饼干是一种口感松脆、营养丰富、携带和食用方便、保质期较长的食品，消费人群广泛，产销量巨大。
目前，我国饼干产业面临着不少问题：同行业的同质化竞争激烈；面包等其他类型的焙烤产品也对饼干行业产生竞争；食品安全质量监管力度不断加大；用工成本和生产成本上升。那么，在这种情况下，烘焙食品企业应如何提高饼干的市场竞争力，以推动企业快速发展？
有关人士认为，改善饼干的风味质量、降低饼干生产成本、提高饼干的卫生安全质量，是提高饼干产品竞争力的关键措施，能有效促进饼干销量的增长。
我国知名烘焙食品专家时忠烈高级工程师认为，采用天然生物酶制剂，可有效改进饼干的生产工艺、提高饼干的风味质量、降低饼干的生产成本。
从事食品杀菌技术开发的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，采用NICOLER动态杀菌技术、全程质量控制系统，可预防微生物对饼干的污染、提高饼干的安全质量。
生物酶制剂有助于饼干生产
据时忠烈高级工程师介绍，酶是一种纯天然的具有特殊催化作用的蛋白质。酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的生物制品。
酶制剂有两个重要的特点：一是高效性，二是酶对作用底物具有高度的专一性。一种酶只能催化一种或一类物质，如蛋白酶只对蛋白质起作用，淀粉酶只对淀粉起作用，脂肪酶只对脂肪起作用。
由于饼干配料成分十分复杂，任何一种单体酶都不能满足饼干的所有要求，所以，在饼干中最好使用复配的饼干专用酶。
目前，国内外饼干专用酶制剂主要分成以下几大类——
1.韧性饼干专用酶
这类酶制剂的主要功能包括：1）减筋力强，可50-100%替代化学添加剂“焦亚硫酸钠”。焦亚硫酸钠是一种公认的有害的化学物质，用焦亚硫酸钠作添加剂的饼干的口感差，易褪色，易吸潮，保质期短。目前，很多饼干厂在生产韧性饼干时，仍大量甚至超量使用焦亚硫酸钠。目前，国标GB2760规定，焦亚硫酸钠在饼干中的最大用量为万分之一（以饼干中残留的二氧化硫计）。2）可以显著改善饼干表面的色泽，使饼干表面色泽均匀、金黄亮丽，可减少或者不再需要添加色素。目前，仍有少数饼干厂为片面追求饼干表面的色泽，在饼坯中违规使用违禁色素。3）可明显改善饼干的炉内涨发状况、提高饼干的起发性，使饼干边缘及饼体饱满。4）可显著改善饼干的口感，增强饼干的松脆度和化口性。5）可改善饼干的组织结构，使饼干有层次。6）可有效防止饼干暗裂、降低产品破损率。7）可减少面团加水量5~8%、降低能耗。
2.酥性曲奇饼干专用酶
随着饼干酶制剂应用研究的深入和应用效果的不断完善，酥性曲奇饼干专用酶也越来越被广大饼干生产企业所接受，该酶制剂的主要作用包括：1）可使面团不起筋、饼干不变形。2）可使饼干上色好，色泽亮丽且均匀一致。3）能显著改善饼干的口感，提高饼干的松脆度和化口性，使饼干不粘牙、不糊口。4）用于曲奇饼干中，可显著降低油脂的用量和生产成本、增强饼干的健康性能。
3.苏打饼干专用酶
由于饼干传统生产工艺的发酵时间长、操作不方便，现在，国外饼干企业基本上采用酶制剂结合酵母的发酵方式来生产苏打饼干。苏打饼干专用酶的主要功能有这样几方面：1）可有效促进面团发酵，显著缩短面团发酵时间，发酵时间可从传统的12-24小时缩短到3-6小时，从而提高生产效率及生产灵活性。或者在相同的发酵时间内，可使发酵更充分、发酵风味更充足。2）可有效调理面团，减弱面粉品质波动给饼干生产带来的负面影响。3）显著改善饼干外观，使饼体平整、饱满、光亮。4）可显著改善饼干的口感，使饼体更松脆、化口性更好。
4.威化煎饼蛋卷专用酶
威化煎饼蛋卷专用酶一般分为酥松型和硬脆型两类，酥松型酶制剂主要用于饼皮口感太硬的传统威化、煎饼及蛋卷的生产中，可增强这些饼干的酥松度及化口性。硬脆型酶制剂是近年来新开发的饼干酶制剂，主要作用是可使饼皮产生硬脆的口感，适用于硬脆型威化、涂层威化及异形威化等饼干产品。
酥松型威化煎饼蛋卷专用酶制剂的主要作用包括：1）降低浆液粘度，有效避免面筋的形成，以免堵塞管道及喷嘴。2）改善浆液流动性，使喷浆更顺畅、饼皮圆整不缺角。3）显著改善饼干产品的口感，使饼干入口即化。4）增强饼干的起发性，适当降低或取消化学膨松剂碳酸氢氨的用量。
硬脆威化饼干专用酶的主要功能包括：1）改善浆液流动性，使浆液稳定性更好。2）降低饼皮的破碎率。3）显著改善产品口感，使饼皮脆性更好。4）延长饼干产品保质期，使饼干在保质期内，始终保持良好的脆性。
时忠烈高工强调，饼干生产企业在选用酶制剂时，应根据饼干的类别以及各种饼干专用酶的特点来确定；否则，即使添加了饼干酶制剂，也可能达不到预期的效果。
动态杀菌技术有效预防饼干霉变
如生产场所的卫生条件差，则饼干容易发生微生物超标、发霉变质等安全质量问题，将影响消费者的健康和饼干的销量。
饼干在高温烘烤的过程中，霉菌、细菌等微生物都已被杀死，其后的工序如按照卫生规范操作，则不应该出现发霉变质的安全质量问题。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为提高饼干的卫生安全质量，饼干生产企业应采用全程质量控制措施，必须对生产车间、包装容器、包装设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态杀菌技术，可对这些场所、设备和器具杀菌消毒，能延长饼干保质期、促进饼干产业发展。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌时，操作人员无需离开，对人体没有危害。目前，国内已有食品消毒技术机构成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，其杀菌原理为：在负压风机的作用下，饼干等食品车间内被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
NICOLER食品动态杀菌设备是一种先进的杀菌设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓储、加工、冷却、包装等环节，有效提高了饼干等食品的安全质量。
随着居民收入的提高和生活节奏的加快，广大民众对饼干、蛋糕等营养方便型食品的需求量会越来越大。我国的方便食品企业应抓住有利时机，充分开拓目标市场，采用动态杀菌技术、复合防腐保鲜技术等先进的食品技术，开发质量良好的饼干等方便食品，以扩大方便食品的销售范围、推动方便食品产业发展。
