如何延长红薯面包的保质期？

红薯在我国多个地区均有栽培，但每个地区的叫法不同，有多种称呼，包括甘薯、白薯、山芋、红芋、番薯、白芋、地瓜、红苕。我们经常食用的是红薯的地下块根，也叫红薯、甘薯等名称。

以红薯为原料，可加工成多种食品，红薯面包就是其中之一。红薯面包具有松软可口、营养丰富、消化率高、食用方便等特点，市场发展前景美好。红薯面包如果遭受微生物的污染，则容易腐败变质。

专业开发焙烤食品质量保障技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，采用动态杀菌技术、全程质量管理措施，可有效阻断微生物对红薯面包的污染，从而保障红薯面包的安全质量、延长红薯面包的保质期。

红薯具有良好的营养价值：1.红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素。2.红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。红薯与米面搭配吃，可发挥不同氨基酸的互补作用。3.每100克鲜红薯仅含0．2克脂肪，产热量为99千卡，大概为大米的三分之一，是一种低脂肪、低热量食品。

红薯也是一种公认的保健食品，其健康价值包括：1.红薯能有效地阻止糖类转变为脂肪，有减肥、健美的作用。2.红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，可刺激肠道、促进肠道蠕动，有通便排毒的作用，特别对老年性便秘有较好的辅助疗效。3.红薯含有一种类似雌性激素的物质，可保护人体皮肤、延缓衰老。4.红薯中含丰富的胡萝卜素，胡萝卜素被人体吸收后，可转化为维生素A，能保护视力。5.红薯有防癌作用，可抑制结肠癌和乳腺癌的发生。6.红薯能抑制黑色素的产生，防止雀斑和老人斑的出现。7.红薯能抑制肌肤老化、保持肌肤弹性、减缓机体的衰老进程。

红薯面包是一种值得发展的焙烤类方便食品，生产红薯面包的配料包括：面粉、鸡蛋、白砂糖、红薯、奶粉、色拉油、水、酵母。

生产红薯面包的操作要点如下——

1.选用合格的面粉，作为加工红薯面包的配料。选购面粉的要点包括以下几方面：1）看色泽。标准粉的色泽呈乳白色或微黄本色。劣质面粉的色泽稍微深些。2）用手摸。好面粉的手感细腻、粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙或特别光滑。3）闻气味。优质面粉清香，且略带甜香气；凡有酸、臭、霉等异杂气味的面粉均为不合格面粉。

2.选用质量合格的红薯，用来制作红薯面包。在选购红薯时，应注意以下几点：1）优先选用纺锤形状的红薯。2）发霉的红薯含酮毒素，不可食用。3）烂红薯有毒，不可食用。4）不要选购表皮呈黑色或有褐色斑点的红薯。5）发芽的红薯的口感较差，不宜选用。

3.用双核臭氧杀菌技术对自来水消毒，可制得卫生干净的双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒作用，可作为生产用水或用来清洗原料、设备、工器具等，有助于提高食品安全水平。

4.用双核臭氧水将红薯清洗干净，接着将红薯用蒸汽蒸熟、去除外皮。之后，蒸熟的红薯切细，放入绞肉机中，挤成红薯泥。

5.用双核臭氧水清洗鸡蛋外壳，接着将鸡蛋打碎，可得鸡蛋液。双核臭氧水可对鸡蛋表面消毒，以杀灭鸡蛋外壳上的致病菌等微生物，防止这些微生物污染鸡蛋液等面包的原辅料。

6.将鸡蛋液、白砂糖、奶粉、水、酵母这几种配料放入和面机中，搅拌均匀。

7.往上述物料中投入色拉油、红薯泥，搅拌均匀。

8.将面粉放入上述物料中，搅拌均匀后，继续搅打30分钟左右。

9.停止搅拌，将面团从和面机中取出来，放入干净的不锈钢桶中，送入温室内，调节温度和湿度，进行发酵。发酵时间应灵活调节，有的面包企业在25-30摄氏度的发酵车间内，采用一次发酵工艺，将面团发酵时间设为5-6小时。

也有的烘焙食品企业在生产面包的过程中，采用二次发酵工艺。

10.将发酵好的面团从发酵房移到整形车间，将面团分割成若干份小块，根据市场需求，可将小面块捏成球星、方形等形状，可制得红薯面包生坯。

11.在面包模具的内壁均匀地涂上色拉油，涂油的目的是为了防止面包粘在模具上，方便脱模。

12.将红薯面包生坯逐个放入面包模具中，接着将模具放入烤盘中，将烤盘送入烤箱中，对面包进行烘烤。在烘烤过程中，应掌握好烘烤时间和温度，面包既要烤熟，又不能烤焦。

13.将烤好的红薯面包从烤箱中取出来，立即送入冷却车间冷却。

14.将冷却后的红薯面包装入包装袋中，并及时封口。包装袋应符合食品包装安全标准，且在运输、储存和使用的过程中，应避免遭受微生物的污染。

15.对红薯面包进行感官、重金属、微生物等项目的检测。经检验合格的红薯面包，则作为成品，入库保存、对外销售。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，红薯面包经过高温烘烤，腐败性细菌、霉菌等微生物都已被杀灭，其后只要规范操作，不应该再发生微生物超标、发霉变质的质量问题。

导致红薯面包微生物超标的一个重要原因是在冷却过程中，待包装的红薯面包与冷却车间内的空气接触，而较肮脏的空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物附着在红薯面包的表面，随红薯面包一同进入包装袋，从而导致红薯面包的微生物含量超标。

采用动态杀菌技术和动态杀菌设备，可有效改善食品车间的空气质量，预防微生物污染红薯面包，从而提高红薯面包等食品的安全质量。

NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，这种杀菌方式也称为动态杀菌技术。国内的食品保质技术研发机构采用动态杀菌技术，已成功开发出“食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，食品车间内的被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。

食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了红薯面包等多种食品的安全质量。

由于经济收入的提高和外出应酬的增多，很多人吃了过多的大鱼大肉，加上生活和工作压力增大，引发了营养过剩、肠道功能紊乱、排便不正常等问题，损害了身体健康。

而红薯具有润肠通便、减肥、调节肠道功能等保健功效，采用NICOLER动态杀菌技术、自动包装设备，将红薯加工成红薯面包、红薯蛋糕等方便休闲食品，既可为现代亚健康人群提供优质方便的健康食品，又可延长红薯面包等食品的保质期，并提高红薯的附加值。

上海康久消毒