饼干是一种焙烤食品，以面粉、食糖、食用油为主要原料加工而成，其种类很多，葡萄饼干就是其中之一。葡萄饼干具有味美可口、营养丰富、携带和食用都很方便等特点，市场发展前景可观。
在生产过程中，如果操作不当，葡萄饼干会发生多种质量问题。微生物超标是葡萄饼干容易发生的质量问题之一，不仅危害食品安全，对企业的发展也不利。
专业开发休闲食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，生产工人手部不干净是导致葡萄饼干微生物超标的原因之一。采用NICOLER手消毒技术、危害因子预防措施，可有效改善生产工人手部的卫生质量、预防微生物超标问题，从而延长葡萄饼干等焙烤食品的保质期。
葡萄在我国很多地方均有种植，葡萄水果酸甜可口，深受消费者喜爱。
葡萄的营养价值很高，主要包括：1.葡萄含有钙、钾、磷、铁等矿物质以及维生素B族、维生素C和维生素P等，还含有人体所需的多种氨基酸。2.葡萄含酒石酸、草酸、柠檬酸、苹果酸等多种对人体有益的有机酸。3.葡萄含糖量达8%～10%，以葡萄糖为主，容易被人体直接吸收，所以，葡萄是消化不良人群的理想滋补品。4.葡萄干浓缩了新鲜葡萄中的营养物质，且葡萄干含水量较低，含水量约为17%，而葡萄干中的糖和铁的含量均相对增加，是儿童、妇女和体虚贫血者的滋补佳品。5.葡萄籽95%的成分为原青花素，原花青素的抗氧化的作用比维生素C高出18倍之多，比维生素E高出50倍。
除营养丰富外，葡萄还具有良好的保健功能，包括：1.预防血栓。医学研究表明，葡萄比阿斯匹林能更好地阻止血栓形成，且可降低人体血清胆固醇水平和血小板的凝聚力，可预防心脑血管疾病。2.抗衰老。人体衰老的主要原因之一是人体内的氧化反应过度，抗氧化是抵抗老化的一种有效方法。而葡萄籽含有丰富的抗氧化成分，具有良好的抗氧化和抗衰老作用，可清除人体内的自由基，使人年轻。3.缓解低血糖。葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快被人体吸收。当人体出现低血糖时，如果及时饮用葡萄汁，则可很快缓解这个症状。4.有助患者康复。葡萄含有一种抗癌微量元素白藜芦醇，可防止健康细胞癌变、阻止癌细胞扩散。葡萄汁可以帮助器官移植手术患者减少排异反应，加快康复速度。5.健脾和胃。适当吃些葡萄，可健脾和胃、促进消化。6.缓解疲劳。合理吃葡萄，对缓解神经衰弱、疲劳症状有益处。
以葡萄为原料，可加工成多种食品，葡萄饼干是其中一种。生产葡萄饼干的配料包括：面粉、白砂糖、奶油、葡萄干、水、小苏打、食盐。
生产葡萄饼干的操作要点——
1.选用外观正常、无霉变、无异味的葡萄干，作为葡萄饼干的生产原料。
2.将葡萄干放在干净的水中清洗，之后浸泡，使葡萄干吸入一定的水分，这有利于生产操作、改善口感。
3.将葡萄干从水中捞出，稍微沥干表面水分后，切成2~3份。
4.选用外观正常、无异味的面粉，作为加工原料。表面太白、有刺鼻气味的面粉往往违规添加了增白剂或有毒的非法添加物，不可使用这种面粉生产葡萄饼干等食品。
5.按相关标准，选用合格的白砂糖。将白砂糖粉碎成40目左右的糖粉。
6.将白糖粉与碎葡萄干、小苏打、食盐及适量的水，一同放入搅拌机中，开启搅拌器，搅拌均匀。
7将面粉加入上述物料中，搅拌均匀。
8.将奶油放在干净的不锈钢盆子中，将盆子放在热水中，用水浴方法对奶油加热，将奶油融化。
9.将融化后的奶油投入上述第7步的物料中，搅拌均匀，制成葡萄饼干面团。
10.用机器对葡萄饼干面团进行辊压，可制得具有一定厚度的面皮。
11.根据市场需求，用人工方式或设备将面皮切割成大小适中、外形美观的小块，可制得葡萄饼干生坯。
12.将葡萄饼干生坯放在烤炉的输送带上面，选择合适的温度和时间，对葡萄饼干进行烘烤。烘烤温度不可太高，否则会烤焦；但温度也不能太低，否则烤不熟，杀不死饼坯内的微生物和虫卵，其后果是饼干在包装封口之后，在保质期内会发霉、长虫。
13.将烤熟的葡萄饼干移出隧道式烤炉，送到冷却车间冷却。为防止冷却车间的空气污染饼干，可用动态空气消毒机，对冷却车间进行消毒，以杀灭车间内的细菌、霉菌等微生物。
14.将冷却后的葡萄饼干迅速用塑料托盘包装，之后将塑料托盘装入塑料袋中，并及时封口。包装用的塑料托盘和塑料袋应符合食品包装安全标准，且要求塑料袋具有良好的密封性能，以有效阻隔外部的空气进入包装袋内。
15.按照相关食品安全标准，对封口后的葡萄饼干进行感官、微生物、重金属、营养标签等指标方面的检测。经检验合格的葡萄饼干，可作为成品，入库保存、对外销售。
据上海康久消毒技术中心周立法先生介绍，葡萄饼干经过烤炉的高温烘烤，腐败性细菌等微生物都已被杀死，且饼干含水量很低，只要按照正常方法冷却、包装和储存，就不会发生微生物超标的食品安全问题。但微生物超标甚至产品发霉变质等问题，仍不时发生在葡萄饼干等焙烤食品中。生产工人手部的微生物数量过多，对葡萄饼干造成污染，是导致葡萄饼干的微生物超标的一个重要原因。
采用NICOLER手消毒技术，应用全程质量管理措施，可有效预防葡萄饼干的细菌等微生物超标问题、保障葡萄饼干的安全质量。
上海康久消毒技术中心周立法先生认为，为预防工人的手部微生物对食品安全造成危害，葡萄饼干等食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的质量管理体系。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事饼干生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
针对手部微生物污染葡萄饼干等多种食品的安全质量问题，国内的食品消毒技术机构采用先进的NICOLER消毒技术，成功研发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断细菌和霉菌等微生物对食品的污染，能有效提高葡萄饼干的安全质量、延长葡萄饼干的保质期。
值得一提的是，在葡萄饼干的生产过程中，之所以不用新鲜葡萄而选用葡萄干为生产原料，主要有这样几方面的原因：1）新鲜葡萄容易腐烂变质，不耐贮存。而葡萄干可以保存较长时间，在阴凉干燥的条件下，可以存放半年甚至更长时间。2）新鲜葡萄不方便运输，而葡萄干便于运输。3）在饼干面团和饼干成品中，葡萄干的形状都可以清晰地显现出来，所生产出来的葡萄饼干有一种实物感，能够让消费者买得放心，有助于增强消费者的购买欲望。
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