动态消毒机在红薯糖质量控制中的作用

红薯是我国一种重要的农产品，在全国多个地方均有栽培。熟制后的红薯不仅甜美可口、香气袭人，还有丰富的营养和食疗价值。以红薯为原料，可加工成多种美味食品，如红薯糖、红薯干、红薯面包、红薯蛋糕等。

红薯糖以饴糖、白砂糖、食用油、红薯等为主要原料加工而成，具有口感酥松、食用方便、营养多元等特点，是一种值得大力发展的休闲食品。如果生产过程中的卫生条件差，则红薯糖会受微生物污染，之后腐败变质。

专业从事休闲食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，为保障红薯糖的质量，加工企业必须采取多种有效措施。在生产过程中，采用动态消毒机，并配套其他措施，可有效预防微生物污染、提高红薯糖质量，从而延长红薯糖等红薯加工食品的保质期。

红薯的营养价值很高，含淀粉、葡萄糖、蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素A原、维生素B、硒等营养物质。红薯中的蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸含量较高。

除营养丰富外，红薯还具有良好的保健功效：1.和血补中。地瓜（即红薯）营养十分丰富，含有大量的糖、多种维生素及矿物质，且能有效被人体吸收，可防治营养不良症，能补中益气，对中焦脾胃亏虚、小儿疳积等病症有益。2.宽肠通便。红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与蒸煮前相比，可增加40%左右的食物纤维，能有效刺激肠道的蠕动、促进排便。在切红薯时，红薯皮下渗出的白色液体含有紫茉莉甙，可用于治疗习惯性便秘。3.增强免疫功能。红薯含大量黏液蛋白，能防止肝脏和肾脏结缔组织萎缩、提高机体免疫力、预防胶原病的发生。红薯中所含的矿物质对维持和调节人体功能，有重要作用。红薯所含的钙和镁，可预防骨质疏松症。4.防癌抗癌。红薯含有一种抗癌物质，能防治结肠癌和乳腺癌。此外，红薯还具有消除活性氧的作用，而活性氧是诱发癌症的原因之一，故红薯抑制癌细胞增殖的作用十分明显。5.抗衰老、防止动脉硬化。红薯的抗衰老和预防动脉硬化作用，主要是因其所含的水是由活性氧作用产生的。红薯所含的黏液蛋白能保持血管壁的弹性、防止动脉粥样硬化的发生。红薯中的绿原酸可抑制黑色素的产生，防止雀斑和老人斑的出现。红薯还能抑制肌肤老化，保持肌肤弹性，减缓机体的衰老进程。

红薯糖的生产配料包括：饴糖、白砂糖、色拉油、水、红薯干、柠檬酸。

在生产红薯糖之前，要先加工红薯干。

加工红薯干的操作要点如下——

1.选择表皮细嫩光滑、无虫孔、无破烂、无异味、大小适中的新鲜红薯，作为红薯干的加工原料。

2.用双核臭氧水将红薯清洗干净，以冲洗为宜，不要弄破红薯的表皮。

3.将清洗干净的红薯分大小，分批放到蒸笼里蒸。在蒸红薯时，火要旺，蒸煮时间长短的确定以红薯刚过心为宜，因为刚过心的红薯才便于加工。如不过心，则加工后的红薯干的颜色发黑，有异味；但红薯如果蒸煮过度，则无粘连性，会变得稀烂，不利切条。蒸好后，及时出笼、冷却。

4.将蒸煮好、冷却的薯块进行剥皮，剥皮以剥净表皮为宜。

5.将剥了皮的薯块用刀切成长条。切条时，要根据薯块的形状，以切成薄长条为宜，其厚度在1～2厘米之间。

6.将切好的薄长条放在隧道式热风干燥机中，选定合适的热风温度和干燥时间。为准确掌握干度，可用口嚼的方法来判别：口嚼时软而绵，这样的硬度最为适宜。如果干燥过度，则在吃的时候嚼不烂，影响其品质。如果干燥不充分，则水分含量多，红薯干容易发霉腐烂。

7.将干燥后的红薯干冷却后，及时包装、封口，可采用密封性能好的复合塑料袋包装。

8.上述产品经检验合格后，即可作为成品，入库保存、对外销售。

红薯干既可以直接食用，也可以作为其他食品加工的配料。

红薯糖的生产原料容易获取，生产成本和技术要求不高，对设备也没有特殊的要求，一般的食品企业都有条件生产。

上文已经提到，红薯糖的生产配料包括：饴糖、白砂糖、色拉油、水、红薯干、柠檬酸。

生产红薯糖的操作要点如下——

1.将饴糖、白砂糖、水、柠檬酸倒入夹层锅中，用蒸汽熬糖。先用高温蒸汽加热煮沸，并不断搅动，使各种物料混合均匀。当糖浆煮沸后，加入适量色拉油，降低夹层入口处的蒸汽温度，改用文火，熬至糖浆液面升起或小泡欲穿时，用拌铲挑出糖浆，加以观察，当能够拉成丝、经冷却、折断后有脆声时，加入适量色拉油，搅拌均匀。

2.按需领取红薯干，拆除包装，用切割机将红薯干切成细小的条状物。

为避免红薯干在此加工过程中受到微生物的污染，从而影响红薯糖的安全质量，应注意以下几点：1）拆封后的红薯干应及时用完，不可在空气中暴露太长时间。每班生产需要用多少红薯干，则领用多少、拆封多少，不可多拆。2）用双核臭氧水清洗切割机，接着用高温干风吹干切割机上的水分，之后再用这种切割机切割红薯干。双核臭氧水具有杀菌消毒作用，可杀灭切割机和其他加工设备、工具上的微生物，有利于提高食品安全质量。

3.将上一步所得的细条红薯干投入第1步熬好的热糖浆中，搅拌均匀，并在100摄氏度左右，保温5分钟。

4.将上述红薯糖物料从夹层锅中取出来，放到涂好色拉油的不锈钢平板上，铺开、摊平。为防止不锈钢平板上沾有过多的细菌、霉菌等微生物，可事先用双核臭氧水清洗，以杀灭不锈钢平板上的微生物。

双核臭氧水的制取方法：开启双核臭氧杀菌设备，产生双核臭氧，将双核臭氧通入自来水中，即可得双核臭氧水。食品企业可使用双核臭氧水，清洗生产所用的设备、工器具、包装容器、工作衣帽、工人双手，能起到杀菌消毒的作用，对食品安全保障有利。

5.当上述红薯糖糖坯稍微冷却后，则将其制成糖条。

6.趁热对糖条切片，切片的厚度应均匀一致。切片经冷却、整形后，即可用塑料袋包装、封口，之后放入纸盒或塑料盒中。用来包装红薯糖的塑料袋应符合相关安全标准，并具有良好的密封性能。

7.按照相关食品安全标准，对红薯糖进行检测。产品经检验合格后，即可作为成品，入库保存、对外销售。

据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，在红薯糖生产过程中，一个最大的问题是红薯糖的微生物含量超标。如果加工、冷却和包装过程中的空气等环境的卫生质量差，空气中就会含有较多的霉菌和细菌等微生物，则红薯糖容易遭受微生物污染，导致红薯糖的微生物含量超标。

提高生产车间的空气的卫生质量，可有效保障红薯糖的安全质量。为防止红薯糖在生产过程中遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER动态消毒技术和动态消毒机，对红薯糖生产车间内的空气进行杀菌消毒。

NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康没有危害，此种消毒方式被称为动态消毒技术。动态消毒机采用动态消毒技术研制而成。在食品生产过程中，使用动态消毒机，可对车间空气进行杀菌消毒，经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，能使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。

NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、食品销售场所、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储存、加工、冷却、包装等环节，有效保障了红薯糖等食品的安全质量，延长了这些食品的保质期。

红薯是一种良好的健康食材，采用动态消毒技术、食品保鲜栅栏技术、自动包装设备等措施，可将红薯加工成红薯面包、红薯蛋糕、红薯糖果、红薯冰淇淋等食品，在向消费者提供美味健康食品的同时，还可控制微生物污染、提高红薯食品的安全质量、延长红薯食品保质期。

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