采用生物酶制剂 应用动态消毒技术
江米条是一种美味可口的汉族小吃，属于春节过年必备食品，尤其在北方更受欢迎。传统江米条是以糯米为原料，其基本制作工艺如下：糯米先浸泡，然后将泡软的糯米磨成粉，取其中10%左右的糯米粉用滚烫的开水打成熟芡，加入余下的糯米粉后，搅拌成面团，再经压面、成型、油炸、挂浆、裹糖粉、冷却、包装，即为成品，可直接食用。
但以传统方法生产的江米条存在不少问题，影响了产品质量和该产业的快速发展。
权威焙烤食品专家时忠烈高级工程师认为，采用油炸面制品专用酶制剂和科学的工艺，可有效改善江米条的感官质量、促进江米条产业超规模化方向发展。
专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，在江米条生产过程中，应用动态消毒技术，可有效预防微生物对食品的污染、提高江米条的安全质量，从而延长江米条等油炸食品的保质期。
据长期从事油炸食品技术改良工作的时忠烈高工介绍，传统的江米条在工业化生产中，经常会遇到以下几个问题：1.需将糯米浸泡、磨粉、打芡等工序，工艺复杂，现场卫生环境差。2.操作要求高，尤其是勾芡的用量不好掌控，用多了，产品在油炸时大的过大、小的太小，不规则，不成型；如果芡的量用少了，则成品易断裂。同时，在搅拌后，面团必须马上用掉，否则面团很快会发干，就不好成型，或容易发生断裂、裂口等问题。3.生产成本高。
传统江米条好吃，但由于存在以上几个问题，所以，传统的以糯米为主要原料生产的江米条企业规模总是上不去，很多企业都停留在作坊式生产阶段。而领先一步的食品企业现在越来越多地改用面粉，替代糯米来生产江米条，所加工出来的产品就是白面江米条。白面江米条由于生产工艺简单、生产环境更加友好，且在成本上具有绝对的优势，口感也非常不错，所以，受到越来越多的食品生产企业的青睐，市场需求量越来越大。
下面具体介绍这种白面江米条的生产配方与生产工艺——
据时忠烈高级工程师介绍，白面江米条的生产配方为：面粉50公斤，小料约200克。小料包括：酵母80~100克、无铝双效泡打粉80~100克、维邦油炸面制品专用酶制剂M500为20~30克、水11公斤、麦芽糖浆1.5公斤。
白面江米条的制作工艺：1.先按上述配方投料，小料可以直接撒在面粉上，也可将酵母和维邦油炸面制品专用酶制剂M500单独用水溶解后加入，在搅拌机内搅拌形成面团。面团温度控制在36摄氏度左右。2.面团醒发40分钟至1小时，不能太长，否则面团太软，不好成型。3.用机器压面、成型、切条。面条的尺寸为：直径6毫米，长5~6厘米。4.将面条在160~170摄氏度的油中油炸5~6分钟。5.物料在油炸完以后，立即倒入八角筒内，淋热的糖浆，最好用转化糖浆，否则，几天之后，产品容易发生黏连的问题。6.裹上糖粉或椰蓉等裹粉，包装、封口。包装袋应选用密封性能好、符合食品包装安全标准的产品。7.按相关食品安全标准，对白面江米条进行检测。经检验合格的产品，作为成品，入库保存、对外销售。
按上述配方和工艺生产出的白面江米条外观特别饱满、圆整，体积大，色泽金黄，内部孔窝特别大（像丝瓜囊一样），口感特别酥脆、化口。这其中最重要的奥秘就在于油炸面制品专用酶制剂M500。M500酶制剂在其中的用量极少，但其作用巨大，正因为白面江米条专用酶制剂的成功开发与应用，白面江米条才会有那么大的体积，才会有那么好内部孔窝，才会有那么好酥脆、化口的口感，才会有良好的市场反馈。
酶是一种纯天然的具有特殊催化功能的蛋白质，酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的纯天然生物制品。M500酶制剂是专为白面江米条开发的一款高效酶制剂，具有这样一些特性：1.产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品完全符合国家标准要求，产品在使用过程中不限用量，可以完全根据生产需要添加（正常添加量为面粉的万分之四至万分之六）。2.使用油炸面制品专用酶制剂后，可以明显提升白面江米条的产品品质，体积大，内部孔窝大，色泽金黄，口感特别酥脆、化口。3.由于油炸面制品专用酶制剂只在打面、成型及油炸初期产生催化作用，在油炸后期高温条件下，该酶制剂会全部失活变成普通的蛋白质，所以，在成品中检测不到酶制剂的活性，因此，按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求，在江米条外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品符合清洁标签要求。
白面江米条等油炸类焙烤食品虽然经过高温油炸，其中所含的微生物都已被杀死，但在贮存和销售过程中，在保质期内的油炸食品仍然会出现细菌、霉菌等微生物超标的安全质量问题。
据从事烘焙食品保质技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生分析，经高温油炸后的白面江米条之所以发生微生物超标的问题，一个重要原因是在冷却和包装过程中，生产车间环境卫生差，车间的空气中含有过多的细菌、霉菌等微生物，这些微生物对待包装的江米条产生了污染，并随着江米条一同进入包装袋内。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为提高白面江米条的卫生安全质量，油炸食品生产企业必须对生产车间、包装容器、包装设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态消毒技术，可对焙烤食品的生产场所、设备和工器具杀菌消毒，能延长焙烤食品的保质期、促进焙烤食品产业发展。
NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，操作人员无需离开，对人体健康没有危害。目前，国内已有食品消毒技术机构成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，其消毒原理为：在负压风机的作用下，油炸食品等焙烤食品车间内被微生物污染的空气被抽进动态消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
近年来，动态消毒设备已逐步用于一些大型食品企业的仓储、加工、冷却、包装等环节，有效提高了白面江米条等食品的安全质量。
白面江米条等油炸方便食品由于具有口感松脆、体积轻盈、食用方便等特点，其需求量将会越来越大。我国的焙烤食品生产企业应抓住有利时机，充分开拓目标市场，采用动态消毒技术、栅栏技术等先进的食品保质技术，提高方便食品的质量和产品竞争力。
