魔芋有助于健康食品产业发展

魔芋是我国西南及周边地区的一种特产作物，在这些地区的山地发展魔芋生产，可有效利用土地资源、增加农民收入。近年来，我国魔芋的种植和加工水平稳步提高，魔芋加工食品不断增多。

据中国园艺学会魔芋协会张盛林会长、蒋学宽秘书长等魔芋食品专家介绍，魔芋具有减肥、降脂、降糖、清肠通便、排毒养颜等多种保健功能，是良好的健康食品配料。发展魔芋种植、开发魔芋食品，有助于健康食品产业发展。

魔芋葡甘露聚糖是一种良好的添加物，具有高粘度、高膨胀、稳定性、吸附性、乳化性、成膜性、胶凝性等特点，可广泛用于食品加工中，既可改善食品结构和质地、促进食品开发，也可降低食品生产成本。

从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，魔芋灌肠、魔芋鱼蛋等附加值较高的魔芋食品容易受微生物污染而腐败变质，要延长这些食品的保质期，应使用综合保质措施，如采用双核臭氧杀菌设备、HACCP食品安全管理体系、NICOLER动态杀菌技术等先进措施。

据西南大学魔芋研究中心的专家介绍，魔芋是天南星科魔芋属约170种草本植物的总称；我国有21种，其中9种为特有种。魔芋起源于热带雨林的森林下层，主要分布在南亚、东南亚的国家和地区。在我国，魔芋主要分布在秦岭以南的中高山区、丘陵、盆周地区，云南、四川、重庆、陕西、湖北、贵州等省市的少数民族聚居区分布较为广泛。

我国是有文字记载最早栽培和利用魔芋的国家，两千多年前就已开发魔芋。长久以来，人们将魔芋主要用作中药，西晋左思所著《蜀都赋》中最早记载了魔芋及其药用价值。在《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等我国药典古籍中，详细记载了魔芋的中药价值：魔芋味辛、性寒，有解毒、消肿、化痰、散积等多种功能，能医治疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痈、疝气、痈疖（yōng jū）肿毒、毒蛇咬伤等病症。

古时的人们除将魔芋用作中药外，也将其制作为魔芋豆腐食用，如魔芋烧鸭等魔芋菜已成为我国魔芋产区的佳肴之一。

古代人们对魔芋的开发仅局限于中药解毒、消毒和必要时简单的充饥使用。但在古代，国人大都处于饥饿状态，取食魔芋主要是为了补充能量，而魔芋所含的热量低，并不能满足人们的能量需求，因而其开发利用也没得到足够重视。

随着现代科学的不断发展，人们对魔芋的研究更为深入。为更好地研究、开发魔芋产品，充分发挥各自的优势，西南大学魔芋研究中心和中国园艺学会魔芋协会合署办公、共享资源。

上世纪80年代，随着以西南大学（原西南雷竞技ap官网入口 大学）刘佩瑛教授为首的科研团队深入地从魔芋的起源分布、种质资源、生物学特征、栽培学特性、精粉加工、制品开发等方面开展研究，魔芋的一层层神秘面纱才逐渐被揭开。

魔芋是神奇植物之一，体现在诸多方面。魔芋常年生长，有且仅有一片大型复叶，且花叶不见面，这是植物界中非常特有的现象。不同种魔芋的叶柄花纹各异，相拼成了丰富的优美图案。与多数植物的花散发芳香不同，魔芋花却散发腐尸一般的恶臭，因此，民间也称魔芋为“尸香魔芋”。不同种魔芋花器呈现千姿百态，而“泰坦魔芋”的花器巨大，高可超过3米，直径可达1.5米，为植物界最大的花器。

图1 不同魔芋的叶柄图案

据中国园艺学会魔芋协会蒋学宽秘书长介绍，现代科学对魔芋的研究最为重要的是对魔芋葡甘露聚糖（KGM）的开发。研究发现，魔芋球茎的主要成分是葡甘露聚糖，是一种珍贵的优质可溶性膳食纤维。在“三高”、肥胖等病高发的今天，膳食纤维的作用显得十分重要。现代营养界认为，膳食纤维是继糖类、脂质、蛋白质、维生素、水和矿物质之后的“第七大营养要素”。膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，以可溶性膳食纤维为优。魔芋葡甘露聚糖为优秀的可溶性膳食纤维，具有高粘度、高膨胀、稳定性、吸附性、乳化性、成膜性、胶凝性等特点，可广泛应用于食品、医药、化工、造纸、石油等工业，具有巨大的开发应用潜力。

魔芋葡甘露聚糖作为市场需求旺盛的优质膳食纤维和亲水胶体，对人体具有减肥塑身、降脂降糖、清肠通便、排毒养颜和增强免疫力等重要保健功效。经过30年的发展，我国魔芋产业取得了喜人的发展业绩：年产魔芋精粉1.5万吨，约占全球魔芋精粉产量的60%；形成了集种植、加工、开发为一体的年产值达数百亿元的完整的魔芋产业，已成为我国南方山区农民脱贫致富、地方经济发展及出口创汇的重要产业。

目前，“三高”、肥胖人群日益增多，魔芋对人体健康的作用也受到重视。

魔芋中所含的葡甘露聚糖具有多种保健功效：1.可使人食后有饱腹感，减少人体摄入食物的数量和能量，能消耗体内脂肪，有利于减肥。2.葡甘露聚糖的粘度很大，可增强消化道内食糜的粘性、延长胃腔内食糜糊的滞留时间，并在肠壁形成保护膜，有效抑制餐后血糖的迅速上升。3.能促进肠道蠕动，软化粪便，加快排便速度，迅速排出体内有害毒素，达到清肠排毒的效果。4.具有美容养颜的作用。5.魔芋葡甘露聚糖能阻止人体吸收有害物质，清除胃、肠、胆囊中的滞留的有毒物质，可降低结肠、直肠中有害细菌感染的概率，有防癌作用。6.魔芋有洁胃、平衡盐分等作用。

由于保健功能卓越，魔芋已成为主流的健康食品配料。目前，市场上已有魔芋凝胶食品、仿生食品、魔芋代餐粉、减肥食品、休闲食品等成百上千种魔芋健康食品。魔芋已被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一、人类最宝贵的医药和食品原料。

在魔芋食品加工技术方面，我国也取得了较大的发展，这些技术包括动态消毒技术、NICOLER保质技术、高效分离技术、双核臭氧杀菌技术、包埋技术等。这些先进技术的应用，既有效促进了魔芋食品新产品的开发，也延长了魔芋食品的保质期。

图2 琳琅满目的魔芋产品

中国园艺学会魔芋协会张盛林会长认为，随着科研机构和企业对葡甘露聚糖胶体性能的深入开发，魔芋对人体健康的重要作用将越来越受关注。魔芋健康产品的推广必将产生较好的经济效益和社会效益，不仅可推动健康食品产业的进一步发展，更能凸显魔芋产业发展的巨大潜力。在“三高”、肥胖人群急剧增加的今天，魔芋必将凭借其所含的优质可溶性膳食纤维，对人体保健发挥重要作用。魔芋这一新兴产业也将随着人类物质生活和保健水平的提高，呈现出更加宽广的前途，并将成为21世纪的朝阳产业。

不过，魔芋产业也存在不少问题，包括：不少消费者对魔芋的保健功能还不太清楚；魔芋精深加工产品不多；一些魔芋食品的微生物超标、保质期不长。

针对魔芋产业中存在的问题，上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，相关机构和魔芋食品企业应采取创新思维和多种措施，以推动魔芋产业发展——

一是采用传统媒体、新媒体以及食品展览会、研讨会，多方位宣传魔芋的加工特性和保健功能，让更多的人了解魔芋、投资魔芋的生产和深加工，以推动魔芋种植、加工业的发展，同时促进魔芋食品消费量的增长。

二是在魔芋食品开发过程中，采用超高压、乳化稳定、保水技术等先进的食品加工技术，以有效保留魔芋原有的营养价值和保健功效，提高魔芋的深加工程度，生产出风味、营养和保健功能都很优良的高附加值的魔芋食品。

三是提高魔芋食品的安全质量。对于魔芋食品微生物超标的问题，可从以下几方面加以解决：1.选用卫生质量合格、初始菌落数较少的原辅料来加工魔芋食品，从源头控制食品安全质量。2.采用NICOLER动态杀菌技术，对魔芋食品生产车间、生产设备、包装容器等进行杀菌消毒，提高生产因子的卫生质量、预防微生物对魔芋食品的污染。3.在魔芋食品加工过程中，合理设置生产工艺，避免出现微生物的前后交叉污染。4.采用双核臭氧杀菌设备、自动包装设备，杜绝包装环节的微生物污染，以延长魔芋食品保质期。

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