鸭子是我国一种重要的禽类产品，在全国大部分地区均有养殖，不少农户因养鸭而增加了收入，走上了致富的道路。
鸭舌是肉鸭的舌头，也是一种美味食材，可加工成多种特色食品，其加工方法有多种，如酱制、卤制、红烧、辣炒、煮汤、烟熏等。小包装酱鸭舌是鸭舌加工食品的一种，采用酱制方法加工而成，畅销全国各地。但酱鸭舌是一种容易腐败变质的食品，如何延长其保质期，一直是众多肉禽食品加工企业思考的问题。
专业开发休闲食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，选用合格原辅料、采用双核臭氧杀菌技术，配套使用“高效肉禽食品防腐保鲜剂”，可有效预防微生物污染酱鸭舌、提高酱鸭舌等肉禽食品的安全质量，从而延长肉禽食品保质期。
鸭舌肉嫩鲜美，营养丰富。据测定，每100克鸭舌的营养素含量为：热量(大卡)245.00，碳水化合物(克)0.40，脂肪(克)19.70，蛋白质(克)16.60，维生素A(微克)35.00，维生素E(毫克)0.23，硫胺素(毫克)0.01，核黄素(毫克)0.21。
除味美可口、营养丰富之外，鸭舌还有良好的健康滋补功能：1.鸭舌含有磷脂类物质等营养成分，可促进神经系统发育，有健脑益智的作用，并可促进人体生长发育、预防老年人智力衰退。2.鸭舌对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等病人有良好的食疗作用。3.鸭舌的蛋白质含量较高,易消化吸收，有增强体力、强壮身体的作用。4.中医认为，鸭舌可温中益气、健脾胃、活血脉、强筋骨。
酱鸭舌是肉鸭加工制品中的一个重要品种，以鸭舌为主要原料制作而成，其加工配料包括：鸭舌、烹饪用黄酒（料酒）、老抽、白砂糖、桂皮、八角、生姜、高效肉禽食品防腐保鲜剂。
加工酱鸭舌的操作要点如下——
1.选用色泽正常、无异味的新鲜鸭舌，作为加工酱鸭舌的原料。
2.用双核臭氧水清洗新鲜鸭舌，将洗好的鸭舌放入开水中，焯一会，然后捞出，撕掉白膜。
3.将生姜洗干净、去皮、切细。将八角洗干净。
4.在煮锅中放入切细的生姜、八角、鸭舌和适量的水，之后加热，烧开。
5.在烧开后的上述物料中，加入料酒、老抽、白砂糖、食盐、高效肉禽食品防腐保鲜剂，并搅拌均匀。
6.改用小火烧煮，煮到收汁干锅状态、鸭舌表面无过多汤汁时，即可停止加热、出锅。
7.将出锅后的酱鸭舌放在干净的有孔的不锈钢平板上，沥去酱鸭舌表面的容易掉落的汤汁，接着趁热装入复合包装袋中。
经煮制的酱鸭舌出锅之后，其表面温度很快会降低，温度降低后的酱鸭舌则丧失了杀菌能力，细菌等微生物会沉降在酱鸭舌的表面，污染酱鸭舌。为防止出锅后的酱鸭舌的温度降低幅度过大，在沥除酱鸭舌表面汤汁的同时，可向不锈钢平板上的酱鸭舌送热风，热风的温度保持在70-80摄氏度，风速不要快。
用来包装酱鸭舌的复合包装袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性能和耐压、耐高温的特性。
8.对于装入包装袋内的酱鸭舌，迅速采用真空方式封口，以排出其中的氧气、抑制好氧性细菌等微生物的生长繁殖。
9.将包装封口后的酱鸭舌放入工业微波炉内，采用合适的温度和时间，进行二次杀菌。如果酱鸭舌的包装袋中含有金属材质，则不可用微波炉杀菌，否则，既会损坏微波炉，也达不到杀菌效果。
也可将包装好的酱鸭舌放入开水中，用水煮方式加热杀菌20-30分钟。在用热水杀菌的过程中，热水一直要保持沸腾状态。
10.将经过杀菌处理的酱鸭舌放入冷却水水池中，进行冷却。冷却水事先应使用双核臭氧杀菌设备或其他设备进行消毒处理，以杀灭其中的微生物、提高冷却水的卫生质量。
同时，冷却水应保持流动状态，且应经常更换，以保持冷却水的清洁度。
11.从冷却水池子中捞出酱鸭舌产品，用风吹干或用干净的布擦干包装袋表面的水分。
12.按照相关肉禽食品安全标准，对酱鸭舌产品进行感官、菌落总数、大肠菌群、致病菌、重金属等质量项目的检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，在酱鸭舌加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、保障酱鸭舌的安全质量、延长酱鸭舌的保质期。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；酱鸭舌等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、容器、包装物等的消毒。
双核臭氧杀菌设备是采用双核臭氧杀菌技术开发而成的一种先进的杀菌设备。在酱鸭舌等肉禽食品生产过程中，双核臭氧杀菌设备具有良好的应用特性，可有效提高食品安全性：1.该设备的臭氧发生量大，杀菌效果良好。2.设备稳定性高，长时间工作的性能稳定，如正确使用，两年内基本无故障。3.操作简单，可远距离遥控操作。4.模拟工作环境，采用双CPU控制系统制造，双核臭氧机可根据食品车间生产需要，自我开关机、自我安全管理，使用的安全性高，对操作人员不会造成伤害。5.性价比高，且价格适中。6.日常的使用费较低，有利于食品生产成本的控制。
我国是个饮食大国，各地立足根据当地实际情况，加工出了品种繁多的鸭舌食品，如：辣酱炒鸭舌、酱鸭舌、麻辣鸭舌、椒盐鸭舌、青椒爆鸭舌、芙蓉鸭舌、凉拌鸭舌、干妈豆豉舌、烩鸭舌掌、水晶鸭舌、卤鸭舌、金沙鸭舌、银杏煨雀舌、青椒鸭舌、红油鸭舌等。
采用双核臭氧杀菌技术和全程质量控制措施，将鸭舌加工成定型包装的酱鸭舌等食品，既可增加鸭舌的风味，又可延长鸭舌制品的保质期，还可提高鸭舌的附加值，有利于推动肉鸭产业发展。
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