2014年8月3日下午四点半，在云南省昭通市鲁甸县发生了地震，造成了数百人死亡。地震发生后，党中央、国务院高度重视，第一时间安排救灾工作，将“救人”作为最主要的任务。
与此同时，社会各界也纷纷伸出援手，捐款、捐物，或者派专业人员参与灾区救援工作。在众多的捐赠物品中，食品是必不可少的物资，我们常吃的饼干就是其中之一。
灾区因为发生房屋倒塌、水体位移、脏物混杂、人员死亡等复杂情况，容易引发疫病传染、食物中毒等卫生安全问题。在这种情况下，向灾区捐赠救灾食品的企业更应注意食品安全、提高食品质量。
饼干由于具有口味良好、营养丰富、运输方便、食用快捷、保质期较长等特点，因而成为一种常见的救灾食品，在地震、台风、水灾、雪灾等现场，经常可以看到饼干的身影。但如果生产过程中的卫生条件差，饼干也会出现微生物超标、发霉变质等问题。
专业开发烘焙食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为，为灾民提供安全合格的食品，是每个食品工作者的义不容辞的责任。为保障饼干等救灾食品的安全质量，食品生产企业既要遵守良好道德规范，也要采用动态消毒技术、自动包装技术等先进的食品质量保障技术。
饼干是以面粉、白砂糖、食用油、小苏打、酵母等为配料，经打面、成型、烘烤、冷却、包装等工艺加工而成的口感酥松的一类食品，具体品种很多，包括：酥性饼干、韧性饼干、发酵（苏打）饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干、水泡饼干等。而每类饼干又可细分为多个品种，以酥性饼干为例，该食品以面粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。酥性饼干包括奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，在生产、贮藏和销售过程中，饼干往往会因微生物超标而影响安全质量。饼干等食品中的微生物数量如果大量超标，将会破坏食品的营养成分、加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值、产生毒素。消费者食用微生物严重超标的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，会危害人体健康。
在饼干等烘焙食品生产过程中，由微生物引发的危害因子包括黄曲霉毒素、沙门氏菌、大肠菌群等。导致微生物超标的物品和环节包括：1.原辅料。饼干的原辅料主要包括面粉、油、糖、奶粉、鸡蛋等，这些原辅料的品质直接影响产品质量。从食品卫生学角度分析，鸡蛋、乳制品等均属高危险性食品配料，如这些配料的卫生质量差，会带来沙门氏菌、大肠菌群、黄曲霉毒素等污染。2.储存。原辅料在储存期间，由于储存条件不卫生或取用方法不当，也容易造成微生物污染。3.配料操作。在这个环节，由于工人的手接触原辅料、前后工序交叉污染等因素的存在，会引发微生物污染问题。4.成型。该工序是饼干生产中的关键步骤，成型工具或机器的卫生状况不佳，或者空气的卫生洁净度低，都有可能引起微生物污染。5.烘烤。高温能使饼干产生良好的色、香、味，并有杀菌作用，这也是控制微生物超标的关键步骤。如果烘烤温度不够、烘烤时间过短，则不能完全杀灭饼干中的微生物。6.冷却。冷却时间过长、空气温度较高、空气中含有较多的微生物，都会引起微生物的二次污染，危害因子主要有冷却时间、温度、空气湿度、空气流速、空气洁净度等。7.包装。包装过程中的手工码放、手工挑选、封口不严等因素的存在，均会引发微生物污染。
值得一提的是，冷却车间和包装车间的空气质量差，是导致饼干等烘焙食品中的微生物超标、发霉变质的重要因素。
据专业开发食品动态消毒技术的上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，经高温杀菌后的饼干仍然发霉变质，主要原因是在冷却和包装过程中，食品被空气中的细菌、霉菌等微生物污染；而采用NICOLER动态消毒设备，可有效提高车间内空气的卫生质量，预防空气中的微生物、悬浮微粒和有害气体污染食品的问题的发生，从而提高饼干的卫生安全质量。
NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体无害，故被称为动态消毒技术。采用动态消毒技术开发的“NICOLER食品动态消毒机”的消毒原理为：在负压风机的作用下，饼干等食品车间内被微生物污染的空气被抽进动态消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。
NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品车间进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，已用于包括饼干企业在内的多家大型知名食品企业的质量控制领域。
我国地域辽阔，地质结构复杂、气候多样，各种灾害较多。一方有难、八方支援，地震、洪涝等灾害的发生，牵动着全国各族人民的心。一旦发生自然灾害，全国各族人民都会伸出热情的双手，为灾区人民送去温暖和援助。
民以食为天，食品是维持人体正常生理功能的必需品，救灾食品更是灾民迫切需要的物品。重特大自然灾害发生之后，灾民不仅身体健康会受到损害，他们的精神状况也比平时更差，所以，饼干等救灾食品的安全质量更不能马虎，绝对不能出现细菌超标、发霉变质的问题。一旦变质的救灾食品被灾民吃下，会对灾民的身体健康造成严重的二次伤害，对他们的心理也会造成巨大的伤害。
饼干以面粉、糖、油等主要原料加工而成，内含丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，是一种良好的培养基，十分适合霉菌、细菌等微生物生长。一旦遭受微生物污染，饼干中的微生物就会大量生长繁殖，最后导致饼干还没有过保质期就发霉变质。
保障饼干等救灾食品的安全质量，既是我们食品从业者的基本职责，也是保障灾民健康的重要措施。不过，仅有食品安全意识和责任心，还不足以提高救灾食品的安全质量，还需要从硬件方面加大投入，如采用动态消毒设备、充氮包装设备等现代食品生产设备。
