减少杀菌温度和时间 保存带鱼良好风味
带鱼是一种重要的海洋鱼类，在世界多个地区均有分布。带鱼的味道鲜美、营养丰富，且有补脾益气、暖胃养肝、润泽肌肤、补气养血等滋补功效，是一种健康食品原料。
带鱼是我们餐桌上常见的一道美味佳肴，其烹制方法有煎、炸、清蒸、炖、烧汤、红烧等多种，可根据个人的口味而调整烹制方法，以带鱼烹制的菜肴品种繁多。除烹煮之外，带鱼还可加工成定型包装食品，既可延长带鱼的保质期，也可扩大带鱼的销售范围和时间。
在众多的带鱼加工食品中，麻辣带鱼罐头是其中的一种，因保质期长、咸鲜开胃、携带方便，深受多种人群的青睐。但这种罐头食品也存在一个缺陷，那就是在生产过程中采用高温高压杀菌工艺，破坏了带鱼中的一部分成分、影响了带鱼的风味和营养价值。
专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，在麻辣带鱼罐头生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效杀灭生产过程中的微生物、延长带鱼罐头的保质期，并能降低杀菌温度和杀菌压力、减少杀菌时间，从而很好地保留带鱼良好的风味和营养成分、为市场提供高品质的海鱼制品。
带鱼在全球分布广泛，主要分布在西太平洋和印度洋，我国沿海各省均可见到。我国沿海的带鱼可以分为南、北两大类，北方带鱼个体比南方带鱼大，在黄海南部越冬，春天游向渤海，形成春季鱼汛，秋天结群返回越冬地，形成秋季鱼汛。南方带鱼每年沿东海西部边缘，随季节不同作南北向移动，春季向北作生殖洄游，冬季向南作越冬洄游，东海带鱼有春汛和冬汛之分。
带鱼具有良好的营养和保健功能。带鱼富含脂肪、蛋白质、维生素A、不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多种营养成分。带鱼性温，味甘，具有暖胃、泽肤、补气、养血、健美以及强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神等功效。
带鱼富含人体必需的多种矿物元素及维生素，是老人、儿童、孕产妇的理想的滋补食品，尤其适宜气短乏力、久病体虚、血虚头晕、食少羸瘦、营养不良以及皮肤干燥者食用。此外，孕妇吃带鱼，有利于胎儿脑组织发育；少儿多吃带鱼，可提高智力；老人多吃带鱼，可延缓大脑萎缩、预防老年痴呆；女性多吃带鱼，可使肌肤光滑润泽、头发乌黑、面容靓丽。
麻辣带鱼罐头为一种休闲方便食品，适合居家、旅行时享用。生产该食品的主要配料：带鱼、色拉油、辣椒、水、食盐、花椒、生姜、鸡精。
加工麻辣带鱼罐头的操作要点——
1选用新鲜带鱼或冷冻带鱼为加工原料，要求带鱼体形完整、色泽正常、无异味、无病变。
2.用双核臭氧水清洗带鱼表面，之后，去除带鱼体表的鱼鳞、带鱼的头和尾。
3.剖开带鱼，去除内脏，用双核臭氧水清洗带鱼腹内和表面。
4.将清洗干净的上述带鱼切成大小适中的带鱼块，沥干表面水分。
5.将上述带鱼块放入事先配制好的盐水中，浸泡十分钟，之后捞出，沥干水分，备用。
6.将辣椒、花椒、生姜切细，放在热油中翻炒出香气后，加入适量的清水，盖上锅盖，加热烧开。之后，加入食盐和鸡精，搅拌均匀，停止加热，可制得调味汁，备用。
7.将色拉油放入锅中，加热。将上述第5步的盐渍带鱼块放入热油中，进行油炸。当炸到表面发硬时，将带鱼块从油中捞出来，沥干表面的油液。
8.将上述带鱼块趁热放入第6步的调味汁中，浸泡2分钟，之后捞出，沥干汤汁。
9.将上述带鱼块装入包装瓶、包装罐或包装袋等包装容器中，并排气、密封。包装容器应符合食品包装安全标准、密封性好，且耐压、耐高温。
10.采用120摄氏度的高温高压方式，对密封后的带鱼罐头进行杀菌，保温杀菌时间应根据包装容器的大小、材质、传热性能等进行灵活调整。
11.采用反压方式，对杀菌后的麻辣带鱼罐头进行冷却，冷却的压力为0.15兆帕。罐头冷却到常温。
12.用干净的棉布擦干麻辣带鱼罐头表面的水分，或用风力吹干罐头表面的水分。
13.按照相关食品安全标准，对麻辣带鱼罐头进行检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
麻辣带鱼罐头因含丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质等营养成分，是微生物良好的营养源，本身就是一种高危食品。如加工中的操作不当，则带鱼罐头等水产加工食品极易感染微生物而腐败变质。
上海康久消毒技术中心周立法先生认为，要预防微生物对带鱼罐头的污染、延长麻辣带鱼罐头的保质期，应从多方面采取有效的措施：1.选用卫生质量良好、新鲜、无异味的带鱼及辅料。2.采用科学的加工工艺，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等，用双核臭氧水严格消毒。5.在鲜带鱼的采购、运输、加工、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖速度、防止原料腐败变质。6.对带鱼罐头加工和包装车间的环境应连续进行动态杀菌消毒，以提高加工车间的空气的卫生质量，防止肮脏空气对带鱼加工食品产生二次污染。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，在麻辣带鱼罐头加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高带鱼罐头的安全质量，同时能降低杀菌温度、减少杀菌时间，从而有效保存带鱼原有的风味和营养成分、提高带鱼罐头的风味质量和营养价值。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全；同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；麻辣带鱼罐头等食品生产车间的空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产设备、生产工具、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。
为提高带鱼罐头等高危食品的安全质量和风味质量、保存食品中的营养成分，国内的消毒技术机构开发成功了“双核臭氧杀菌设备”。双核臭氧杀菌设备的特点包括：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。2.模拟食品车间的工作环境，采用双CPU控制系统制造，可自我开关机、自我安全管理、遥控操作，使用安全性高，能避免人体伤害问题的发生。3.性价比高，价格适中。4.应用成本低，基本无维护费用。
我国的海岸线漫长、海产品资源丰富。采用双核臭氧杀菌技术、气调保鲜技术及自动包装设备，对带鱼、海虾、牡蛎、金枪鱼等海产品进行精深加工，具有多方面的意义：一是增加食品品种，丰富国民的菜篮子，促进水产品加工业的发展。二是提高海产品的质量，扩大海产品的销售范围。三是有利于提高海产品附加值、增加沿海渔民收入。四是有助于发展海洋经济、实现海洋强国目标。
