摘要：介绍富马酸二甲酯在食品生产中的防霉保鲜效果，经济效益分析及其应用方式。
关键词富马酸二甲酯食品防霉剂应用
Use of fumaric acidtwomethylin food
Sun Yongtai
Abstract: This paper introduces thepreservative effect ofmildewin food production offumaric acidmethyl two,mode ofeconomicbenefit analysis and its application.
Keywordsmethylfumaratetwoapplication offood preservative
1 前言
蛋糕和月饼是颇受人们欢迎的食品，在高温、高湿的情况下，这些食品极易变质，外观上表现出干裂、老化、口感差，严重影响生产和市场的供应。本文用富马酸二甲酯(简称DMF)对蛋糕、月饼进行防霉保鲜研究，结果令人满意。
2材料与方法
2.1 试验材料
富马酸二甲酯是一种白色粉末状晶体，常温下有升华现象，对霉菌有较强的抑制作用。其毒性实验：
小鼠LD50为1472 mg／kg，
大鼠LD50为21 88 mg／kg(北京医科院测定)。
它属于微毒性、慢积累型化合物，在允许范围内可直接加入到食品中，间接使用绝对
安全，不会有任何副作用，Ames试验表明完全无致畸作用。
2.2蛋糕与月饼的质量
2.2.1蛋糕是由沈阳市大东特产食品厂生产的优质新鲜蛋糕，其质量指标：水分1 8％，总糖3 6％，蛋白质8％。
2.2.2月饼是由同一厂家按正常加工方法制作，其质量指标：水分8.94％，脂肪13.90％，总糖37.1 5％。加工冷却后，立即包装。
2.3试验方法
2.3.1DMF应用于蛋糕的保鲜试验：时间03-10～05-10。先将DMF溶液喷雾到里层塑料食品袋的外表面，外面再套一层食品袋，制成药塑复膜食品袋，再将刚出炉冷却到室温的蛋糕置于袋中并封口。或将DMF粉剂置于透气性能良好的小纸袋中和蛋糕一起放入食品袋中并封口。将试验样品置入食品仓库中，于自然环境下储存，定期观察霉变情况，见表1。
表1DMF对蛋糕的防霉保鲜作用
防霉剂
|
施药方式
|
防霉剂用量/g
|
储存期/d
|
|||||||||
5
|
10
|
15
|
20
|
25
|
30
|
35
|
40
|
45
|
60
|
|||
DMF
|
药膜复膜
|
0.08g
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
DMF
|
药粉小纸袋
|
0.064g
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
空白
|
0
|
－
|
+
|
+
|
+ +
|
+ +
|
+ +
|
+ +
|
+ +
|
+ + +
|
+ + +
|
|
注：“－”表示未发现霉变；“+”表面有轻微霉斑；“+ +”表示有1/2的蛋糕表面长霉；“+ + +”表示有2/3以上的蛋糕表面严重霉变。
2.3.2DMF对月饼的防霉试验：试验时间：01-2～05-20。试验方法：将DMF粉剂及广东产的食品保鲜剂都按月饼量的比例包成小包，与刚出炉并冷却到室温的新鲜月饼一起密封包装，置于食品仓库中于自然条件下储存，定期观察霉变情况，见表2。
表2DMF粉剂及广东保鲜剂对月饼的防霉效果（试验样品1kg）
防霉剂
|
施药方式
|
防霉剂用量/g
|
储存期/d
|
|||||||||
10
|
20
|
30
|
40
|
60
|
80
|
100
|
120
|
140
|
160
|
|||
DMF
|
药膜复膜
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0.08g
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
DMF
|
药粉小纸袋
|
0.064g
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
广东保鲜剂
|
0.9
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
－
|
|
空白
|
0
|
－
|
－
|
－
|
－
|
+
|
+ +
|
+ +
|
+ +
|
+ +
|
+ +
|
|
注：“－”表示未发现霉变；“+”表示开始霉变；“+ +”表示有1/2以上的月饼表面生霉；
2.4试验结果
表1表明，未经防霉处理的蛋糕，储存15天后就开始长霉，经MDF保鲜处理的蛋糕，防霉保鲜效果显著，储存60天后仍未发现霉变，还可食用。
从表2可看出，月饼经DMF及广东保鲜剂处理后，100天、120天和140天后观察，DMF处理过的月饼无霉变现象，比广东保鲜剂的保鲜期更长。且DMF价格低廉，按零售价估算，平均每公斤月饼只增加0.12元，为使用广东保鲜剂费用的1／5。
3 小结与讨论
3.l 本试验是利用DMF在常温下具有升华的特性来进行防霉，DMF不直接接触防霉变食品而又能达到防霉效果。
3.2 本试验的储存条件简便易行，不增加任何特殊设施，在自然气候条件下进行。
3.3DMF药塑复膜食品袋及装有DMF粉剂的两种食品袋对各种霉菌均有较强的抑制作用，可延长蛋糕的保存期达60天。两种防霉方式的用量稍有不同，但防霉效果一样。
3.4DMF对月饼的防霉效果可长达140天，而使用广东保鲜剂在120天后则发生霉变。
3.5 用DMF粉剂保鲜，不需添加溶剂，比药塑膜食品袋更为经济，成本低廉。
3.6 在相同的储存条件下，仅就我省而言，若部分厂家乃至全部厂家使用DMF防霉剂，将为国家挽回经济损失几千万元。
综上所述，充分证明DMF防霉剂是一种很有前途的食品防霉剂。
参考文献
1刘锡英，急性、亚急性和Ames实验报告〔R〕．北京医学科学研究院毒理研究室，1993
2蒋中柱，王泽林．应用综合治理的办法延长挂面贮藏期的研究:科研成果鉴定材料, 〔R〕．湘潭市粮油科学研究所，1998