风味羊肉干系列产品研制

前 言

猪、牛肉干制品的生产销售已经很普遍，其产品深受消费者青睐，目前，将羊肉加工成五香、麻辣、咖喱型风味肉干系列产品的研究和报道甚少，市场上这类产品更是少见。为适应当前我国养羊业的大力发展，需对产品进行深加工，提高其经济效益，羊肉细嫩，易消化，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇营养保健食品。中医认为，羊肉性甘热，有助元阳、补精血、益虚劳之功效。民间常视作秘精补血的滋补强壮食品，在东汉《金匮要略》中，有“当归生姜炖羊肉”的食品疗法，以辅助治疗妇女产后体虚、腹痛，至今仍流传于民间。我们根据羊肉的特性，选用不同调料，采取新工艺研制出不同风味的羊肉干系列产品，不仅使肉干家族增添了新品种，同时又开拓了羊肉在肉干领域中的应用。

1、原材料及设备

1.1.主料：羊肉来自本地羯羊。

1.2.辅料：所需的各种辅料（调料）均在本地商店购得。

1.3.主要设备；铁锅、高压灭菌锅、恒温烧烤箱

2.研究方法

2.1.工艺流程：

原料→分割整理→清洗→预煮→冷却→切丁(条)→加汤复煮→高压蒸煮→烘烤→冷却→检验→包装→成品

2.2.工艺技术要点

①.选用新鲜的羊肉，以前后腿的瘦肉为佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。

②.将肉块放入锅中，用清水煮开后撤去肉汤上的浮沫，煮制10~15分钟后捞出冷却，然后将肉切成1.5cm3的肉丁。

③.取部分原羊肉汤加入调料煮沸10分钟，再加入切好的原料肉丁用大火煮制，需经常翻动，待汤汁快干时改为文火，用文火熬至汤干液净，将肉取出放入高压锅内，压力为0.12MPa，蒸煮时间15~20min；取出后，根据风味不同分别加入咖嘿粉、辣椒粉和五香粉，平铺于烘烤箱的铁丝网上烘烤3~4h，温度控制在60~70℃，同时应经常翻动肉干，直到不粘手，表里均干燥后取出冷却，用塑料袋包装。

2.3.注意事项

①.复煮汤快干时，要经常翻动，防止锅底部肉烧焦。

②.高压蒸煮时，注意控制压力和时过分酥烂，影响外形。

3.结果与讨论

3.1.风味羊肉干系列产品辅料(调料)配比见表1，这是经过多次筛选试验的结果，按这些配方生产各种羊肉干是可行的。

表1.风味系列羊肉干辅料配比（按100kg瘦羊肉计）

3.2.风味羊肉干系列产品的感观特性

表2.风味羊肉干系列产品的感观特性

3.3.风味羊肉干系列产品的微生物指标水分≤20%，细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/g，致病菌没有检出。

3.4.用“高压蒸煮工艺”法缩短了煮制时间和烘烤时间2h以上，每加工1吨肉干制品可节电660kW，提高产品率6%，降低成本5%~9%，而且羊肉的熟化和嫩度均理想，这种新工艺打破了常规煮制烘烤长达4~6h的惯例，降低了工人劳动强度，缩短了工艺流程。

3.5.风味羊肉干系列产品在不同条件下的货架期见表3.

表3.风味羊肉干系列产品在不同条件下的货架期

肉干在贮存过程中最容易发生的不良变化是变软和出现哈味，这是肉干中的脂肪与氧发生反应的结果。

3.6.试验正明，汤料配煮调味时，煮制时间和加汤量直接影响到成品的口感、风味、营养和生产成本。羊肉在加热时将发生蛋白质热变性、胶原熟软、热解、脂肪熔化以及浸出物和维生素损失等一系变化，这时产品产生相应的滋味、香味、颜色和熟化等变化。煮制时加汤量越大，汤汁浓度越稀，电解质和成味香料物质相对减少，熔沸点低，对制品的口感和成味都不利。当加入原料肉重的50%，汤汁煮制lh左右，汤干液净，再经高压蒸煮工艺，使制品味香浓，口感软硬适中。

3.7.烘烤的主要作用是降低水分活度至0. 70以下，起到成香成色效果并提升产品风味及延长贮藏期，这与L.莱斯特栅栏效应质量标准一致，延长了产品在常温条件下的货架期。但试验的烘烤温度及时间应控制在60~70℃，3~4h。温度过高易使制品表面蛋白质迅速变性形成硬的壳膜层，从而影响了产品内部水分的蒸发外移，致使制品外干内湿，不仅口感差，同时也影响制品的货架期。

参考文献

〔1〕黄友鹰等：藏山羊肉干制品及加工工艺研究，中国畜产与食品,[M].1996.6

〔2〕陈伯祥：肉与肉制品工艺学，[M]江苏科技出版社，2003.9

〔3〕康生文：真空低温油炸牛肉干生产技术，肉类研究，[J]1995. 4

〔4〕孟岳成等：传统肉干在烘干过程中的脱水规律及其品质改良，中国畜产与食品，[M]1994.6

〔5〕张荣强：风味兔肉干系列产品研制，肉类研究，〔M〕1996. 1

〔6〕GUSTAVD ANDUJAR等：一种传统早干肉制品一牛肉干加工方法及化学成分的

研究，肉类研究，〔M〕1995.4

〔7〕孟宪敏等：山羊肉脯制作技术的研究，第36届国际肉类科学技术大会论文集〔C〕

〔8〕孟宪敏等：山羊肉系列制品加工工艺及其营养价值的研究报告鉴定材料〔M〕