以红枣为原料，可加工成多种食品，红枣糖就是其中之一。红枣糖以饴糖、红枣、白砂糖等为主要原料加工而成，其口味良好、营养保健、食用方便，具有良好的市场前景。在加工过程中，如红枣糖遭受微生物污染，则容易腐败变质。
开发休闲食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，在红枣糖加工过程中，采用NICOLER手消毒技术，可有效消除工人手部微生物对食品的污染、提高红枣糖的安全质量、避免红枣糖的微生物超标问题，从而延长红枣糖的保质期。
红枣又叫干枣、大枣、枣子等，含有丰富的营养成分如蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及磷、钙、铁等成分，其维生素C含量在果品中更是名列前茅。
红枣是我国传统的养生滋补食品原料，可用来生产多种健康食品，其主要的健康功能包括以下几方面——
1.养胃补脑。如在中医处方中遇有药力较猛或有刺激性药物时，常配用红枣，以保护脾胃。同时，红枣中含有糖、蛋白质、脂肪、有机酸，可补益大脑。以红枣和面粉加工而成的红枣糕，具有养胃补脑的作用。
2.补气养血。红枣有补中益气、养血安神的作用，红枣中所含的丰富的维生素，对增强人体毛细血管的功能有积极的作用。
3.美容养颜。红枣中含有功能性很强的抗氧化物质，可参与体内的生理氧气还原过程，防止黑色素在体内沉淀，可减少老年斑等色素的产生，从而起到美容养颜的作用。
4.固精防泄。红枣可防治遗精、腹泻。
5.保肝护肝。红枣含有多种营养成分，可促进肝脏合成蛋白、增加血清红蛋白与白蛋白含量，调整白蛋白与球蛋白比例，有预防输血反应、降低血清谷丙转氨酶水平等功效。用红枣、花生、冰糖各30至50克，先煮花生，再加红枣与冰糖煮汤，每晚临睡前服用，30天为一疗程，对急慢性肝炎和肝硬化有一定疗效。
6.预防脱发。红枣有健脾养胃的功能。常吃红枣，可防止头发脱落，并可促使乌发的生长。
7.促进睡眠。红枣有补脾、养血、安神作用。临睡前喝汤吃枣，或吃红枣与百合煮成的粥，可加快入眠速度。
红枣糖作为一种方便滋补食品，其加工工艺并不复杂，原料也容易获得，大多数食品企业都有条件生产。
红枣糖的生产配料包括饴糖、红枣、白砂糖、色拉油。
生产红枣糖的操作要点如下——
1.挑选外观正常、无虫眼、无腐烂、无异味的红枣，作为加工红枣糖的原料。
在挑选红枣时，可从以下几方面进行把控——
优质鲜枣的皮色紫红，颗粒饱满且有光泽，表面不裂、不烂，皱纹少，痕迹浅。成熟鲜枣红表面有光泽，而捂红的鲜红枣则缺光泽且发暗，带褐色。在挑选枣子时，一定要选脆的枣子，因为鲜枣一旦软化，维生素含量就会减少90%。
干红枣是由鲜枣经自然晾晒或机器烘干而成的果品，相对于鲜红枣而言，干红枣的挑选要仔细一些。在挑选干红枣时，应注意以下几点：1）先用手将大枣成把紧捏一下，如感到滑腻又不松泡，则说明肉质厚细紧实、枣身干、核小；如果甜味差、有酸涩感，用手捏时松软粗糙，则质量差；如果湿软而粘手，说明枣身较潮，不耐久贮，容易发霉变质。2）掰开红枣，看里面的果肉和果核，肉色淡黄、细实、没有丝条相连的红枣的质量好；肉色深黄、核大、有丝条相连的红枣的质量则差。3）口感松脆香甜的红枣一般为较好的红枣。
将红枣切成细小的红枣丁，放在烤箱中用热风烘烤，烘烤的目的之一是杀灭红枣中的微生物和虫卵，防止出厂后的红枣糖发霉变质或生虫。
2.将饴糖和白砂糖倒入锅中熬制。先用中火加热煮沸，并不断搅动，防止焦糊。当糖浆煮沸后，改用文火，熬至糖浆液面升起或小泡欲穿时，用拌铲挑出糖浆，加以观察，当能够拉成丝、经冷却后折断时有脆声，即可停止加热。
3.将烘烤后的红枣丁放入熬好的糖浆中，一边向锅中倒芝麻，一边搅拌，应迅速揽拌均匀。
4.将上述搅拌好的红枣糖坯从锅中取出来，放到涂好色拉油的不锈钢平板上。为防止不锈钢平板上沾有过多的细菌、霉菌等微生物，可事先用双核臭氧水清洗消毒不锈钢板，以杀灭不锈钢平板表面的微生物。
开启双核臭氧杀菌设备，产生双核臭氧。将双核臭氧经管道通入自来水中，可制得双核臭氧水。双核臭氧水具有杀菌消毒作用，可对食品加工所用的原料、设备、工具、包装容器、工作衣帽等进行消毒，也可对食品生产车间的天花板、墙壁、地面等进行杀菌消毒，有利于提高红枣糖等食品安全质量。
5.当红枣糖坯稍微冷却后，则进行拔白、扯泡等操作，制成糖条。
6.趁热对糖条切片，切片的厚度应均匀一致。切片经冷却、整形后，即可用塑料袋包装、封口，之后放入纸盒或塑料盒中。
7.按照相关食品安全标准，对红枣糖产品进行检测。产品经检验合格后，即可作为成品，入库保存、对外销售。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为防止微生物污染红枣糖、提高红枣糖的安全质量，糖果生产企业应采取科学的质量控制措施：1.选用质量合格的原料，特别要加强对所用原料的致病菌和虫卵项目的检测。2.防止交叉污染，将加工红枣糖所用的原料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的车间，并按工艺流程进行输送。3.生产人员应定期进行健康检查，禁止携带致病菌的人从事食品原料保管和直接食品加工的工作。4.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒。5.生产设备和包装材料都应严格清洗消毒。6.加工、冷却和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒，以防止微生物的二次污染。
在红枣糖生产过程中，采用NICOLER手消毒技术和手消毒器，可杀灭工人手部的微生物、预防工人手部对食品的污染，从而提高红枣糖的安全质量。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为预防工人的手部微生物危害食品安全，红枣糖加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，积极采用科学的食品质量管理措施。食品生产企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议每隔60～90分钟，对从事红枣糖生产的工人手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
据悉，国内的消毒技术机构采用NICOLER手消毒技术，成功开发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、阻断手部微生物对食品的污染，在提高手部消毒效率、保障红枣糖等食品安全、延长红枣糖保质期等方面，都具有十分重要的作用，有利于推动红枣食品加工业的发展。
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