技术人员使用食品添加剂新版本的困难，编写完了《(GB2760-2014)<食品添加剂使用标准>使用指南》。在查阅GB2760中的食品添加剂的用途、用量、用法时，使用该指南，十分方便，其方便性表现在以下几方面——

1.该指南在GB 2760—2014的结构和内容基础上,将食品添加剂按功能类别归为21类,GB 14880—2012《营养强化剂使用标准》的使用指南作为附件列出。

2.列出了该书中食品添加剂与GB 2760—2014标准中食品添加剂的页码索引,便于读者参考使用。

3.编者将GB2760标准中“表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量”的添加剂名称抽出，按汉语拼音字顺序排列，通过后面的页码，查出所对应的添加剂的使用范围和剂量。

4.按功能类别，将GB2760标准中“表A.1、表A.2”所有添加剂按GB2760-2014中顺序先后，一一列出，通过后面的页码，查出所对应的添加剂的使用范围和剂量，可方便食品技术人员选用自己所需的食品添加剂。

据上海市食品添加剂行业协会吉鹤立秘书长介绍，如果食品开发人员在开发新产品时，不清楚能够选用哪些食品添加剂，则可在该《使用指南》中，根据自己的需求，选择某一功能类别，再到这个功能类别中，查找有没有自己所需要的食品添加剂。

以红烧肉的加工为例，在一般人的印象中，只有数种食品添加剂可用于红烧肉的加工过程中。事实上，通过《使用指南》查阅可知，在红烧肉加工过程中，有近60种食品添加剂可供选用。

《<食品添加剂使用标准>使用指南》一书适用于食品、食品添加剂生产企业以及科研机构的相关人员使用。同时，这本《使用指南》也可供食品和食品添加剂的行政监管人员使用，监管人员可在第一时间翻阅《使用指南》，就可知道某个食品企业所用的食品添加剂是否正确使用，还是违法、违规使用。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，在食品质量改善、食品新产品开发、食品产业发展过程中，食品添加剂发挥了十分重要的作用。但食品添加剂的使用应遵循必要性原则和谨慎原则，如无技术上的必要，则不必使用食品添加剂。例如，为延长食品货架期，大多数食品生产企业的做法是向食品中添加食品防腐剂，以抑制微生物的生长。但乱用食品防腐剂或人体过多摄入防腐剂，会对人体健康产生危害。

在其他措施能更好地保障食品安全的情况下，应尽量少用或不用防腐剂等食品添加剂。在食品生产过程中，采用综合质量保障措施，可有效控制微生物对食品的污染，在减少食品防腐剂的用量或不用防腐剂的情况下，能有效保障食品安全、延长食品保质期。这些综合措施包括：使用双核臭氧杀菌技术、NICOLER动态消毒设备，采用全程质量控制体系，选用质量合格的原辅料，减少食品原辅料中的初始菌含量，合理设置生产工艺等。

据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，双核臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。使用双核臭氧杀菌，还可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

应用双核臭氧杀菌技术，可有效提高食品的卫生安全质量。双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；糕点等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果、禽蛋的加工、贮藏及防霉保鲜；水产品杀菌保质；牛奶等食品的生产用水、生产工具、储料桶、包装容器等的杀菌消毒。